Recept Wiener Schnitzel od šéfkuchaře Thomase Kellera

Vídeňský řízek - tenký, obalovaný a telecí řízek - je vídeňská specialita a základ rakouské kuchyně. Tradičně se podává s petrželkou a citronem.

Zde sdílí michelinský šéfkuchař Thomas Keller z The French Laundry svou techniku ​​výroby klasického vídeňského řízku.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Jaké jsou odrůdy řízku?
• Tipy šéfkuchaře Kellera pro nejlepší Wiener Schnitzel
• Recept Wiener Schnitzel od šéfkuchaře Thomase Kellera
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Jaké jsou odrůdy řízku?

Různé kulinářské oblasti a kultury vedly k vzniku široké škály řízků, z nichž každý zve své vlastní ozdoby a omáčky. Vyzkoušejte různé recepty a kombinace a najděte ty, které se vám nejvíce líbí.

• Lovecký řízek : Tento řízek, nazývaný také jagerový řízek, se tradičně podává s houbovou omáčkou (na obrázku).
• Kuřecí steak : Americký sourozenec drůbeže Jägerschnitzel, kuřecí steak se podává s houbovou omáčkou (ačkoli ve Spojených státech se houbová omáčka také nazývá lovecká omáčka).
• Cikánský řízek : Tento německý řízek, často doprovázený omáčkou zigeuner, je vyroben z rajčat, papriky a cibule.
• Šunkový řízek : V Dánsku se obalovaný vepřový řízek zvaný skinkeschnitzel často hodí na ozdobu z citronu, kapary, křenu a sardele.
• Floridanleike : Finský vepřový řízek známý jako floridanleike si často užíváte se smaženou broskví a béarnaise omáčka .
• Telecí Milanese : Italská klasika, telecí Milanese, je často zdobena pouze citronovým klínem.

Zatímco z různých tradic vznikly různé druhy řízků, zaměřuje se šéfkuchař Keller ve svém receptu na tradiční wienerský řízek s klasickou oblohou z petrželky a citronu - na což doufá, že jeho rakouské přátele budou pyšní.

Tipy šéfkuchaře Kellera pro nejlepší Wiener Schnitzel

• Když maso přímo dochutíte solí, stáhne z povrchu vlhkost, což znamená, že získáte silnou a těžkou vrstvu mouky, proto vám šéfkuchař Keller doporučuje namáčení vajec namísto toho - a velkoryse ho okořenit.
• Místo nákupu předem nakrájeného masa doporučuje šéfkuchař Keller telecí maso krájet sám.
• Je lepší krájet tlustší plátky a bušit je tenké, než krájet tenké plátky, protože bušení maso zjemňuje.
• Protože bušení telecího masa pro wienerský řízek vyžaduje energičtější pohyb než bušení kuřecích prsou kuřecí oplzlý Šéfkuchař Keller dává maso spíše do robustního uzavíratelného kuchyňského sáčku než do vrstev plastového obalu.
• I když je možné si vyrobit vlastní strouhanku, v obchodech jsou snadno dostupné vysoce kvalitní strouhanky. Hledejte strouhanku, která neobsahuje žádný přidaný cukr ani příchuť. Můžete také použít panko, ale pulzujte ho v kuchyňském robotu na jemnější drobku pro tuto aplikaci, protože je tak šupinatá.
• Maso rozetřete vodou, abyste vytvořili vzdušnou vrstvu oddělení masa od křupavého strouhanky - známku pravého řízku.

Recept Wiener Schnitzel od šéfkuchaře Thomase Kellera

0 hodnocení| Hodnotit teď

Složení

• 2 libry ořezaného telecího masa nahoře, nakrájené na zrno na plátky tlusté 12 inch palce (5–6 uncí telecího masa na osobu)
• Univerzální mouka
• Strouhanka
• 3 vejce rozbitá na misku, ale nešlehaná (pro většinu aplikací stačí 2 až 3 vejce, dost pro ¼ palcovou vrstvu na dně misky se širokým dnem)
• Voda
• Kóšer sůl
• Řepkový olej
• Citronové klíny
• Petržel

Zařízení :

• Krájecí deska vyložená plastovým obalem
• Palička
• 12palcová pánev

1. Vložte kousek telecího masa do velkého potravinářského plastového sáčku a tlučte špičatou stranou paličky na maso, dokud nedosáhne jednotné tloušťky asi ¼ palce. Přeneste na talíř a opakujte se zbývajícím telecím masem. Kotlety lze zabalit a chladit až 12 hodin.
2. Postavte chlebovou stanici se třemi miskami. Do mělké misky dostatečně široké na to, aby udržely kotlety, dejte asi půl palce mouky. Vejce lehce rozšleháme ve druhé misce. Přidejte vodu pro zředění mytí vajec - mytí vajec by mělo mít viskozitu smetany a velkoryse je dochuťte solí.
3. Ve třetím rozetřete půl palce strouhanky. Pokud používáte panko, nejprve pulsujte v kuchyňském robotu, dokud nebude jemně mletý.
4. Na pánvi soté zahřejte olej na vysokou teplotu, dokud nezačne třpytit. Jakmile začnete vařit, můžete podle potřeby upravit teplotu.
5. Vykopejte kotlety a pracujte po jednom. Nejprve nakrájejte kotletu vodou. Ponořte obě strany kotlety do mouky a odlepte veškerý přebytek. Poté obě strany ponořte do vajec a přebytek nechejte odkapat zpět do misky. Nakonec obě strany obložíme strouhankou.
6. Přidejte rozžhavený řízek na rozpálený olej a vařte z každé strany asi 1 minutu, dokud nebude svěží a zlatohnědá. Přeneste na talíř s papírovým ručníkem a odpočiňte si. Na talíř jednoduše ozdobte plátky citronu a petrželkou.

Poznámky k receptu:

• Pokud připravujete větší množství, vařte po dávkách nebo použijte více pánví, abyste zabránili přeplnění - jeden řízek na pánev. Při přípravě dalších dávek udržujte řízky teplé na drátěném roštu nad plechem v troubě. Tím zajistíte, že vaše řízky neztratí svou křehkost.
• Pokud to chcete podávat s přílohou, hledejte něco lehkého, jasného a osvěžujícího dobrou kyselinou Německý bramborový salát šéfkuchaře Kellera —Klasický doprovod k vídeňskému řízku.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.