Kulinářský průvodce po zelených: Dušený zelený recept šéfkuchaře Thomase Kellera

Zelená zelenina je nejen lahodná, ale nedílnou součástí vyváženého životního stylu. Pro ty, kteří jen těžko dostávají dávku denní zeleniny, zkuste v lednici ponechat pytel s očištěnými a roztrhanými listovými zeleními, abyste byli připraveni salát za běhu nebo hodit nějaké zelené do dávky těstovin, polévky nebo ovocného smoothie.

Přejít na sekci

• Co jsou to zelená zelenina?
• 20 společných zelených a jak je vařit
• Jak důležité jsou zeleň pro zdravou stravu?
• Recept na dušené zelené kuchaře Thomase Kellera
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co jsou to zelená zelenina?

Zelená zelenina je podskupinou skupiny rostlinných potravin - jednou z pěti hlavních skupin potravin založených USDA na podporu zdravého stravování. Na základě obsahu živin je zelenina rozdělena do pěti podskupin: tmavozelená zelenina, škrobová zelenina, červená a oranžová zelenina, fazole a hrášek a další zelenina. Zelení lze dále rozdělit do dvou kategorií:

jak docílíte vydání knihy

1. Salát zelení : Jedná se o zeleninu používanou v čerstvých salátech, včetně listového salátu a hlávkového salátu: například špenát, římský , rukola a řeřicha.
2. Zelení na vaření : Zelení, která se vaří před jídlem, jako např Švýcarský mangold , bok choy, blázni , hořčice a řepa.

