Recept na vepřové rameno kuchaře Thomase Kellera à la Matignon (dušené vepřové rameno)

Vaření v Matignonu zahrnuje zeleninu, která byla nakrájena na jednotnou velikost pro použití jako doplněk různých smažených a dušených pokrmů. Mnoho druhů kořenové zeleniny skvěle funguje à la matignon, včetně:

• Mrkve
• Brambory
• Pórek
• Vodnice
• Rutabaga

Možnosti jsou bohaté, ačkoli šéfkuchař Keller nedoporučuje používat jemnou zeleninu, která roste nad zemí, například zelené fazole. Šéfkuchař Keller podusí vepřové plec à la matignon s kořenem celeru, jablky a cibulí, pomalu vaří ingredience v kakau nebo litinový hrnec podobný holandské peci. Podává vidličkově jemné jídlo s křupavými bramborovými rösti. Sledujte, jak zde kuchař Keller předvádí tuto metodu vaření.

Přejít na sekci

• 4 tipy pro Braising à la Matignon
• Vepřové rameno kuchaře Thomase Kellera à la Matignon (recept na dušené vepřové rameno)
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

4 tipy pro Braising à la Matignon

• Můžete vařit libovolné množství různých kombinací bílkovin a zeleniny à la matignon. Tato technika funguje u jakéhokoli velkého kloubu masa, který má spoustu pojivové tkáně - jehněčí kýty, osso buco, hovězí ocas nebo dokonce může pražit . Zvažte chuťové profily, které vás lákají, a zaměřte se na ingredience, které jsou v sezóně.
• U středomořských chutí můžete použít zeleninovou kombinaci papriky, květáku, cibule, hřebíčku a rajčat. Pamatujte, že chcete použít zeleninu vylučující tekutinu, nikoli zeleninu, která tekutinu absorbuje (například lilek).
• Koření, jako je kari, může změnit chuťový profil pokrmu. Nezapomeňte zachovat poměr tekutiny a zeleniny pro šťavnaté vepřové plece.
• Šéfkuchař Keller rozlišuje mezi kyticí garni a sáčkem. Kytice garni se vždy skládá z petrželky, tymiánu a bobkového listu. Při výrobě kytice garni můžete k zabalení komponentů použít vnější listy póru. Sáček může obsahovat jakékoli bylinky, které máte rádi. Šéfkuchař Keller si to zabalí do plátna. Když je hotové, můžete je z jídla snadno vyjmout.

Vepřové rameno kuchaře Thomase Kellera à la Matignon (recept na dušené vepřové rameno)

1 hodnocení| Hodnotit teď

Složení

Podívejte se na tuto krásnou kakao. Prostě v nich rád vařím. Je něco, co je opravdu základní a zakládá se na vaření v něčem takovém. A transformace jídla při vaření je prostě krásná.

Pro vepřové plece:

• 1 vykostěné vepřové rameno
• 3 až 4 libry košer soli
• Řepkový olej
• 500 gramů (asi 2) cibule nakrájené na 3⁄8 palcové kostky
• 375 gramů (asi 3) jablek Granny Smith, plněných a nakrájených na 3⁄8 palcové kostky
• 250 gramů (asi 1) celeru, nakrájeného na 3⁄8 palcové kostky
• 500 gramů suchého tvrdého moštu
• 50 gramů medu
• 10 až 15 gramů suchého kořene kuzu *
• 25 gramů Calvadosu
• Ocot z bílého vína, podle chuti
• Řeřicha, na ozdobu
• Francouzská šedá mořská sůl, k dokončení

Pro sáček:

• 1 bobkový list
• 1 skořicová tyčinka 3 lusky badyánu 3 hřebíček Cheesecloth Kuchyňský provázek

Zařízení:

• Prkénko na krájení
• Šéfkuchařský nůž Kuchyňský motouz 7 litrový kakao Dřevěná lžíce Tortový tester Třecí miska a tlouček Malá mísa Metla
• Naběračka

