Křupavý kachní recept šéfkuchaře Gordona Ramsaye s černou třešní polevou

Kachna má přirozeně mastnou slupku, která během vaření roztaví chuť masa, takže ji vždy začněte pokožkou dolů. Tímto způsobem se nadbytečný tuk může stát na horké pekáči a když maso otočíte, smaží stranu bez kůže ve svém vlastním chutném tuku. Solení pokožky před zahájením vaření pomáhá odvádět vlhkost; výsledkem je křupavá pokožka při vylučování tuku.

Když ořezáváte kachnu, můžete si během vaření uložit kousky mastné kůže na vrchní část kachny, nebo ji uložit, aby se tuk stal tukem a použít v jiné misce. Gordon rád používá kachní tuk při restování zeleniny - zejména hub.

Uvedení kachny na teplotu pomáhá při rovnoměrném vaření, protože pokud je střed masa při pokojové teplotě spíše než teplota lednice, když jste připraveni k vaření, bude trvat méně času, než střed dosáhne požadované vnitřní teploty. Protože teplo postupuje z vnějšku masa (nejtenčí část) směrem ke středu (nejsilnější část), obě části se budou vařit podobnou rychlostí, což má za následek rovnoměrně uvařené, šťavnaté maso.

Přejít na sekci

• Jak dlouho by měla kachna odpočívat po vaření?
• Jak se podává pečená kachna
• Tipy šéfkuchaře Gordona Ramsayho na přípravu, skladování a nákup kachny
• Tipy šéfkuchaře Gordona Ramsayho na výrobu dokonalé třešňové glazury
• Křupavý kachní recept šéfkuchaře Gordona Ramsaye s pěti kořeními s černou třešňovou glazurou
• Další informace o MasterClass Gordona Ramsaye

Jak dlouho by měla kachna odpočívat po vaření?

U tohoto jídla se 8 minut v troubě rovná 8 minutám odpočinku před nakrájením na talíř.
Před nakrájením je nutné nechat kachní maso odpočinout, aby šťávy měly čas na recirkulaci do masa. Dobrým pravidlem, které je třeba dodržovat, je nechat maso odpočívat alespoň tak dlouho, jak dlouho trvalo vaření v troubě.

Jak se podává pečená kachna

Gordon podává tento recept na pečenou kachnu v kompletním pokrmu s karamelizovaným červeným endivem a restovaným špenátem. Naučte se, jak připravit pokovenou misku a přílohy zde.

Gordon Ramsay

Učí vaření I

Tipy šéfkuchaře Gordona Ramsayho na přípravu, skladování a nákup kachny

• Pokud vaříte na velkou párty, mohou se kachní prsa předem vypálit, aby se tuk rozložil. Když jste připraveni na podávání, maso mírně podvařte a dopečte středně vzácně.
• Pokud můžete od svého řezníka získat celou kachnu, spotřebujte ji do tří až pěti dnů nebo zmrazte až šest měsíců. Zmrazená kachní prsa z obchodu s potravinami jsou dobrou náhražkou, ale mějte na paměti, že jakmile je protein zmrazen a rozmražen, nelze jej znovu zmrazit.

Tipy šéfkuchaře Gordona Ramsayho na výrobu dokonalé třešňové glazury

Tento přípravek upřednostňuje třešňovou polevu místo švestkové omáčky, která tradičně doprovází pečenou kachnu.

• Černá třešňová glazura může být vyrobena až pět dní předem. Uchovávejte v chladu ve vzduchotěsné nádobě.
• Namísto čerstvých třešní lze použít zmrazené třešně, ale mějte na paměti, že zmrazené třešně obsahují více vody, proto je před použitím rozmrazte a přeceďte.

Křupavý kachní recept šéfkuchaře Gordona Ramsaye s pěti kořeními s černou třešňovou glazurou

0 hodnocení| Hodnotit teď

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

Pro kachnu:

• 4 kachní prsa o objemu 9 uncí
• 2 lžíce kosher soli
• Maldonova sůl podle chuti
• 4 lžíce koření s pěti kořeními
• 16 větviček tymiánu
• 6 stroužků česneku, rozdrcených
• Sůl a pepř na dochucení

Pro glazuru:

• 3 lžíce medu
• 1½ lžíce sójové omáčky
• 3 lžíce červeného vinného octa
• 6 uncí kuřecího vývaru
• 1 šálek černých třešní, vykostěných a rozpůlených

Krok 1: Pro kachnu

1. Předehřejte troubu na 375 stupňů F. Na prkénko položte kachní prsa stranou dolů. Pomocí ostrého nože odstřihněte přebytečnou pokožku, aby měla zbývající kůže stejný tvar jako prsa. Ozdoby si vyhrazte na vaření.
2. Pomocí ostrého nože na krájení lehce oškrábejte kůže kachních prsou a kůži škrábejte úhlopříčně o 0,5 až ⅓ palce od kůže. Poté otočte prsa o 90 stupňů a znovu skórujte protínáním předchozích čar, abyste vytvořili šrafovaný vzor.
3. Posypte sůl a pět koření na plech nebo pekáč. Položte kachní prsa kůží nahoru do pánve. Silně dochuťte dalším kořením a solí a pepřem podle chuti. Kachní prsa rovnoměrně vmasírujte do slaného a kořeněného koření a nechejte 2 minuty odpočinout, než začnete pálit.
4. Zahřejte na 3 minuty velkou litinovou pánev. Položte kachní prsa dovnitř kůží dolů a postupně zvyšujte teplotu na střední. Přidejte odřezky kůže do pánve. Po dobu 3 až 5 minut nebo až do té doby, než se většina tuku ztuhne a pokožka je zlatohnědá, občas obracejte prsa. Nevařte prsa na vysokou teplotu, protože pokožka se nesmírně zmenší a místo křupavé kůže bude žvýkat.
5. Přidejte tymiánové větvičky a stroužky česneku a restujte 1 minutu. Položte tymián, česnek a kachní ověsy rovnoměrně na prsa tak, aby pokožka směřovala dolů, aby se tymián a česnek mohly při pečení vstřebávat do masa.
6. Vložte do středního roštu v troubě a pečte po dobu 8 až 10 minut, nebo po stisknutí mírně pružně. U středně vzácných by vnitřní teplota měla dosáhnout 135 stupňů F.
7. Přemístěte na plechový talíř nebo talíř, abyste 8 až 10 minut před krájením odpočívali.

Krok 2: Pro Glaze

1. Vypusťte pánev z vaření kachních prsou a přidejte do ní na středním ohni med. Karamelizujte med po dobu 2 minut nebo dokud mírně nezhustne a nezačne tmavnout.
2. Odmrazte pánev octem z červeného vína a často s ním protřepávejte, aby tekutina mohla neustále pokrývat pánev a přijímat rovnoměrné teplo.
3. Jakmile se ocet téměř odpaří a tekutina má sirupovou konzistenci, přidejte kuřecí vývar a nechejte jej znovu vařit 3 až 5 minut, nebo dokud se většina kuřecího vývaru nezredukuje.
4. Přidejte sójovou omáčku a redukujte, dokud opět nezhoustne na sirupovou konzistenci. Přidejte šťávy shromážděné z odpočívající kachny. V případě potřeby dochuťte a upravte koření.
5. Nakonec přidáme třešně a vaříme 1 až 2 minuty. Stáhneme z ohně a necháme třešně dokončit vaření v glazuře z ohně.

Naučte se, jak si doma připravit recepty v restauraci u šéfkuchaře Gordona Ramsayho.