20 společných zelených a jak je vařit

1. Kapusta : Kale je nabitý živinami, jako je vitamin A, vitamin K, vitamin C, vitamin B6, mangan a vápník, abychom jmenovali alespoň některé - což z něj činí jednu z nejzdravějších potravin na světě. Kale rostliny (vztahující se k rodině zelí) mají vydatné zelené nebo fialové listy a jsou pěstovány pro jídlo, ačkoli některé odrůdy se používají pro okrasné účely. Kale listy mohou být nakrájeny na stuhy a vychutnávány surové v salátu, vařené s těstovinami a pečené na zdravé hranolky v troubě. Dozvědět se víc o kapusta tady .
2. Brukev Zelná : Collards jsou členové rodiny zelí a základní příloha v jižní kuchyni. Mají tmavě zelené listy a tvrdé stonky, které je třeba před jídlem odstranit. Zatímco se kolard greeny tradičně používají k srdečnějším jižním pokrmům, tyto výživné greeny se dostaly do stravy zdravé výživy: drcené syrové v salátech, vařené v páře a dokonce používané jako bezlepkové zábaly. Dozvědět se víc o collard greeny zde .
3. Čekanka : Čekanky jsou rodina vytrvalé listové zeleniny s hořkou příchutí, která úzce souvisí s hlávkovým salátem a přichází do sezóny na konci podzimu. Vypadají spíše jako okvětní lístky než vaše průměrné saláty, pohybují se od pevných, světle žlutých čekankových lístků až po purpurově skvrnité listy radicchio a divoce kudrnatou frisée. V salátech se dobře kombinují s bohatými sýry, ořechy a ovocem - ale jejich odolnost se také hodí k restovaným a praženým aplikacím. Čekanka je bohatým zdrojem inulinu, což je typ vlákniny rozpustné ve vodě, která souvisí se zvýšeným úbytkem hmotnosti a zlepšením zdraví střev. Další informace o čekance naleznete zde.
4. Švýcarský mangold : Jedním z nejpřitažlivějších zelených na farmářském trhu jsou barevné stonky duhového mangoldu. Ve svazku můžete spatřit švýcarský mangold hledáním bílých nebo rubínově červených stonků. Lze jej připravit mnoha způsoby - listy lze nakrájet na stužky a surově je obléct do salátu, restovat spolu se stonky nebo dušit v dušeném masu. Švýcarský mangold je dobrým zdrojem vitaminu A, vitamínu C, vitaminu K a antioxidantů. Dozvědět se víc o mangold zde .
5. Římský salát : Římský salát je druh hlávkového salátu, který je obvykle zelený s podlouhlými listy. Známý svou jemnou chutí a svěží strukturou, má silné listy, díky nimž je snášenlivější k teplu než jiné odrůdy salátu. Nejčastěji se používá jako salátový salát, i když ho lze také grilovat a restovat. Romaine je zelený list zdravý pro srdce s vitaminem C a beta-karotenem, který společně brání hromadění cholesterolu. Dozvědět se víc o římský salát zde .
6. Máslový salát : Máslový salát je druh salátu, který zahrnuje hlávkový salát Bibb a bostonský salát. Je známý pro volné kulaté hlavy jemných, sladkých listů a mírné chuti. Sladké, něžné listy máslového salátu usnadňují každodenní salátovou zeleninu, ale lze je také přeměnit na jedlou nádobu pro jídla s nízkým obsahem karbohydrátů - pomyslete na tacos nebo korejské grilované hovězí saláty. Je vynikajícím zdrojem vitaminu A, vitamínu C, vitaminu K, vápníku a železa, které pomáhají posilovat kosti a bojovat proti zánětlivým onemocněním. Dozvědět se víc o máslový salát zde .
7. Rukola : Rukola, také známá jako rukola, roquette nebo rukola, je jedlá rostlina v rodině brassica spolu s brukvovitou zeleninou, jako je brokolice, květák, zelí a zelená zelenina. Pepřová rukola - známá také jako rukola - má odvážnou chuť i přes svůj jemný listově zelený vzhled. Má výraznou chuť, díky níž je vše chutné: jako výživný základ pro salát, naskládaný na čerstvě upečenou pizzu nebo z pesta. Rukola má nízký obsah cukru, kalorií, sacharidů a tuků a je bohatá na živiny včetně vitamínu C, vitamínu B, vitaminu K, vitaminu A, vápníku, draslíku a kyseliny listové. Dozvědět se víc o rukolou zde .
8. Ledový salát : Ledový salát , nazývaný také křehký salát, je světle zelený a ve tvaru koule. Poskytuje salátům osvěžující chuť, perfektně se zastrčí do šťavnatých hamburgerů a připravuje lahodně ostré salátové zábaly. Iceberg je široce používán v restauracích a obchodech s potravinami kvůli své dlouhé trvanlivosti. Každá dávka salátu je pouze 12,5 kalorií a poskytuje malé množství vlákniny, bílkovin a dalších vitamínů a minerálů, včetně vitamínů B-komplexu a vitamínu C, vitamínu A, vitamínu E a vitaminu K, stejně jako minerálů, jako je vápník, měď, železo, hořčík, fosfor, draslík a zinek.
9. Špenát : Špenát je zelená listová zelenina běžně konzumovaná po celém světě. Listy špenátu jsou působivě zdravé zelené listy plné vitamínů a bílkovin. Při pouhém sedmi kaloriích na šálek je konzumace špenátu skvělým způsobem, jak bez viny získat základní živiny ve stravě. Tato všestranná listová zeleň, kterou lze podávat samostatně, syrovou nebo vařenou, nebo ji lze včlenit do téměř jakéhokoli pokrmu a přidat tak punc výživy. Snaž se Recept na špenát od Wolfganga Pucka zde .
