Jedním z důvodů, proč to miluji, je to, že rybu obalujeme solí a ve skutečnosti se páří ve svých vlastních šťávách. - Šéfkuchař Thomas Keller z restaurací Yountville v Napa Valley Bouchon, Ad Hoc a The French Laundry a newyorské restaurace Per Se.
Pravděpodobně jste už pečili rybí filé v troubě - ale nejde o stejné staré ryby pečené v troubě. To je celé branzino, také známé jako středomořský mořský vlk, nebo ve francouzštině loup de mer, pečené ve slané krustě. Kůra utěsňuje vlhkost, což umožňuje rybám vařit ve vlastní šťávě, zatímco křupavá kůže ryby brání pronikání soli do jejího masa. Kůra je směs kosher soli a vaječných bílků, která vypadá a vypadá jako mokrý písek na pláži.
Přejít na sekci
- Jak připravit Branzino
- Jak sloužit Branzino
- Recept Branzino na pečení v solí šéfkuchaře Thomase Kellera
- Další informace o MasterClass Thomase Kellera
Jak připravit Branzino
Před zabalením ryby do solné kůry odstraňte její ploutve a žábry. Možná budete muset oříznout ocas, aby se celá ryba vešla do vaší pekáče. Dávejte pozor, abyste neprorazili jeho kůži nebo nevystavili její maso; nechcete, aby sůl z kůry prosakovala dovnitř. Šéfkuchař Keller naplní rybí dutinu plátky citronu a vrcholy fenyklu. Necíťte se povinni používat stejnou kombinaci, ale je důležité vyplnit dutinu něčím, aby se zachoval její přirozený tvar.
- 2x
- 1,5x
- 1x, vybraný
- 0,5x
- Kapitoly
- popisy vypnuty, vybraný
- nastavení titulků, otevře dialogové okno nastavení titulků
- titulky vypnuty, vybraný
Toto je modální okno.
Začátek dialogového okna. Escape zruší a zavře okno.
TextBarvaBíláČernáČervenáZelenáModráŽlutáMagentaCyanTransparentnost Neprůhledná PolotransparentníPozadíBarvaČernáBíláČervenáZelenáModráŽlutáMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackBíláBíláČervenáZelenáModráŽlutáMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVelikost písma 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Styl okraje textu ŽádnýRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptMalé Caps Resetobnovit všechna nastavení na výchozí hodnotyHotovoZavřete modální dialog
Konec dialogového okna.
Jak připravit BranzinoThomas Keller
Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce
Prozkoumejte tříduJak sloužit Branzino
Šéfkuchař Keller zde podává ryby s vinaigretou z červeného pepře, která dodává krásnou, jasnou barvu a kyselou chuť, ale říká, že vinaigrette může být vyroben z jiných zeleninových a ovocných šťáv, včetně mrkve, řepy a pomerančů. Šéfkuchař Keller vás vyzývá, abyste vyzkoušeli některé z těchto dalších možností. Experiment, říká. Popusťte uzdu své fantazii.
Pokud nemůžete získat branzino, obraťte se na svého místního obchodníka s rybami ohledně dalších podobně velkých kulatých ryb s tenkou slupkou a robustní strukturou kostí, jako jsou malé pruhované basy nebo kanic.
co je šéfredaktorThomas Keller učí techniky vaření Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácího vaření
Recept Branzino na pečení v solí šéfkuchaře Thomase Kellera
e-mailový recept0 hodnocení| Hodnotit teď
Čas přípravy
50 minCelkový čas
1 hod 20 minČas na vaření
30 minSložení
- 1 1 libra celého branzina, šupinatá, vykuchaná, ploutve a žábry odstraněny, opláchnuty a vysušeny
- 725 gramů kóšer soli
- 8 velkých bílků
- Fenykl vrcholy a listy
- 3 plátky citronu o tloušťce 1⁄4 palce
- Karamelizované cibule fenyklu
- Vinaigrette z červeného pepře
- Citrón
- Extra panenský olivový olej
- Vybrané fenyklové listy na ozdobu
Zařízení :
- Mísa na mixování
- Prkénko na krájení
- Kuchařský nůž
- Zoubkovaný nůž
- Gratinovaná mísa nebo oválný pekáč Teploměr s okamžitým čtením
- Kuchyňské utěrky
- Papírové ručníky
- Lžíce na pokovování
- Pinzeta na ryby
- Předehřejte troubu na 350 ° F. Pokud je to nutné, ořízněte konec ryby na délku zapékací misky.
