Zjistěte více o taninech ve víně: definice, původ a 7 způsobů, jak taniny ovlivňují víno

Pokud jste ve světě vína nováčkem, možná vám není známo jedno z nejčastěji používaných slov: třísloviny. Triesloviny jsou základními prvky v tom, co dělá víno zvláštním a osobitým - v tom, jak víno chutná jako víno - a učení o nich je zásadní pro pochopení a ocenění vína.

Triesloviny patří k nejméně chápaným aspektům vína a jsou jedním z nejobtížněji zvládnutelných, protože je nelze izolovat a cítit nebo ochutnat. Ale nepotřebujete doktorát z chemie, abyste pochopili, co se ve sklenici vína děje. Pochopení a rozpoznání taninů vás povede dlouhou cestou k znalci vína.

Přejít na sekci

• Co jsou taniny?
• Odkud pocházejí třísloviny?
• Jak ovlivňuje klima taniny?
• Jak se taniny přidávají do vína?
• Sedm způsobů, jak taniny ovlivňují víno
• Jaké jsou výhody taninů ve víně?
• Jaké jsou nevýhody taninů ve víně?
• Můžete odstranit třísloviny z vína?
• Jaká vína nemají taniny?
• Jaká vína jsou v taninu vysoká?
• Jaká červená vína mají nízký obsah taninů?
• Chcete se dozvědět více o víně?
• Další informace o MasterClass Jamese Sucklinga

Chuť, aroma a struktura - učte se od mistra vína Jamese Sucklinga, který vás naučí ocenit příběhy v každé láhvi.

Co jsou taniny?

Triesloviny jsou látky vyskytující se hlavně v rostlinách, kůře a listech, které vytvářejí pocit vysušení a tření na jazyku. Vínové taniny se získávají z hroznových slupek, semen, stonků - a zejména z dubových sudů.

Taniny jsou přirozeně se vyskytující molekuly (technickým slovem pro tyto sloučeniny jsou polyfenoly). Když hroznové slupky, semena a stonky nasáknou šťávou, uvolní tyto třísloviny. Čím déle nasáknou, tím více taninů uvolní.

Odkud pocházejí třísloviny?

Slovo tanin je staletí staré a pochází z procesu používání extraktů z rostlin k léčbě kůže - což je známé jako činění. Některé ze stejných rostlinných extraktů, které se používají pro tento proces činění, se také používají při výrobě vína.

Rostliny mají taniny, aby se staly nepřátelskými vůči jiným tvorům, kteří by je jinak mohli konzumovat. Z evolučního hlediska existují, aby odradily zvířata od konzumace ovoce, listů nebo semen rostliny před tím, než je rostlina zralá. Taniny jsou rostlinným ekvivalentem brků dikobrazů nebo bobřího ocasu. Existence taninů je pro zvířata jiného než lidského původu špatnou zprávou - znamená to, že mají méně potravy - ale pro milovníky vína je to skvělá zpráva.

Jak ovlivňuje klima taniny?

Teplé podnebí produkuje velmi zralé hrozny, zatímco chladnější podnebí přispívá k pomalejšímu stárnutí hroznů. Rozdíl ovlivňuje typy taninů, které se vytvářejí.

jak dlouho pěstovat zelené fazolky

• Například v teplé Austrálii je hroznů Shiraz hojně, s hladkými, svěžími, zaoblenými tříslovinami.
• V chladnějším podnebí ve francouzském Bordeaux mezitím hrozny cabernet rostou pomaleji a vytvářejí jemnější třísloviny.

Jak se taniny přidávají do vína?

Taniny se do vína přidávají procesem macerace a fermentace.

• Kvašení je proces, při kterém droždí vyrábí alkohol z cukru . Při výrobě vína je zdrojem cukru ovocná šťáva (obvykle hroznová šťáva). Když jsou celé plody fermentovány - což znamená, že jejich pokožka je stále zapnutá - taniny se extrahují v procesu fermentace. Některé víno se však nevyrábí fermentací celého ovoce. Nejpozoruhodnější je bílé víno, které se obvykle vyrábí z fermentované dužiny hroznů, ale ne z jeho kůže. Proto by takový fermentační proces produkoval v kapalném roztoku velmi málo taninů.
• V maceraci , víno, které již bylo fermentováno, je ponořeno do sudu hroznových slupek. Alkohol v nově vytvořeném víně pomáhá prosakovat další třísloviny z hroznových slupek a přidávat je do tekutého roztoku. K tomuto procesu dochází za tepla, ale je možná i macerace za studena (i když k tomu tradičně dochází před kvašení).