10. Brokolice : Brokolice je jedlá jasně zelená nebo fialová rostlina s kvetoucí hlavou, robustní stopkou a listy bohatými na živiny. Brokolici lze jíst jako celek a připravovat mnoha způsoby: syrovou, praženou, dušenou, restovanou, nebo dokonce otlučenou a smaženou. Podle USDA lze zdravotní přínosy brokolice - jako je vitamin K - nalézt v každé jedlé části surové rostliny, dokonce i ve stoncích. Brokolice se může pochlubit množstvím živin, které se připisují proaktivnímu nebo bojovému zlepšení celkového zdraví. Další informace o brokolici najdete zde.
11. Růžičková kapusta : Růžičková kapusta je členem rodiny zelí pěstované pro jedlé pupeny. Zelenina má obvykle průměr 1–1 ½ palce a vypadá jako malé zelí. Pečené, oholené, grilované, restované - existuje nekonečné množství způsobů vaření s růžičkovou kapustou. Růžičková kapusta je bohatá na vitamín C, vitamin B6, vitamin A, vitamin K a také vlákninu, draslík a mnoho dalších živin.
12. Bok choy : Bok choy je druh čínského zelí, které má tmavě zelené listy a silnou stonku, které skvěle doplňují asijské praženice, polévky a dušená masa. Bok choy obsahuje selen, který hraje důležitou roli v kognitivních funkcích, imunitě a prevenci rakoviny.
13. Řeřicha : Řeřicha je malá rostlina s jemnými listy pěstovanými v přírodní pramenité vodě. Řeřicha, která je součástí stejné rodiny jako kale a brokolice, je bohatá na vitamíny A, C, B6 a také na vlákninu, draslík a vápník. Chuť řeřichy je silná, s pepřovou kořenitostí, která skvěle doplňuje saláty.
14. Rampy : Rampy neboli divoký pórek jsou členy druhu allium, spolu s jarní cibulkou a jarní cibulkou. Rampy mají dlouhé zelené listy, malé bílé cibule a jedinečně česnekovou chuť. Ať už restované s houbami na olivovém oleji, míchané s vejci nebo spálené na grilu, dodávají jemnou cibulovou příchuť, která povznáší každé jídlo. Rampy také obsahují velké množství antioxidantů, vitamín A, vitamín C a selen. Zde se naučíte nakládat a grilovat pomocí ramp.
15. Zelí : Zelí hlavy jsou vyrobeny ze silných, těsně zabalené listy, které přicházejí v zelené, bílé a fialové barvy. Patří do stejné rodiny jako růžičková kapusta, kale a brokolice. Použijte jej do salátů a slav, smažte nebo pomalu vařte, aby vynikla sladká chuť. Zelí je bohaté na vitamín K, C, B6 a je vynikajícím zdrojem vlákniny. Najděte naše recept na zelné zelí zde .
16. Chřest : Chřest, zelená zelenina známá svými štíhlými kopími, je často jedním z prvních příznaků jara. Světlá, zemitá chuť zeleniny je jen jedním z důvodů, proč ji milovat. Je také ceněn pro své zdravotní výhody a diuretické vlastnosti. Chřest lze podávat teplý, studený, syrový nebo vařený. Je skvělým doplňkem do polévek, salátů, kastrolů a hranolků, ale můžete si ho vychutnat jednoduše samostatně. Snaž se Recept Gordona Ramsaye na restovaný chřest zde .
17. Artyčoky : Artyčok zeměkoule, známý také jako zelený artyčok, je řada druhů bodláků pěstovaných jako potravina. Nadějná hlava květu artyčoku je shluk mnoha začínajících malých květů a listů na jedlém podkladu. Jedním z nejpopulárnějších způsobů, jak jíst artyčok, je pára s listy máčenými v rozpuštěném másle. Mohou být také oholené a konzumované syrové (s použitím dětských artyčoků), grilované, plněné a dušené. Artyčoky mají nízký obsah tuku a jsou bohaté na vlákninu, vitamíny, minerály a antioxidanty. Další informace o artyčoku naleznete zde.
18. Řepní zelení : Když stříháte zelené listové vrcholy z hromady řepy - nevyhazujte je. Zelená řepa a stonky jsou jedlé a skvěle nahrazují špenát a mangold. Mohou si pochutnat na páře, restované, dušené a syrové. Jen jeden šálek zelené řepy obsahuje 220 procent denní hodnoty vitaminu A, 37 procent denní hodnoty draslíku a 17 procent denní hodnoty vlákniny.
19. Hořčice zelení : Hořčičná zelenina je členem rodiny zelí a vypadá podobně jako kapusta, ale zabalte si pepřový punč. Jsou základem v jižní a čínské kuchyni a často se podávají nakládané, zvadlé, dušené a restované. Hořčičná zelenina se může pochlubit vysokou úrovní vitamínů K, A a C, stejně jako folátů a manganu.
20. Tuřín zelení : Řepová zelenina jsou listy rostliny řepy, která je podobná červené řepě. Tyto listové zeleniny obsahují více živin než samotná tuřín, včetně vápníku, manganu, folátu a vitamínů A, C a K. Mají kořeněnou chuť a často si je užívají vařené spíše než syrové. Řepu lze ve většině receptů použít jako náhradu za kale nebo špenát.

