Všechny různé druhy cukru: Kulinářské využití cukru

Ať už jde o zpracované potraviny, syrové ovoce nebo lžíci do kávy, konzumujeme cukr téměř každý den. Pokud jde o pečení, typ cukru, který používáme - od úrovně rafinace až po velikost granulí a dokonce i rostlinu, ze které je vyroben - najednou dělá velký rozdíl.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je cukr?
• Odkud pochází cukr?
• Jak se vyrábí cukr?
• 5 druhů bílého cukru
• Co je hnědý cukr?
• 4 další druhy cukru

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je cukr?

Cukry jsou třídou jednoduchých sacharidů, která zahrnuje glukózu a fruktózu, které se nacházejí v ovoci a medu, a laktózu, která pochází z mléka, ale nejběžnějším cukrem ve vaření je sacharóza, alias stolní cukr. Sacharózu produkují zelené rostliny během fotosyntézy a obsahuje jednu glukózu a jednu fruktózu spojenou dohromady. Má mírnou sladkost, snadno tvoří krystaly a má silnou afinitu k vodě, takže je sacharóza ideální pro vaření a pečení.

Odkud pochází cukr?

Většina komerčně dostupné sacharózy pochází z cukrové třtiny (Saccharum officinarum), trávy z Nové Guineje, která může dorůst až do výšky 20 stop a jejíž tekutiny obsahují asi 15% sacharózy. Asi 30% světového rafinovaného cukru pochází z cukrové řepy (Beta vulgaris), což je 8–22% hmotnostních cukru a bylo pěstováno jako zahradní zelenina dlouho předtím, než byla vyvinuta technika destilace cukru z řepy. Jelikož rafinovaný cukr obsahuje asi 99,85% sacharózy, výrobci jen zřídka inzerují, zda jejich cukr pochází z řepy nebo cukrové třtiny. (Nebo obojí!) Mezi další zdroje cukru patří palmy, které produkují mízu, která může obsahovat až 12% sacharózy, a javory, které produkují podstatně méně sacharózy, ale jsou ceněné pro svou komplexní chuť.

Jak se vyrábí cukr?

Technika lisování šťávy z cukrové třtiny na krystaly surového cukru je velmi stará: Poprvé byla vyvinuta v Indii kolem roku 500 př. o několik století později indiáni vyrobili první rafinovaný bílý cukr pomocí gravitace, aby vypláchli jeho tmavě hnědý povlak. Řepný cukr, na druhé straně, byl vyvinut až v 18. století, kdy Evropané začali používat Brandy k destilaci šťávy z bílé řepy. Dnes se třtinový a řepný cukr vyrábí stejným způsobem, přičemž hlavní rozdíl spočívá v tom, že cukrová třtina, která rychle podléhá zkáze, se obvykle zpracovává na surový cukr ihned po sklizni a poté se dále rafinuje v samostatném zařízení, zatímco skladovatelnou řepu lze zpracovat vše najednou.

K výrobě rafinovaného cukru se nejprve odšťaví cukrová třtina nebo řepa, které se poté vaří, aby se odpařila voda. Výsledný surový cukr se poté vyčeří v odstředivkách, které cukr otáčejí vysokou rychlostí, aby se odstranil lepkavý hnědý sirup, který obaluje krystaly cukru, známý jako melasa nebo melasa. Jakmile je cukr rafinován, je dále odbarvován zrnitým uhlíkem, což je materiál podobný aktivnímu uhlí.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

