Jak si vyrobit Chile Relleno: autentický mexický recept Chile Rellenos

Naučte se, jak si vyrobit mexickou plněnou papriku doma.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co jsou Chiles Rellenos?
• 5 tipů, jak učinit Chile Relleno
• Autentický recept na mexické Chile Rellenos

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co jsou Chiles Rellenos?

Chiles rellenos jsou mexické plněné papriky, obvykle otlučené, hluboce smažené a podávané se salsou. Existuje mnoho druhů chiles rellenos, ale verze nalezená ve většině texasko-mexických a mexických restaurací je vyrobena z velkých, mírných poblano paprik (někdy nesprávně označených jako pasilla peppers) plněných sýrem Oaxacan a podávaných s rajčatovou omáčkou nebo Červená omáčka .

Chiles rellenos lze také vyrobit z paprik Anaheim, jalapeños nebo - oblíbeného v Novém Mexiku - Hatch chiles. Některé variace na chiles rellenos zahrnují:

• Chiles en nogado , z Puebla v Mexiku, které jsou pokryté ořechovou omáčkou a přelité semeny granátového jablka.
• Chiles plněné picadillo , které jsou plněné kořeněným hovězím masem a rozinkami.
• Chilli papričky plněné vepřovým masem , které používají vepřové maso jako nádivku.
• Rozvedená plněná paprika , které se podávají s červenou omáčkou a zelenou omáčkou .

5 tipů, jak učinit Chile Relleno

Existuje několik tajemství, jak udělat chiles rellenos v restauraci.

1. Broil poblanos . Když jsou spálené, poblano papriky získají hlubší sladkost a jejich kůže se snáze odstraní. Vzhledem k tomu, že smažení sotva uvaří papriky, budete je chtít nejprve nažehnat na grilu, plynovém hořáku nebo nejjednodušší metodě: v brojleru.
2. Použijte sýr, který se snadno taví . Tradičně se chiles rellenos vyrábí se sýrem Oaxacan, který se snadno taví a stává se vláknitým. Pokud nemůžete najít sýr Oaxacan, zkuste nahradit jiný sýr, který se dobře taví, jako je mozzarella s nízkým obsahem vlhkosti, jemný sýr čedar nebo sýr Monterey Jack. Čerstvý sýr a cotija se nerozpustí a jsou lepší jako polevy, přidané po uvaření chilli.
3. Mělce smažte chilli . V restauracích jsou chiles rellenos často smažené. Pokud doma nemáte fritézu, podobných výsledků dosáhnete mělkým smažením na hluboké pánvi. Pracujte v malých dávkách po dvou až třech chile najednou, aby nedošlo ke snížení teploty oleje.
4. Pečte místo smažení . Pečené chilli rellenos nebudou mít stejnou křupavou kůrku jako smažená verze, ale budou mít nádhernou praženou příchuť a stejnou melty sýr.
5. Po naplnění papriky zmrazte . Jednou z nejtěžších částí přípravy chiles rellenos je zabránit tomu, aby se jemné plněné papriky rozpadly. Aby se papriky snáze smažily, zkuste je zmrazit. Po naplnění papriky je uspořádejte v jedné vrstvě na pečícím plechu lemovaném pergamenem a zmrazte asi 20–30 minut.

Autentický recept na mexické Chile Rellenos

0 hodnocení| Hodnotit teď

Slouží

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 4 čerstvé poblano papriky
• 3 velká vejce, oddělená
• ¼ šálek univerzální mouky plus 1 šálek na povlak
• 5 uncí strouhaného sýra Oaxacan (nebo jiného taveného sýra, jako je mozzarella s nízkým obsahem vlhkosti nebo čedar)
• Rostlinný olej na smažení

Sloužit :

• Koriandr, hrubě nasekaný
• Čerstvý sýr, rozpadlý
• Červená omáčka (rajčatová omáčka)

1. Předehřejte brojler a na pečení naaranžujte papriky v jedné vrstvě. Grilovat, dokud nezčerná, asi 2–5 minut, pak pomocí kleští otočte a opečte druhou stranu, ještě asi 2–5 minut. Papriky zakryjte čistou kuchyňskou utěrkou, abyste je lehce napařili. Případně vložte papriky do zapečetěného plastového sáčku nebo misky s víkem a napařte. Jakmile papriky změknou, asi 10–15 minut, odloupněte kůže odřezávacím nožem. Udělejte z konce stonku papriky štěrbinu asi do poloviny a vytvořte otvor dostatečně velký na to, abyste odstranili jádro a semena a naplnili papriky. Pomocí odřezávacího nože opatrně odstraňte jádro, membrány a semena.
2. Naplňte papriky nastrouhaným sýrem Oaxacan a v případě potřeby je uzavřete párátky.
3. Ve velké misce ušlehejte z bílků ručně tuhé vrcholy nebo pomocí elektrického mixéru. V samostatné misce rozšlehejte vaječné žloutky s ¼ šálku mouky. Pomocí gumové stěrky jemně složte směs žloutkové mouky na bílé. Položte 1 šálek mouky na talíř nebo do mělké misky a papriky lehce obalte v mouce. Mouku plněnou plněnou chilli ponořte do vaječného těsta.
4. Ve velké soté nebo na pánvi zahřejte na středně vysokém ohni ½ palce rostlinného oleje. Otestujte olej nakapáním malé lžíce těsta do oleje. Pokud syčí, je olej připraven. Smažte chilli, na švu stranou dolů na rozpáleném oleji do zlatova, asi 2–4 minuty. Pomocí kleští otočte chilli a smažte, dokud druhá strana nezhnědne, ještě asi 2–4 minuty. Blokujte přebytečný olej papírovými ručníky.
5. Mezitím zahřejte salsa roja na varné desce na mírném ohni a nalijte na jednotlivé talíře nebo velký hrnec. Podávejte papriky na lůžku z ohřáté salsy roja, případně posypané koriandrem a freskou queso.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.