Recept na bílý chřest šéfkuchaře Thomase Kellera Sous Vide

Vařte chřestový chřest se sous vide podle receptu bílého chřestu šéfkuchaře Thomase Kellera.

jak chutnají piniové oříšky

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je Sous Vide?
• Základní bezpečnostní pravidla pro vaření Sous Vide
• Recept na bílý chřest šéfkuchaře Thomase Kellera Sous Vide
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Technika šéfkuchaře Kellera pro chřest sous vide chrstne silnější stonky vzácné zeleniny a za krátkou dobu získá bohatou chuť.

Co je Sous Vide?

Sous vide - francouzsky pod vakuem - zahrnuje odstranění veškerého vzduchu z plastového sáčku pomocí vakuového uzavíracího stroje. Role ve vakuu vaření u sous vide je důležité v tom, že odstranění veškerého vzduchu z vaku umožňuje, aby se jídlo vařilo efektivně ve vodní lázni, a zajišťuje rovnoměrné vaření tím, že udržuje vak plně ponořený ve vodě. Termín sous vide vaření je nesprávné pojmenování, protože odkazuje spíše na vaření jídla v horké vodní lázni udržované na přesné teplotě pomocí zařízení známého jako ponorný oběh. Vaření Sous vide přináší výsledky podobné restauraci, přináší dokonale vlhká kuřecí prsa, krátká žebra, která vám spadnou z kosti, a řadu chutných zemědělců prodávající zeleninu.

Základní bezpečnostní pravidla pro vaření Sous Vide

Pro každý krok programu sous vide platí určitá základní bezpečnostní pravidla:

1. Těsnění : Potraviny ochlaďte nebo je pečte, pokud je to požadováno, a poté je okamžitě a důkladně ochlaďte. Uzavřete chlazené jídlo a buď je ihned uvařte, nebo je skladujte při teplotě 3,3 ° C (38 ° F) nebo nižší.
2. Vaření : Uvařte jídlo, vyjměte ho ze sáčku a podávejte. Potraviny uvařte, nechejte je v sáčku a zchlaďte je v ledové lázni na 1 ° C (34 ° F), poté je vložte do chladničky nebo zmrazte.
3. Skladování : Potraviny (nejprve vychlazené, pokud byly vařené) skladujte v chladničce při teplotě přibližně 3,3 ° C (38 ° F) nebo je zmrazte. Před použitím rozmrazte jídlo v chladničce.

Recept na bílý chřest šéfkuchaře Thomase Kellera Sous Vide

0 hodnocení| Hodnotit teď

Slouží

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 500 gramů bílého chřestu o průměru asi 1/2 palce, oříznutého a oloupaného
• 6 gramů krystalového cukru
• 6 gramů kóšer soli
• 250 gramů studeného mléka
• 30 gramů nesoleného másla nakrájeného na půl palce kostky
• Maldonská mořská sůl

Zařízení :

jak vytvořit herní postavu

• Plastová nádoba na vodní lázeň
• Ponorné oběhové čerpadlo
• Rukavice na jedno použití
• Vakuová uzavírací taška
• Vakuový uzavírací komora
• Hliníková fólie
• Kuchyňské nůžky
• Chladicí stojan nastavený na pánev
• Lžíce
• Prkénko na krájení
• Kuchařský nůž
• Bochník
• Škrabka

1. Odtrhněte vláknité spodní části chřestových kopí. (Chcete-li to provést, jednou rukou jemně přidržte střed dříku a druhou základnou a poté cvakněte.) Dna by se měla čistě odlomit, kde se setkávají s něžnou částí kopí.
2. Konce chřestu ořízněte a narovnejte pomocí kuchařského nože. U každého oštěpu: Umístěte oštěp na povrch převrácené pánve bochníku, aby se chřest při loupání zvedl ze stolu. Oloupejte oštěp počínaje 1 ½ palce pod špičkou.
3. Připravte vodní lázeň s ponorným oběhovým čerpadlem nastaveným na 85 ° C.
4. Umístěte chřestové oštěpy v jedné vrstvě do vakuového uzavíracího vaku. Přidejte cukr, sůl a mléko. Vak vakuově uzavřete a vložte do vodní lázně o teplotě 85 ° C. Zakryjte nádobu na vodní lázeň hliníkovou fólií, abyste udrželi teplo a minimalizovali odpařování.
5. Chřest vařte 20 minut nebo do měkka.
6. Rozřízněte sáček a posuňte chřest na chladicí stojan nastavený přes plechovou misku, aby se vypustil. Uspořádejte chřestové oštěpy na servírovací talíř. Navrch přidáme máslo a dochutíme mořskou solí Maldon.

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou šéfkuchař Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.