5 druhů bílého cukru

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

1. Krystalový cukr , aka stolní cukr, je bílý cukr se středně velkými krystaly, který má odstraněnou veškerou melasu, což z něj činí 99,85% sacharózy. Je to nejběžnější typ cukru používaný při pečení a jako sladidlo pro čaj a kávu. Použijte krystalový cukr Recept mini madeleines šéfkuchaře Dominique Ansela .
2. Práškový cukr , aka cukrářský cukr, moučkový cukr nebo fondánový cukr, je extrémně jemně mletý bílý cukr s texturou, která je jemná a prášková, nikoli zrnitá. Práškový cukr obsahuje asi 3% škrobu (aby se zabránilo shlukování) a používá se k výrobě polevy a prosévá přes suflé a palačinky. Použijte práškový cukr v receptu na švýcarské pusinky šéfkuchaře Thomase Kellera.
3. Hrubý cukr , aka brusný cukr, má velké krystaly a používá se k zdobení pečiva. Vyrábí se z nejčistšího bílého cukru a někdy se dokonce ještě promyje alkoholem. Větší krystaly jsou tepelně odolnější, takže si po upečení zachovají svoji strukturu a barvu. Nazývá se bílý cukr s největšími granulemi perlový cukr a používá se jako křupavý povlak na měkké buchty a liege vafle
4. Superjemný cukr , aka ultrajemný cukr, extra jemný cukr, pekařský cukr, kostkový cukr nebo moučkový cukr, je bílý cukr s velmi malými krystaly. Používá se v pusinkách a jiných jemných dezertech, protože jeho krystalický povrch pomáhá provzdušňovat tuk a vejce během šlehání a krémování
5. Jednoduchý sirup je vyroben z granulovaného cukru vařeného s vodou, aby se dala nalít tekutina ideální pro koktejly a ledovou kávu. Jednoduchý sirup má tendenci mít žlutý nádech z malého množství nečistot - 0,15%, což není čistá sacharóza - v stolním cukru. Vyzkoušejte jednoduchý sirup Recept šéfkuchaře Wolfganga Pucka Bloody Mary .

Co je hnědý cukr?

Redakční výběr

Tovární hnědé cukry tradičně pocházejí z přechodného kroku procesu přeměny třtinové šťávy na surový cukr. Oni jsou:

• Demerara cukr , surový cukr zlaté barvy s velkými krystaly a mírně lepivou strukturou vyrobený z prvního stupně krystalizace šťávy z lehké cukrové třtiny
• přeplňovaný sání , aka cukr v surové nebo odpařené třtinové šťávě, částečně zpracovaný surový cukr s odstraněnou pouze povrchovou melasou. Je méně lepkavý než demerara a má jemnou hnědou chuť cukru.
• Muscovado cukr , který se vyrábí finální krystalizací třtinové šťávy. Je tmavě hnědá se silnou chutí melasy a hrubou, lepkavou strukturou.

Dnes tato jména mohou odkazovat na cukr, který pochází ze surového cukru, spíše než z třtinové šťávy, s melasou přidanou zpět, která napodobuje chuť původních polozpracovaných cukrů. Dnešní běžný hnědý cukr se vyrábí buď rozpuštěním surového cukru v sirupu a jeho následnou rekrystalizací, nebo potažením rafinovaného bílého cukru sirupem nebo melasou. Hnědý cukr je hrudkovitý, protože je pokrytý melasou, která obsahuje vodu, a často má dvě formy: Tmavě hnědý cukr , který obsahuje více melasy, je tmavší, lepkavější a chutnější než světle hnědý cukr , který má jemnou karamelovou příchuť.

4 další druhy cukru

1. Piloncillo, panela a jaggery jsou všechny názvy sušené šťávy z cukrové třtiny, obvykle prodávané v cihlách. Chuť tohoto nerafinovaného celého cukru se pohybuje od mírné po silnou a podobnou melasě.
2. palmový cukr , aka kokosový cukr, se vyrábí z poklepávání palem. I když jej lze zpracovat na bílý cukr, palmový cukr je častěji ponechán v minimálně zpracovaném stavu, když je zrnitý a drobivý a má světle zlatou až hnědou barvu. Nerafinovaný palmový cukr dodává jihoasijské kuchyni chuť vína.
3. Javorový cukr , který pochází z javorů, používali domorodí Američané po tisíce let. Stejně jako palmový cukr je obvykle ponechán v nerafinovaném stavu, který zdůrazňuje jeho komplexní chuť.
4. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy byl vyvinut v 60. letech jako levnější alternativa ke stolnímu cukru. Obsahuje 53% glukózy a 42% fruktózy a je hlavním zdrojem cukru pro většinu zpracovaných potravin a nápojů.