Grilování na otevřeném ohni je nejstarší technikou vaření lidstva. Zahradní grily, na které jsme v USA zvyklí, jsou obvykle poháněny dřevěným uhlím nebo propanem - ale nejstarší způsob grilování je házení masa přes oheň hořící dřevem.
Přejít na sekci
- Co je gril na dřevo?
- Proč používat gril na dřevo?
- Jaký je rozdíl mezi grilováním a grilováním?
- Jak si vyberete nejlepší dřevo na vaření?
- Jak ve 2 krocích založit oheň na grilování v grilu na dřevo
- Co je gril na dřevěné uhlí?
- Jak postavit oheň na grilování na dřevěném uhlí ve 3 krocích
- Další informace o MasterClass Aarona Franklina
Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavné hrudi a více uzeného masa.
Zjistit více
Co je gril na dřevo?
Gril na dřevo je nádoba s rošty na jídlo umístěná přímo na jámu na dřevo. Může to být tak jednoduché jako díra v zemi s roštem, který je nad ním položen, nebo stejně těžký jako argentinský grilovací parrot (aka gaucho gril), který má setrvačník pro zvedání a spouštění roštu během asados, nebo vaření.
Ačkoli grilování je obvykle venkovní aktivita (zejména pokud se jedná o velké množství kouře), mohou krby, krby, pece na pizzu a cihlové pece fungovat jako grily na dřevo, pokud je na zdroj paliva umístěn kovový rošt.
Proč používat gril na dřevo?
Gril je jedním z nejjednodušších a nejjednodušších způsobů vaření a na rozdíl od plynových nebo dřevěných grilů dodává gril na dřevo chuť kouře ze dřeva, který obsahuje více než tisíc aromatických sloučenin, ať už vaříte cokoli. Schopnost manévrování se zdrojem tepla v grilu na dřevo dělá grilování všestranným: můžete rychle uvařit steak nebo nechat studenou zeleninu pomalu vařit přes chladnější část ohně.
jak opravit díry v rozkroku v džínáchAaron Franklin učí grilování v texaském stylu Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácího vaření
Jaký je rozdíl mezi grilováním a grilováním?
Ačkoli vaření na grilu na dřevo a použití ofsetového kuřáka k přípravě tradičního grilování používají dřevo jako zdroj paliva, jedná se o zásadně odlišné styly vaření.
- Grilování se spoléhá na velmi nízké teploty, které vaří jídlo nepřímo pomocí kouře, zatímco grilování na dřevě je metoda vaření na přímé teplo, která zahrnuje velmi vysoké teploty, které rychle vaří jídlo.
- K přípravě grilování používají pitmastři obvykle ofsetový kuřák, ve kterém je kuchařská komora oddělená od palivové komory, která se nazývá topeniště. Záleží na typ grilu na dřevo, který používáte , můžete tento efekt napodobit umístěním veškerého paliva na jednu stranu grilu. Toto se nazývá dvouzónový oheň: jídlo umístěné nad ohněm bude přijímat přímé sálavé teplo a jídlo, které není nad palivem, bude přijímat nepřímé konvekční teplo.
Jak si vyberete nejlepší dřevo na vaření?
Než začnete s budováním ohně, musíte si vybrat dřevo. Při výběru dřeva pro grilování nezapomeňte na několik základních věcí a nedělejte:
- DĚLAT používejte dřevo, které přirozeně stárne venku po dobu šesti měsíců až roku. Tento proces vysychání se nazývá vytvrzování nebo ochucování. Čerstvě řezaný kus dřeva, známý jako zelené dřevo, má příliš mnoho vnitřní vlhkosti, která při hoření produkuje více kouře a zpomaluje proces spalování.
- NE kupte si dřevo, které bylo vytvrzeno nebo ochuceno v peci nebo peci. Vystavení vysokému teplu činí dřevo extra suché, což způsobuje, že hoří rychleji a ztrácí chuť.
- DĚLAT mít po ruce více dřeva, než si myslíte, že budete potřebovat pro svého kuchaře, zvláště pokud používáte dřevo jako primární zdroj paliva místo uhlí nebo briket.
- DĚLAT mít dobrou směs dřeva z hlediska hustoty, velikosti a kvality. Suchší a lehčí kousky se spálí mnohem rychleji než hustší a těžší, ale také nevyprodukují tolik čistého a chutného kouře, který chcete na mase ochutnat. Oba se budou hodit v různých fázích vaření.
- DĚLAT získávejte své dřevo ze stromů, které uhynuly přirozenými příčinami, jako je sucho, nemoci nebo hmyz.
- NE zabíjejte zdravé stromy ve jménu grilování.
- NE používejte dřevo, které mohlo být vystaveno barvám, skvrnám nebo jiným chemikáliím. Zbytky dřeva z dřevařského dvora jsou špatný nápad.
- NE použijte dřevo pokryté plísněmi nebo houbami.
- NE použijte jehličnaté dřevo jako smrk, borovice nebo jedle. Tato dřeva mají vyšší obsah pryskyřice a olejů, které při rozsvícení vytvářejí hustý štiplavý kouř. Vařte pouze s tvrdým dřevem, jako je pekanový ořech, mesquite , olše a ovocné dřeviny, jako je jablečné dřevo.