* Poznámky k přísadám :
* Pokud nemůžete najít kořen kuzu, můžete jej nahradit kukuřičným škrobem.
* Pokud nechcete vařit s alkoholem, nahraďte suchý jablečný mošt jablečným džusem, ale med vynechejte, aby nebyl příliš sladký. Místo Calvados můžete zakončit aromatickou látkou, jako je větvička estragonu nebo strouhaná citrusová kůra.
* Řepkový olej je neutrální olej s vyšším bodem kouření než olivový olej; přečtěte si více o bodech kouře z oleje zde.
* Pokud doma nemáte troubu na kakao nebo nizozemskou troubu, vyměňte litinový pomalý vařič.
* Šéfkuchař Keller vynechává černý pepř, protože sůl zvyšuje, ale pepř mění chuť.

Vytvořte sáček:

1. Položte plátno na prkénko a na něj přidejte bobkový list, skořicovou tyčinku, lusky badiánu a hřebíček. Přeložte konec a stočte do sáčku. Oba konce zavázat kuchyňským provázkem. Dát stranou.

Pro vepřové plece:

1. Nejméně 1 hodinu před vařením vyjměte vepřové maso z chladničky, aby dosáhlo pokojové teploty. Pomocí kuchyňského motouzu přidržíte vepřové plece v přirozeném, baculatém tvaru. Středem podélně omotejte provázek a zavázat, poté přes šířku uprostřed a ještě dvakrát nalevo od středu a napravo od středu. Všechny vepřové maso dochuťte kosherovou solí.
2. Předehřejte troubu na 275 ° F. Zahřejte velkou koktotu na středně vysokém ohni. Nalijte asi 1⁄4 palce řepkového oleje. Přidejte vepřové maso a opečte podle potřeby, dokud nebude ze všech stran dobře opečené.
3. Přeneste vepřové maso na rošt přes plech nebo pekáč a ponechejte vepřové sádlo v kokosové omáčce, aby se zelenina mohla vařit a dochucovat. Přidejte cibuli a osolte ji, čímž vytáhne vlhkost a zahájí proces karamelizace. Jakmile cibule zkaramelizuje, přidejte jablka a celer. Poté přidejte sáček a jablečný mošt, vyhrazte si trochu pro kejdu a rychle ustupte, aby mohla pára z jablečného moštu bezpečně uniknout. Nakonec vmíchejte med a vložte vepřové plece do zeleninové postele. Zakryjte a vařte 30 sekund.
4. Přeneste koktotu do prostředního roštu trouby a vařte asi 4 hodiny, po 21⁄2 hodinách zkontrolujte rameno. Pomocí zkoušečky dortu zkontrolujte odpor. Když je malý nebo žádný odpor, je to vařené.
5. Vyjměte kakao z trouby a na mírném ohni přiveďte zpět do varné desky. Vyjměte vepřové maso a sáček a nechte odpočinout na stojanu nad plechovou pánví. Tekutinu zbývající v kokosu přiveďte k vaření. Zatímco se vaří, rozdrťte kuzu v třecí misce. Zkombinujte kuzu a jablečný mošt v malé misce a rozšlehejte na kašu s použitím dostatečného množství jablečného moštu, které je tekuté a sypké. Míchejte asi třetinu kaše a přidávejte další, až budete pokračovat v vaření, abyste dosáhli požadované tloušťky. Ochutnejte matignon a podle potřeby upravte sůl a kyselinu. Přidejte Calvados a proveďte finální chuť koření. V případě potřeby upravte kyselost octem. Dusíme, dokud není chuť příjemně koncentrovaná.

Dokončit:

jak napsat televizní scénář

1. Přeneste vepřové plece na prkénko a odstraňte motouz, který chcete krájet. Naberte část matignonu do servírovací misky a nahoře nakrájenou vepřovou plec.

Na talíř a servírujte jako šéfkuchař Keller, ozdobte řeřichou a podávejte s bramborovým rösti. Recept na rösti najdete tady (nezapomeňte připravit rösti, když je vepřové maso ještě v troubě!).

Zde se dozvíte více technik vaření, masa, omáček a omáček od šéfkuchaře Thomase Kellera.