Průvodce thajskou kuchyní: 20 tradičních thajských ingrediencí

Jako u každé národní kuchyně je lákavé věřit, že celou šíři thajské kuchyně lze zúžit na nabídku průměrné thajské restaurace - pad thai je pouze jedním vstupním bodem do této kořeněné, citrusové, bylinné kuchyně. Thajské jídlo se obvykle chápe v pěti regionálních výrazech probíhajících od severu k jihu a individuální preference a styly znamenají tisíce různých interpretací. Naštěstí opakující se techniky a základní přísady podporují každou z regionálních thajských kuchyní.

Přejít na sekci

• 20 tradičních thajských ingrediencí
• Chcete se dozvědět více o vaření?
• Další informace o MasterClass Niki Nakayamy

20 tradičních thajských ingrediencí

Chcete-li lépe porozumět thajské kuchyni, začněte s těmito sponkami, které najdete online nebo v asijských obchodech s potravinami:

1. Chilli : Chilli ( phrik ) jsou nedílnou součástí thajské kuchyně a poskytují úder blesku jasnosti v dusném tropickém jihoasijském vedru. Chilli papričky se používají jako koření, koření a jako součást i těch nejzákladnějších kari past. Ohnivé ptačí chilli ( phrik když nu ) pocházejí ze zelené i červené odrůdy. Sušené červené chilli papričky přicházejí v dlouhých, hubených formách ( phrik chi fa ) a jako malé velikosti s tepelným obalem, které se vejdou do vaší dlaně ( Phrik Haeng ). Můžete je nahradit nejvíce za špetku - například zelené serrano papriky budou fungovat, pokud například nenajdete chilli papriček z ptačí perspektivy - ale sledování toho pravého prokáže, kolik mnohostranné hodnoty každá odrůda pro stůl přináší.
2. Rybí pasta : Ocenění za nepolapitelnou pátou chuť, umami, je v thajské kuchyni živé a zdravé. Nejlepší způsob, jak to postavit, je fermentované produkty. Pro dodání tohoto bezkonkurenčního spodního proudu umami nic nepřekoná pár pomlček rybí omáčky ( nam pla ). Vyrobeno ze solených a fermentovaných ryb - podobně jako ryby se silnou příchutí ančovičky nebo makrely, které stárly až dva roky - vysoce kvalitní rybí omáčka je zároveň slaná, sladká a slaná. Použijte jej do marinád, namáčení omáček nebo dresinků, nebo ji podávejte jako koření s nasekanými chilli vedle nudlí nebo rýžových pokrmů.
   
3. Krevetová pasta : Ostrá slaná pasta na krevety ( kapi ) je zdrojem chutí a působí jako stavební kámen pro kari pasty nebo koření do pokrmů, jako je smažená rýže.
4. Sušená kreveta : Drobné sušené krevety o velikosti desetníku ( kung haeng ) se smíchají do kari pasty nebo se rozemelou v třecí misce na tlouček salát ze zelené papáje . Rovné části křupavé a žvýkací, sušené krevety jsou také nedílnou koření v čínské, korejské, barmské a vietnamské kuchyni.
5. ústřicová omáčka : Ústřicová omáčka ( hezký muž ), hustá, sladká a slaná omáčka vyrobená z karamelizovaného ústřicového likéru, se nejčastěji vyskytuje v kuchyni středního Thajska, kde jsou nejvíce převládající čínské vlivy. Použijte jej k podpoře solného roztoku při zasklení restovaného masa a zeleniny, jako je brokolice nebo lilek.
   