Jak důležité jsou zeleň pro zdravou stravu?

Zelená zelenina je bohatým zdrojem vitamínů (jako jsou vitamíny A, C a K a kyselina listová) a minerálů (jako je železo, mangan a vápník). Jsou také skvělým zdrojem vlákniny. Výzkumné studie ukazují, že živiny obsažené v zelené zelenině mohou pomoci předcházet určitým druhům rakoviny a podporovat zdravé srdce. Současná potravinová pyramida USDA doporučuje, aby se dospělí snažili jíst 3 šálky tmavě zelené zeleniny týdně, odborníci na výživu však doporučují alespoň 5 až 9 porcí denně.

Recept na dušené zelené kuchaře Thomase Kellera

1 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Složení

• 1000 gramů mangoldu
• 1 000 gramů zelené zeleniny
• 100 gramů řepkového oleje
• 500 gramů žluté cibule, ½ palce kostky
• 10 gramů kóšer soli
• 40 gramů česneku, mletého
• 300 gramů špekové slaniny, ½ palce kostky
• 200 jablečný ocet
• 100 cukru
• 500 gramů kuřecího vývaru a navíc podle potřeby
• 300 gramů cherry rajčat, rozpůlené

Zařízení :

• Kuchařský nůž
• Prkénko na krájení
• Salátový kužel
• Rondeau nebo velký hrnec s víkem
• Gumová stěrka nebo vařečka
• Servírovací nádoba nebo vzduchotěsný kontejner (pro skladování)

1. Ořízněte stonky švýcarského mangoldu a zeleného zelí a nakrájejte listy na 1 ½ palce. Zeleninu dobře umyjte a poté osušte v salátu.
2. Zahřejte rondeau nebo velký hrnec na středním ohni a přidejte řepkový olej. Jakmile se řepkový olej začne třpytit, přidejte špekové slaniny, cibuli a kosherovou sůl a pot, dokud cibule nebude měkká a průsvitná a slanina se nerozpustí. Nechcete cibuli zhnědnout. Přidejte česnek a vařte, dokud nebude voňavý, asi 2 minuty. Přidejte cukr a jablečný ocet, promíchejte a začněte snižovat, dokud nedosáhnete sirupové konzistence. Přidejte 500 gramů kuřecího vývaru a zelení. Zelení budete muset přidávat postupně, jak budou vadnout. Jakmile jsou všechny zelené v rondeau, přikryjte je a pokračujte v mírném ohni a každých 15 minut kontrolujte, zda je třeba přidávat kuřecí vývar.
3. Proces vaření by měl trvat asi 2 hodiny, nebo dokud nebude zelenina velmi jemná. Podle potřeby přidejte kuřecí vývar, abyste mohli pokračovat v dušení. Jakmile je zelenina velmi jemná, odstavte ji z ohně a dochuťte ji košer solí a jablečným octem. Přeložte rozpůlená cherry rajčata a podávejte.

Staňte se lepším domácím kuchařem s kulinářskými tipy a triky od MasterClass šéfkuchaře Thomase Kellera.

kolik pojme sklenice na víno