Klasický recept Mini Madeleines šéfkuchaře Dominique Ansela: Jak si vyrobit francouzské máslové koláče

Tolik úspěchu pečiva závisí na správném načasování. Podle názoru šéfkuchaře Dominique je dokonalým příkladem madeleine, vynikající malý francouzský dort, který vyvolal nejčastěji zmiňovanou paměť v moderní literatuře.

Přejít na sekci

• Skromný původ Madeleine ve francouzské literatuře
• Proč se Madeleines nejlépe jedí čerstvé?
• Jak si vyrobit klasický Madeleine
• Jak si vyrobit klasické Madeleines ve 2 snadných krocích
• 2 tipy pro výrobu dokonalých Madeleines
• Mini Madeleine recept šéfkuchaře Dominique Ansela
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Skromný původ Madeleine ve francouzské literatuře

Marcel Proust zvečnil madeleines ve svém vhodně nazvaném románu Hledání ztraceného času — Ochutnávka jednoho z malých dortíků mu přinesla příval vzpomínek z dětství a prakticky ho přenesla do jeho minulého života.

U Prousta to byla chuť teplého dortu - nikoli pouhý pohled na něj -, který spustil jeho smyslovou paměť, a byl prvním spisovatelem, který zachytil tento éterický vztah mezi chutí, časem a pamětí.

Proč se Madeleines nejlépe jedí čerstvé?

Pro mnoho kuchařů je francouzská madeleine konzumovaná ihned po vyjmutí z trouby, která je stále horká, máslová a zlatohnědá, jediným způsobem, který by měl být oceněn.

Čas je základní ingrediencí madeleines šéfkuchaře Dominique. Jako takové je vyrábí čerstvé pouze na objednávku ve svých pekárnách (uklidňující netrpělivé zákazníky, že čas, který upečou malé koláče, je stejný jako čekání na latte).

Když zakousnete do čerstvé madeleiny, vysvětluje, že uniká poslední obláček páry a je to, jako by to bralo poslední dech. Madeleiny, které jsou chlazeny na chladicím stojanu, ztratily své kouzlo. Je tedy bezpodmínečně nutné vyrábět a sloužit madeleines v rychlém sledu.

Jak si vyrobit klasický Madeleine

Malý hrb, který se objevuje na vrcholu Madeleines, se nazývá perla. Tento hrb je charakteristický pro madeleine, podobně je ikonický záhyb na bochníku nebo bochníku.

Této hrbky je dosaženo prostřednictvím dvou proměnných.

1. Nejprve prášek do pečiva v těstíčku vytvoří střed madeleine, když teplo trouby zasáhne pánev.
2. Zadruhé, samotný tvar mini madeleine pánve podporuje vyklenutí na dortu, protože sedí na nerovném, konvexním povrchu.

Jak si vyrobit klasické Madeleines ve 2 snadných krocích

Díky receptu šéfkuchaře Dominique je proces výroby těchto malých piškotů plynulý a snadný.

1. Nejprve si uděláte těsto a necháte ho odpočívat po dobu 12 hodin nebo přes noc, takže prášek do pečiva v těstíčku má čas na odpočinek, což zase dodá dortu charakteristickou lehkou, houbovitou strukturu a nikoli hustý, drobivý dort.
2. Za druhé, protože těsto se upeče jen za 4 minuty, můžete připravit formu, dýmat těsto a upéct madeleines za stejnou dobu, kterou potřebujete k vyčištění nádobí u stolu a připravit hosty na nádherný dezert.
   

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Dominique Ansel

Učí základy francouzského pečiva

2 tipy pro výrobu dokonalých Madeleines

Mysli jako profesionál

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Při výrobě těsta pro madeleine sušenky je důležité mít všechny ingredience při pokojové teplotě, aby se snáze kombinovaly.

1. Nejdůležitější z těchto ingrediencí jsou vejce . Vejce jsou kouzelné emulgátory nebo pojiva, která snoubí tuk a tekutinu do hladké směsi. Pokud jste někdy vyráběli majonézy, viděli jste, jak spojují olej a citronovou šťávu dohromady a vytvářejí hladkou omáčku, která se nezlomí. Když do těsta na koláče bijete vejce na máslo a cukr, jedná se o jiný typ emulze, která máslo (tuk) váže na cukr (při zahřátí tekutinu).
2. Aby se vajíčka co nejlépe vázala, musí mít pokojovou teplotu . Těsto Madeleine se vyrábí nejprve smícháním vajec se suchými ingrediencemi (na rozdíl od jejich smíchání s tekutými ingrediencemi), takže vejce budou obtížně absorbovat mouku, pokud budou příliš studená. Studená vejce mají také možnost znovu ztuhnout máslo, jakmile je vmícháno do těsta, což by rozbilo emulzi a vyústilo ve sražené, mastné těsto.