- Ve velké mixovací misce smíchejte sůl a vaječné bílky a promíchejte rukama, dokud kombinace nebude mít pocit vlhkého písku. Abyste zajistili, že jste přidali správné množství vaječných bílků, popadněte hrst směsi, vymačkejte ji a pak ji pusťte. Měl by spadnout zpět do velké mísy, aniž by vám cokoli drželo na ruce. Pokud se drží na ruce, přidejte více vaječného bílku.
- Překryjte plátky citronu nebo šindele, poté přidejte citron a fenykl do dutiny ryby, dokud branzino nepřijme svůj přirozený tvar. Gratinovanou misku nebo oválnou pekáč zabalte do vrstvy směsi slaného a vaječného bílku o tloušťce 1/3 palce. Umístěte rybu na postel ze směsi soli a vaječného bílku a přikryjte ji další směsí a jemně ji poklepejte na rovnoměrnou 1⁄2 palcovou vrstvu, která rybu obklopuje. Vyplňte všechny praskliny v solné kůře. Gratinovanou misku nebo oválný pekáč přeneste do trouby a pečte 20 minut. Vyjměte ryby z trouby, když teploměr zasunutý kůrou do nejsilnější části ryby zaregistruje 125 ° F.
- Po vyjmutí ryby z trouby ji nechejte 5 až 10 minut odpočívat, ne však déle. Pomocí zoubkovaného nože krájejte po obvodu kůry a opatrně se vyvarujte řezání do ryby. Zvedněte slanou krustu. Rybu přeneste na kuchyňskou utěrku položenou na prkénku. Poprášte veškerou zbytkovou sůl z ryb a prkénka. Rybu přemístěte na dvě vrstvy papírových ručníků na prkénku, abyste s rybami mohli snadno manipulovat.
- Při jemné práci zoubkovaným nožem zasuňte kůži kolem hlavy a dolů do páteře ryby. Stáhněte kůži a odstraňte ji. Špičkou nože jemně seškrábněte pokrevní linii, která stéká po délce ryby mezi dvěma filety. Řez kolem hlavy až ke kosti a poté řez podle linie obratle ryby. Pomocí délky čepele nože jemně zvedněte a sejměte horní zaoblení z obratlů a všech zbývajících hřbetních kostí. Stejným způsobem odstraňte spodní zaoblení a položte jej na řezací desku kůží dolů. Jemně seškrábněte membránu z hrudního koše. Pomocí pinzety na ryby odstraňte žebrové kosti a poté pomocí kuchařského nože ořízněte filé na břišní straně, abyste dosáhli rovné hrany. Filety opatrně přeneste na talíř lícem nahoru.
- Odstraňte citrony a fenykl. Zvedněte obratle počínaje od konce ocasu a pomocí kuchařského nože odřízněte hlavu rybám. Oddělte hřbetní kost od masa. Jemně seškrábněte membránu od hrudního koše a pomocí pinzety odstraňte břišní kosti. Odřízněte všechny kosti ploutví od těla. Na ryby položte dvě vrstvy papírových ručníků. Držte dva konce horního a spodního papírového ručníku a rybu převraťte. Odstraňte kůži a krevní linii jako na předchozí straně. Filety oddělte a přeneste je na jiný talíř, lícovou stranou nahoru.
- Dokončete pokrm vytlačením citronové šťávy přes ryby a přidáním mrholení extra panenského olivového oleje. Lžící vinaigrette z červené papriky kolem ryb. Na vrchol filé položte několik karamelizovaných fenyklových klínů a ozdobte čerstvě nasbíranými fenyklovými listy.
Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.
