Jak si vyrobit kukuřičná tortilla: domácí recept na kukuřičnou tortillu

Žádný doprovod není tak neodmyslitelnou součástí mexického jídla jako tortilla. Kukuřičné tortilly jsou spolu s moučnými tortilly přirozeným doplňkem téměř každého jídla v repertoáru mexického kuchaře.

Rozdíl je patrný na všech úrovních: Domácí tortilly voní sladce a zemitě a mají pružnou strukturu - a nic se nevyrovná potěšení jíst je teplé a čerstvé ze sporáku. Jezte čerstvé tortilly rovně, použijte je jako obal na tacos a burritos nebo s nimi zacházejte jako s náčiním (co může být lepší než jedlá lžička?).

co je vyvrcholením vyprávění

Přejít na sekci

• Co je Masa Harina?
• Kde si můžete koupit Masa?
• Jaké vybavení je potřeba k výrobě tortil?
• Domácí recept na kukuřičnou tortillu

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je Masa Harina?

Mouka na těsto je jemně mletá kukuřičná mouka nebo kukuřičná mouka, která se spojuje a tvoří masové těsto. Ne všechna masa harina je stejná, stejně jako všechny pšeničné mouky nejsou stejné: pro různé přípravky se používají různé kukuřice - například kukuřičná kukuřice vytvoří nadýchanější masa, zatímco vláknitější kukuřice vede k srdečnější masě; jedna kukuřice by mohla být vhodnější pro atol (horký nápoj na bázi masa) než tortilla.

Kde si můžete koupit Masa?

Čerstvé masa si obvykle můžete koupit na jakémkoli latinském trhu nebo v obchodě s potravinami ve vašem městě, obvykle v chlazené části a prodávat za libru.

Pokud nemůžete najít čerstvé masa, další možností je koupit moučné těsto , ideálně z bio kukuřice, která byla nixtamalizována a sušena, kterou můžete smíchat s vodou a připravit si doma těsto.

Jaké vybavení je potřeba k výrobě tortil?

• NA tortillero je tortilla press tradičně vyrobený ze dřeva, litiny nebo hliníku, který formuje kuličku masy do ploché tortilly. Slovo tortillero může také odkazovat na malé koše, které slouží k udržení čerstvých tortil v teple.
• NA komální je kulatý rošt s plochým, hladkým povrchem, který je tradičně vyroben z hlíny (je k dispozici také z litiny, uhlíkové oceli nebo nelepivých materiálů). Komaly se používají k uvaření nebo opékání ingrediencí, k vaření tortil, opékání masa, ohřívání quesadillas a dalších. Přicházejí ve všech různých velikostech - pouliční prodavači v Mexiku mohou mít komály, které jsou široké několik stop, ačkoli pro domácí kuchaře se lépe hodí komály mezi 18 a 24 palce. Hliněný nebo litinový komál se bude pomalu zahřívat a udržovat teplo rovnoměrně a dobře udržovaný komal dodává jídlu jemnou další chuť. Komal mezi jednotlivými použitími očistěte a osušte a pro dosažení nejlepších výsledků jej dochuťte vodou a kalem (pokud používáte jíl) nebo olejem (pokud používáte litinu).
• Chcete-li brousit vlastní masa, budete potřebovat buď a mechanická nebo ruční bruska , malý stroj s klikou, který se používá k přeměně nixtamalizované kukuřice na masu. Stejně jako těstoviny se i ruční mlýnky snadno připevňují k většině kuchyňských desek. Mechanické mlýnky na kukuřici jsou větší a dražší, obvykle se používají pro komerční výrobu, i když je někteří lidé mají doma.

Domácí recept na kukuřičnou tortillu

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

Výroba tortilly je umění založené na opakování - nenechte se odradit, pokud je prvních pár nedokonalých. Prostě cvičte.

• 260 g čerstvé masy nebo mouky z masy

Pokud používáte čerstvé masa : Rozbalte masu na kuličky o objemu 1 unce a odložte ji na plechový talíř nebo talíř pod vlhkou kuchyňskou utěrkou, aby nevyschly.

jak být hlavní postavou

Pokud používáte Masa Harina : Zkombinujte masa harina a 1 šálek horké vody do velké mísy a dobře promíchejte. Pokračujte v přidávání vody, po 1 polévkové lžíci, a hněte, dokud není těsto hladké, husté a mírně lepivé a po stlačení drží pohromadě v jednotném těstě. Roll masa do 1-unce těsto kuličky a odložil na talíř nebo talíř pod vlhkou kuchyňskou utěrkou, aby nevyschly. Umístěte na sporák litinovou pánev nebo hliněnou komín nad středně vysokou teplotu.

1. Na spodní část tortillového lisu položte fólii z nepřilnavého plastu. (Nepoužívejte plastový obal, protože se bude lepit; plastové sáčky nebo dokonce banánové listy fungují dobře.) S čistými rukama položte jednu kouli těsta do středu lisu a poté ji přikryjte druhou vrstvou nelepivého plastický. Silně a rovnoměrně zatlačte, aby se těsto vyrovnalo. Otevřete lis, odstraňte masu a překlopte ji, podruhé stiskněte, abyste se ujistili, že je rovnoměrná. Ideální tortilla má tloušťku asi 1/8 palce (3 mm). Alternativně můžete také použít váleček.
2. Jemně odloupněte tortillu z plastu a konečky prstů ji položte na horký rošt nebo na komal. Otočte tortillu prsty nebo špachtlí, jakmile uvidíte, že okraje vysychají a jsou neprůhledné (asi 30 sekund). Když tortilla začne puchýřit a mírně stoupat, otočte ji znovu (asi 45 sekund). Tortilla by se měla nafouknout po 10 až 15 sekundách, což je známka toho, že se z masy odpařila veškerá voda, a poté je připravena k odstranění z tepla.
3. Opakujte proces lisování a vaření se zbývajícími kuličkami masa, dokud nebudou hotové všechny tortilly. Nejlepší způsob, jak udržovat tortilly teplé a vlhké, je zabalit je do čistého ručníku nebo látky a uložit je do tortillero (tkaný koš). Pokud nemáte tortillero , zabalte stohy horkých tortil do látky a umístěte je pod víko hrnce, uvnitř chladiče nebo do uzavřené nádoby (ideálně s horkým kamenem na dně). Uchovávejte těsně uzavřené v chladničce po dobu až tří dnů nebo zmrazte (čerstvé tortilly lze znovu ohřát bez rozmrazování). Pokud ohříváte tortilly z ledničky, posypte je několika kapičkami vody, než je umístíte na rošt, aby se znovu zahřály; pokud pochází z mrazničky, není tento krok nutný.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.