Mistrovská třída
Navrženo pro vás
Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.
Aaron Franklin
Učí grilování v Texasu
Další informace Gordon RamsayUčí vaření I
Zjistit více Wolfgang PuckUčí vaření
Dozvědět se více Alice WatersUčí umění domácího vaření
Zjistit víceJak ve 2 krocích založit oheň na grilování v grilu na dřevo
Mysli jako profesionál
Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavné hrudi a více uzeného masa.
Zobrazit tříduJakmile shromáždíte dřevo, jste připraveni založit oheň. Základní fáze budování požáru jsou:
- Založit . Při stavbě ohně chcete kombinovat tenčí a sušší kousky, které se rychle zachytí, s hustšími kulatinami, které budou hořet pomaleji a generovat teplo po delší dobu. Uspořádání vašich protokolů by mělo maximalizovat proudění vzduchu. Začněte tím, že na každou stranu grilu umístíte dva husté kmeny jako základ, potom tři sušší kousky dřeva kolmo přes vrchol a mezi každým kouskem ponecháte alespoň centimetr prostoru. Umístěte další husté dřevo přes tenčí a lehčí kus na obě strany, opět s palcem prostoru mezi nimi. Nyní byste měli mít tři odlišné vrstvy, které tvoří vzor typu košové vazby.
- Zapálit . Chcete-li zapálit, navlhčete zmačkaný list řeznického papíru pokapáním kuchyňským olejem (jako je hroznový), zasuňte jej mezi dvě spodní klády a zapalte. (Pokud vám někde ležel kousek mastného řeznického papíru od předchozího kuchaře, použijte ho.) Noviny a podpal jsou také skvělou alternativou, ale nepoužívejte ropné produkty jako lehčí tekutinu. Jak oheň roste a kmeny se zachycují, měla by se nejprve zachytit střední vrstva tenčího a suššího dřeva, která by se nakonec zhroutila do uhlí a nejvyšší kláda padala na vrchol. (Alternativně můžete zapálit uhlí v komínovém spouštěči a přidat je do topeniště, po kterém následují kousky dřeva.) Ať už použijete jakýkoli troud, který použijete k založení ohně, nezapomeňte ho přidat natolik, aby oheň hořel, zatímco budete čekat na vyšší protokoly k zachycení.
Co je gril na dřevěné uhlí?
Gril na dřevěné uhlí je venkovní kuchyňské nádobí s rošty umístěnými nad jámou na dřevěné uhlí. Grily na dřevěné uhlí, jak název napovídá, jsou navrženy tak, aby pojaly dřevěné brikety - nikoli palivové dřevo -, ale v závislosti na vašem modelu můžete být schopni přidat dřevo na gril na dřevěné uhlí, abyste si mohli grilovat doma.
Jak postavit oheň na grilování na dřevěném uhlí ve 3 krocích
Redakční výběr
Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavné hrudi a více uzeného masa.Zařízení na vaření na živém ohni, které domácí kuchaři nejčastěji používají (a vlastní), je standardní grilovací konvice. Konvice na grilování nejsou postaveny pro pomalé kouření, ale budou naprosto fungovat, pokud k nim budete přistupovat promyšleně. Budete muset nastavit gril pro nepřímé ohřívání tím, že budete uhlí omezovat na jednu stranu grilu. Váš kouř bude pocházet z kusů dřeva nebo třísek, které přidáte do dřevěného uhlí. Abyste získali přesný údaj o teplotě, ujistěte se, že máte teploměr nastavený blízko místa, kde sedí maso. Zde je návod, jak postavit oheň na grilu ve standardním grilu na dřevěné uhlí.
- Zahajte uhlí v komínovém startéru . Komínový spouštěč je kovový válec, který funguje jako opakovaně použitelný spouštěč ohně. Na dno komína položte zmačkané noviny a nahoře přidejte dřevěné uhlí. Zapalte noviny dlouhou zápalkou a umístěte komín na stojan uvnitř grilu (ne rošt). Když uhlíky svítí červeně, vylijte je ze startéru komína do mísy grilu, přičemž uhlí udržujte na jedné straně.
- Přidejte dřevo . Na žhavé uhlíky položte třísky nebo kousky tvrdého dřeva. Zvažte použití poměru 50/50 uhlí k dřevu. Více dřeva se rovná více kouřové chuti, ale uhlí poskytuje předvídatelnější a rovnoměrnější teplo. Další možností je vytvořit chladnou zónu umístěním kulatiny na jednu stranu dna grilu a vysypáním uhlí vedle kulatiny.
- Olejové rošty a přidejte jídlo . Rošt potřete olejem pomocí navinutého hadru svázaného motouzy a namočeného do oleje na vaření s vysokým bodem kouře. Pomocí kleští otřete mastnou hadru o rošty grilu, abyste zabránili ulpívání jídla. Počkejte, až oheň utichne na žhnoucí uhlíky, a dejte jídlo na gril. V závislosti na vašem nastavení možná budete chtít do grilu přidat pánve na vodu nebo jiné úpravy. Pamatujte, že tuk kapající přímo na dřevo nebo uhlí dodá chuť, ale také způsobí vzplanutí.
Další informace o technikách kouření a grilování v Texasu najdete na MasterClass Aarona Franklina.
