Recept na tuňáka Tostada od Gabriely Cámary

Ať už se ocitnete v Contramaru, v Mexico City nebo na Cala v San Francisku, šéfkuchařka Gabriela Cámarova tuňáka tostadas je jednou z nejznámějších položek v jejím menu. Gabriela vyvinula recept v roce 1998 s použitím čerstvého tuňáka, který byl v té době nedostatečně využívanou rybou. Jeho dostupnost v kombinaci s asijským kulinářským vlivem, který byl v té době neuvěřitelně populární, vedla k zrodu těchto Tostadas de Atún, které kombinují mexické, japonské a italské chutě. Chci myslet na tuňáka tuňáka jako na paralelu se salátem Caesar, říká Gabriela. Nikdo neví, odkud je, všichni to milují.

Přejít na sekci

• Co je to Tostada?
• Recept na tuňáka Tostada od Gabriely Cámary
• Zjistěte více o MasterClass Gabriely Cámary

Slavná kuchařka Gabriela Cámara sdílí svůj přístup k výrobě mexického jídla, které spojuje lidi: jednoduché přísady, výjimečná péče.

Co je to Tostada?

NA toast odkazuje na smaženou nebo opečenou kukuřičnou tortillu (obvykle ta, která již není považována za čerstvou nebo poddajnou, aby sloužila jako taco), stejně jako jídlo, které lze sestavit pomocí křupavé a křupavé tortilly jako základny - obvykle s hladkým, pastovité prvky, jako jsou fazole, guacamole, zakysaná smetana nebo majonéza, které pomáhají s polevou jako mleté ​​hovězí maso, tinga , sýr cotija nebo jednoduchá lžíce pico de gallo lépe dodržovat. Rozřezané na trojúhelníky se stanou tostadas totopos nebo tortilla chipsy, takže mexická tostada je neuvěřitelně užitečným doplňkem k polévkám, dušeným masům a různé předkrmy jako aguachile .

Gabriela Chamber

Učí mexické vaření

Recept na tuňáka Tostada od Gabriely Cámary

1 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

Stejně jako u mnoha Gabrieliných receptů je nastavení tuňákových tostadas velmi jednoduché, takže je nanejvýš důležité používat nejkvalitnější mořské plody, citrusy a koření, jaké najdete. Kupte si jen nejčerstvější tuňáka ze zodpovědného zdroje, připravte si vlastní majonézu a ochutnejte pomeranče, abyste získali lepší představu o tom, jak jsou sladké a kyselé. (V závislosti na tom, jaký druh pomeranče používáte, může být třeba marinádu níže vyvážit trochou limetkové šťávy nebo více sójové omáčky.)

Pro majonézu s Chipotlem :

• 1 vejce
• 6 g čerstvě vymačkané limetkové šťávy
• 5 g mořské soli
• 20g chipotle v adobo, konzervované, semena odstraněna
• 180 ml hroznového oleje

Pro tostadas :

• 140 g (asi 1) póru, pouze bílá část, důkladně umyté a nakrájené na 3 mm silná kolečka
• 60 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy z přibližně 2 pomerančů
• 60 ml sójové omáčky
• 18 ml limetové šťávy (volitelně)
• 480 ml oleje z rýžových otrub, světlicového oleje nebo jakéhokoli rostlinného oleje s vysokým bodem kouře
• 8denní kukuřičné tortilly
• 340 g tuňáka, pstruha nebo jiných tučných ryb kvalitního sashimi, nakrájených na tenké plátky
• 30g Majonéza s Chipotle
• 1 avokádo, nakrájené na polovinu, vykostěné, oloupané a nakrájené na 8 plátků
• Vápno klínky, pro servírování

1. V kuchyňském robotu nebo mixéru pulzujte vajíčko, limetkovou šťávu, sůl a chipotle, dokud se dobře nespojí. Při běžícím motoru pomalu přidávejte olej tenkým proudem a zpracovávejte, dokud majonéza emulguje a nezačne krémovat, asi 4 až 5 minut. V polovině procesu nezapomeňte procesor vypnout a po stranách seškrábnout, aby do něj byly zahrnuty všechny ingredience. Dát stranou. (Gabriela vás povzbuzuje, abyste si doma vyrobili vlastní majonézu, ale můžete také začít s premade mayo a zamíchat do něj 1 až 2 lžíce očištěných konzervovaných chipotlů, podle vašich preferencí v koření.)
2. Vložte nakrájený pór do misky se studenou vodou a prsty jemně oddělte kroužky. Přeneste prsteny na čistý ručník a nechte je úplně vyschnout.
3. V malé misce smíchejte čerstvě vymačkaný pomerančový džus a sójovou omáčku a dochuťte. Pokud směs není dostatečně kyselá, přidejte šťávu z 1 až 2 celých limetek. Šťáva by měla být trochu sladká, trochu slaná a trochu kyselá.
4. Ve velké pánvi s těžkým dnem nebo v holandské troubě zahřívejte olej na středně vysoké teplotě, dokud nedosáhne 180 ° C (350 ° F). Zajistěte, aby v pánvi byl alespoň 2 palce (5 centimetrů) oleje.
5. Pracujte v dávkách, abyste zabránili přeplnění, přidejte tolik tortil, kolik se vejde do oleje, občas otočte drátěným skimmerem. Vařte dozlatova a pevně, asi 1 minutu. (Pokud jsou vaše tortilly silnější, budou potřebovat více času na smažení.)
6. Smažené tortilly přeneste na talíř vyložený papírovými ručníky, aby vychladly. Opakujte proces smažení se zbývajícími tortilly. Jakmile jsou všechny tortilly smažené, nevyhazujte olej; použijete ho k smažení póru. Nechte tortilly alespoň 15 minut vychladnout.
7. Zatímco se tostadové ochladí, vložte rybu do malé misky se marinádou ze sójové omáčky a pomerančového džusu. Dát stranou.
8. Zajistěte, aby měl olej teplotu 180 ° C (350 ° F). Nakládejte pórek do oleje a neustále ho míchejte, aby se vařilo rovnoměrně a nelepilo se. V okamžiku, kdy uvidíte, jak se pórek zbarví do zlatova, asi po 2 až 3 minutách jej odstraňte štěrbinovou lžící nebo drátěným skimmerem a položte jej na talíř lemovaný papírovými ručníky, aby úplně vychladl. Pór se bude ochlazovat.
9. Jakmile jsou tostady vychladlé, rovnoměrně rozetřete tenkou vrstvu majonézy po povrchu každého z nich. Rozdělte nakrájenou rybu mezi všechny tostadas. Každý posypeme smaženým pórkem a přidáme plátek avokáda. Podáváme s čerstvými limetovými klíny.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.