6. Kokosový ořech : Kokos je jednou z prvních ingrediencí, které mě napadnou, když si lidé vybaví thajské jídlo. Jemné ovoce dodává kari a polévkám svěží texturu a jeho mastné, mléčné vlastnosti chladícího stavu obnovují rovnováhu i těch nejchutnějších pokrmů. Použití kokosu je v kuchyni severovýchodního Thajska méně časté. Například v Isanu nejlépe svěží a lehčí styl vaření ilustrují zelené papájové saláty ( jam ) a grilování.
7. Koření a směsi koření : Zatímco chilli dodává teplo, koření završuje, jak toto teplo prožíváme. Celá semínka koriandru, bílý pepř, mletá kurkuma, černý kardamom, kmín, fenyklové semínko a kari prášek - to vše hraje roli při budování bezproblémové cesty jakéhokoli thajského jídla. Koření ztrácí svou štiplavost, čím déle sedí, takže zásobte nejčerstvější sklenice, které můžete, a vyhněte se hromadnému nákupu, pokud nemáte v plánu použít všechny koření.
8. Jsem vrba : Thajská kuchyně využívá tři různé způsoby Jsem vrby —Světlé, sladké a tmavé. Lehká sójová omáčka, známá také jako tenká sójová omáčka, je nejčastěji používanou sójovou omáčkou v thajské kuchyni. Thajská sójová omáčka se používá jako máčací omáčka pro pokrmy jako khao man gai , pošírované kuře s rýží. Sladká sójová omáčka je hlavní složkou hranolků a nudlových pokrmů, zatímco tmavá sójová omáčka dodává pokrmům barvu a lehkou sladkost podložka viz ew .
9. Tamarind : Džus tamarindu (nebo jeho hustá lepkavá pasta) je tajnou zbraní, pokud jde o koření: Chuť tohoto ovoce pod - sladká, kyselá a s trochou pikantní funkce - dělá stejnou práci s limetkou a cukrem, složitější. Použijte tamarind jako dochucení kari nebo polévek nebo ho přidejte do marinády na maso: Kyselost maso zjemní podobně jako citrusová šťáva. Aby byl tamarind tekutý, namočte ho a přeceďte makham piak , čerstvá tamarindová buničina, která se prodává v těsně zabalených blocích.
10. Kari pasta : Thajské kari patří mezi nejlepší nosiče chuti díky svému silnému základu: Směs bylin, koření a kořenů, jako je galangal, které se kombinují a tvoří kari pastu. Zatímco mnoho thajských kuchařů vyrábí vlastní kari pasty, jarní odrůdy jsou dobrým způsobem, jak se seznámit s jejich odlišnými chuťovými profily. Zelená kari pasta je typicky směs zelených chilli a česneku pro teplo, šalotku a galangal pro dotek allium a zázvorové sladkosti a jasných aromatických látek a nápadné barvy, citronové trávy, listů limety Makrut a thajské sladké bazalky. Červené kari zamění zelené chilli za prik haeng , sušené horké červené chilli a obsahuje krevety a koření jako koriandrová semínka a černý pepř. Žluté kari získává svou slunečnou barvu z kurkumy a kari prášku, který také propůjčuje základní směsi galangalu, česneku a chilli jemnou sladkost, která temperuje teplo.
11. Citronová tráva : Aromatické látky, jako je citronová tráva, jsou poloviční přitažlivostí jakéhokoli pokrmu, ať už tím, že ho naplníme příchutími příliš jemnými na to, aby bylo možné přesně určit, nebo stoupáním vzduchem v lákavých vlnách páry. Citronová tráva, dřevitá, voňavá, citrusová stopka používaná k ochucení polévek, je vytrvalá tráva, která roste v tropickém podnebí. Jemné bílé jádro stonku je žádoucí pro svou výraznou citrusovou chuť a je běžnou přísadou v thajské, indické, indonéské a vietnamské kuchyni. Jeho citrónová příchuť obstojí při delším vaření, takže je ideální pro pomalu vařená guláš a kari.
12. Galangal : Také známý jako menší zázvor, galangal ( kha ) je mírnější bratranec pikantní oddenek . Galangal, který má také papírovou pokožku, kterou je třeba před použitím odloupnout, přináší pepřovou citrusovou chuť do polévek, jako je tom kha a hranolky .
13. Kurkuma kořen : Stejně jako knoflíky čerstvého kořene zázvoru má tenkou nepoživatelnou slupku, která se snadno odloupne a odhalí elektrickou oranžovou dužinu s konzistencí jemné vlhké kůry. Vaření s čerstvým kurkuma extrahuje více ze své živé, pepřové esence.
14. Makrut lipové listy : Limetkové listy Makrut jsou krokem od citronové trávy, intenzivně voňavé a zdrženlivé, ideální pro přidání náznaku limetkové chuti do polévek.
15. palmový cukr : Thajské jídlo se často spoléhá na vztahy mezi cukrem, kyselinou a teplem. Palmový cukr vyrobený z mízy kokosových palem je typický pro jižní thajská jídla, zatímco severní regiony se více spoléhají na hnědý cukr vyrobený z cukrové třtiny. (Ani jeden z nich nepřináší silnou sladkost jako bílý cukr, ale místo toho dodává dezertům a omáčkám kouřový, máslový charakter.)
16. Lepivá rýže : Jako většina asijských kuchyní, rýže ( touha ) je základní složkou každého jídla. Lepkavá rýže, známá také jako lepkavá rýže nebo sladká rýže, je preferovanou přílohou rýže v severním a severovýchodním Thajsku a Laosu, kde se vařená rýže používá jako prostředek pro všechny druhy slaných pokrmů a dezertů, jako je khao niaow ma muang , mangová lepkavá rýže podávaná s kokosovým krémem a čerstvým mangem. Lepkavé odrůdy rýže z Laosu a severního Thajska mají tendenci mít delší zrno a květinovou vůni než japonské odrůdy.
17. jasmínová rýže : Jasmínová rýže je měkčí, silnější a lepkavější než jiné druhy aromatických rýží, jako je basmati. jasmínová rýže je perfektní přílohou pro všechny druhy thajských jídel, včetně grilovaného nebo mletého masa a kořeněného kari. Díky lepivosti a sladkosti je jasmínová rýže skvělým doplňkem restovaná zelenina a dobře se postaví k dušenému masu. (Díky své měkké struktuře to nemusí být nejlepší volba pro smaženou rýži.)
18. Nudle : Sušené rýžové nudle jsou klíčovou ingrediencí v každé thajské spíži: Uchovávejte široké, ploché odrůdy rýžových nudlí pro výrazné hranolky a tenčí rýžové nudle pro jídla jako pad thai , polévky nebo chlazené saláty s arašídovou omáčkou. Thajská kuchyně zahrnuje také vaječné nudle, celofánové nudle a nudle z fazolových nití.
19. Koriandr : Byliny neslouží jen k ozdobení thajské kuchyně - poskytují novou notu komplexní symfonii, která se odehrává v každém jídle. Koriandr, ať už jemně mletý na kari pastu, nebo servírovaný na vrcholu kari, nudlí nebo hranolků, dodává chladivý, travnatý jas. Pokud ji najdete, můžete kořen koriandru použít také k přidání charakteristické květinové esence byliny do polévek a dušených pokrmů.
20. Thajská bazalka : Tento typ bazalky, který je dodáván se zelenými i fialovými listy, je štiplavější než bazalka Genovese, která se používala na pizzu, se sladkostí podbarvenou zemitým, slaným skusem. Často se také používá odrůda zvaná svatá bazalka, která má výraznější chuť lékořice nebo anýzu. Dozvědět se víc o Thajská bazalka .

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.