Průvodce po tradiční Amontillado Sherry

Na památku Edgara Allena Poea ve své povídce „The Cask of Amontillado“ má toto staré suché sherry fascinující výrobní proces.

Přejít na sekci

• Co je Amontillado?
• Jak se Amontillado vyrábí?
• 7 charakteristik tradičního amontillada
• Co chutná Amontillado?
• Jak sloužit Amontillado: 6 pokrmů k párování s Amontillado
• Zjistit více
• Další informace o MasterClass Jamese Sucklinga

Chuť, aroma a struktura - učte se od mistra vína Jamese Sucklinga, který vás naučí ocenit příběhy v každé láhvi.

Co je Amontillado?

Amontillado je druh suchého sherry vyrobený vícestupňovým procesem stárnutí, který obohacené víno změní na jantarovou barvu a dodá mu ořechovou chuť. Název Amontillado znamená „jako Montilla“ po španělské vinařské zóně Montilla-Moriles poblíž Andalusie.

Je ironií, že Montilla-Moriles produkuje stará vína ve stylu Amontillado ne jeden ze tří regionů v jižním Španělsku, které mohou legálně vyrábět sherry. Těmito třemi regiony jsou Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María. Zrcadlová vína vyrobená v těchto regionech obdrží oficiální Jerez-Xérès-Sherry štítek ( Xérès a Sherry jsou francouzská a anglická verze španělského slova Sherry ). Jerez a Sanlúcar jsou obzvláště známé svými vysoce kvalitními Amontillados.

Jak se Amontillado vyrábí?

Tradiční proces výroby sherry Amontillado vyžaduje přesnost a péči.

1. Výběr hroznů : Pravé Amontillado začíná hrozny palomino, které se obvykle sklízejí začátkem září. Vinaři vybírají nejlepší hrozny z nejstarších vinic pro produkci Amontillado. Používají méně kvalitní hrozny k výrobě Oloroso, bohatého sherry, které bylo obohaceno na 18 procent alkoholu.
2. Kvašení : Hrozny jsou odstraněny, lisovány do džusu a fermentovány v ocelových kádích. Ke konci fermentace je víno obohaceno na 15 až 15,5 procent alkoholu s přídavkem hroznového destilátu, jako je brandy, který se obvykle vyrábí ve stejném vinařství (vinařství), kde se vyrábí víno sherry.
3. Stárnutí : Obohacené víno se poté nechá zrát v dřevěných sudech, kdy se na povrchu vína vytvoří vrstva květu, husté droždí, které přežije pouze při obsahu alkoholu 14,5 až 16 procent. Sud je nezbytný, protože umožňuje odpařování vody dřevem během procesu stárnutí. Flor chrání víno před oxidací a dodává charakteristickou chuť. Tloušťka vrstvy květu se liší podle podnebí a může vytvářet jemné rozdíly mezi třešněmi. Tento proces produkuje sherry Fino (z Jerezu) nebo sherry Manzanilla (ze Sanlúcar), nejmladší, nejlehčí a nejsušší formu Sherry.
4. Opevnění : K výrobě sherry Amontillado je sherry Fino nebo Manzanilla dále obohaceno na 16 procent obsahu alkoholu, což způsobí smrt květu. Víno je vystaveno kyslíku a znovu zrálo, což mu dodává jantarovou barvu a bohatou ořechovou chuť.
5. Míchání : Amontillados, stejně jako jiné styly sherry, často stárnou prostřednictvím systému solera, který zahrnuje smíchání malého množství stárnoucího sherry. True Amontillado je zcela suché, ale k výrobě středně suchého vína přidávají někteří výrobci víno Pedro Ximénez, víno s přirozeně vysokým obsahem alkoholu, které pochází ze stejných sladkých hroznů. Většina komerčních produktů Amontillado se nevyrábí tradičním způsobem. Komerční Amontillados jsou často směsí Oloroso sherry a méně kvalitního sladkého sherry plus přidaných sladidel.

Palo cortado je vzácný styl sherry, který se tvoří, když víno vybrané pro výrobu Fino nedokáže vytvořit svou vrstvu floru. To způsobí předčasnou oxidaci a víno je tmavší a plnější než Amontillado, ale ne tak silné jako sherry Oloroso.

7 charakteristik tradičního amontillada

Pravé sherry Amontillado je:

1. Světlá medová až tmavě jantarová barva.
2. 16 až 22 procent objemových alkoholu.
3. Bohatá a ořechová chuť.
4. Úplně suchý s méně než jedním gramem cukru na litr.
5. Světlo - bohatší než Fino sherry, ale lehčí než Oloroso
6. Bez přidaných sladidel, která jsou typická pro krémové sherry nebo komerční Amontillado.
7. Ve věku nejméně dvou let. VOS (Very Old Sherry / Kognitivní nejlepší víno ) se vyrábí s víny v průměru 20 a více let a VORS (Very Old and Rare Sherry / Vzácné Podepsané nejlepší víno ) se vyrábí s víny v průměru nejméně 30 let.

Co chutná Amontillado?

Amontillado je suché s bohatou, komplexní chutí. Mezi běžné degustační poznámky patří:

• Ořechové aroma, jako je lískový ořech
• Bylinky a koření
• Tabák
• Sušené ovoce
• Karamel
• Slaný, jako mořský vzduch
• Dřevitá dochuť

Jak sloužit Amontillado: 6 pokrmů k párování s Amontillado

Podávejte Amontillado mírně vychlazené (mezi 54 a 57 ° F) ve sklenici na bílé víno. Amontillado je skvělý styl sherry, který slouží jako aperitiv nebo s tapas, jako jsou ořechy, tvrdý sýr a uzená masa, stejně jako mořské plody, včetně ústřic, sardinek a makrel. Zkuste spárovat Amontillado s:

1. Ovesné rizoto šéfkuchaře Wolfganga Pucka
2. Recept na tuňáka Tostada šéfkuchaře Gabriely Cámary
3. Steak kuchařského květáku Gordona Ramsaye s olivovou pistou a hříbky
4. Chřest šéfkuchaře Gordona Ramsaye
5. Pečené kuře dokonalé trouby šéfkuchaře Thomase Kellera
6. Dušené artyčoky šéfkuchaře Thomase Kellera

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí oceňování vína

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Zjistit více

Chcete se dozvědět více o kulinářském umění? Výroční členství MasterClass poskytuje exkluzivní video lekce od mistrů kuchařů a kritiků vína, včetně Jamese Sucklinga, šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Massima Bottury, Alice Watersové a dalších.