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí oceňování vína

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Sedm způsobů, jak taniny ovlivňují víno

Mysli jako profesionál

Chuť, aroma a struktura - učte se od mistra vína Jamese Sucklinga, který vás naučí ocenit příběhy v každé láhvi.

jak předat rukopis agentovi

Porozumění taninům není jen otázkou pochopení toho, jak se víno vyrábí. Taniny jsou také úzce spojeny se zkušeností s ochutnávkou vína. Taniny mají na vinařství a ochutnávku vín tyto účinky:

1. Chuť . Většina kapalin není považována za suchou. Sucho, svíravost a hořkost jsou však u vína běžné. Za tyto jedinečné vjemy jsou odpovědné třísloviny - vinné víno tvoří třísloviny, nikoli kyselina. Čím jsou vaše ústa po ochutnání vína sušší, tím více taninů nápoj obsahuje. Ten instinkt, který vám po usrkávání červeného vína svraští rty - to je účinek tříslovin.
2. Struktura . Když lidé mluví o struktuře vína, mají na mysli úplný obraz, který víno vytváří na vašem patře. A spousta struktury má co do činění s texturním dojmem, který taniny vytvářejí v ústech, i když je také důležitá celková harmonie mezi tělem, taniny a kyselostí.
3. Textura . Textura, která se také nazývá pocit v ústech, je o tom, jak se víno cítí v ústech a krku. Hlavním přispěvatelem do textury je tanin. Tanin může být sametový, hedvábný, pevný nebo svíravý.
4. Kvalitní . Zralé, dobře hodnocené taniny vytvářejí pocit struktury a hloubky. Naopak, příliš tříslová povrchová úprava uschne ústa, takže spotřebitel sáhne po vodě.
5. Stáří . Taniny působí jako konzervační prostředek. Vinaři někdy přetěžují láhev vína tříslovinami, takže vydrží déle a prodlužuje životnost. Taniny se stárnutím často stávají jemnějšími, a proto jsou po zralých vínech často vyhledávaná - a drahá.
6. Síla . Mnoho fanoušků vína věří, že trocha taninu jde daleko. Když lidé mluví o tom, že nechají víno dýchat, znamená to, že vzduch může zředit třísloviny, což je činí hladšími a podhodnocenými namísto odvážných nebo dokonce ohromujících.
7. Zůstatek . Ideální víno má rovnováhu, kde jsou kyselina, tanin a ovoce v harmonii. Nevyvážené víno je víno, kde je jeden prvek, jako je tanin, kyselost nebo alkohol, rušivým nebo nepříjemným způsobem vyšší než ostatní.

Jaké jsou výhody taninů ve víně?

Taniny nechrání pouze rostliny před zvířaty - působí jako přírodní antioxidant na ochranu vína, jakmile jsou hrozny sklizeny a vyrobeny. To je vlastně jeden z důvodů, proč některá červená vína, včetně Cabernet Sauvignon, stárnou tak dobře.

Jaké jsou nevýhody taninů ve víně?

Někteří lidé trpí bolestmi tříslovin, a to i v malých dávkách. Nejlepší způsob, jak zjistit, zda jste náchylní k bolestem hlavy z taninů, je odebrat vzorky dalších látek, které také obsahují taniny, například:

• Hořká čokoláda
• jablečný džus
• Skořice
• Vlašské ořechy
• Mandle
• Arašídy
• Silný černý čaj

Pokud zjistíte, že čokoláda, čaj a červené víno vás všechny bolí, držte se bílého vína nebo růžového a odložte červené.

Můžete odstranit třísloviny z vína?

Redakční výběr

Taniny mohou být z vína odstraněny procesem zvaným fining. Úprava vína se provádí zřídka, s výjimkou těchto případů:

• Pokud je víno považováno za příliš svíravé - obsahuje příliš mnoho nebo příliš silné třísloviny - mohou výrobci odstranit třísloviny, které způsobují tyto problémy.
• Pokud se víno zdá vinaři příliš hořké, může vinař vyvážit tělo vína odstraněním určitých taninů a ponecháním ostatních uvnitř.
  
• Pokud má víno příliš mnoho bílkovin, může se vinař rozhodnout odstranit některé z taninů, aby omezil nebo zabránil zakalení.

Jaká vína nemají taniny?

Většina bílých vín je fermentována bez vlastní kůže, což je činí mnohem méně taninovými - proto je bílé víno méně suché než červené víno. Existuje několik výjimek - některá bílá vína mohou být silněji tříslová, pokud by byla uchovávána v dřevěných sudech. To je například případ Chardonnay.

A zatímco červená vína obvykle obsahují třísloviny, jsou některá červená, která jsou více tříslovinová, a jiná méně.

Jaká vína jsou v taninu vysoká?

Vína, která mají nejvyšší obsah tříslovin, jsou všechna červená vína. Obsahují:

rozdíl mezi konvergentní a divergentní evolucí

• Cabernet Sauvignon
• Monastrell
• Montepulciano
• Nebbiolo
• Malý Verdot
• Drobná Sirah
• Sangiovese
• Shiraz

Jaká červená vína mají nízký obsah taninů?

Je možné pít červené víno s nízkým obsahem tříslovin. Mezi takové odrůdy s nízkým obsahem taninu patří:

• Barbera
• malý
• Německý rizling
• Grenache
• Zinfandel / primitivní
• Pinot Noir
• Tempranillo

Chcete se dozvědět více o víně?

Ať už začínáte oceňovat rozdíl mezi pinot gris a pinot grigio, nebo jste odborníkem na párování vín, výtvarné umění vinařství vyžaduje rozsáhlé znalosti a velký zájem o to, jak se víno vyrábí. Nikdo to neví lépe než James Suckling, který za posledních 40 let ochutnal více než 200 000 vín. V MasterClass Jamese Sucklinga o oceňování vín odhaluje jeden z nejvýznamnějších světových kritiků vína nejlepší způsoby, jak s jistotou vybírat, objednávat a párovat vína.

Chcete se dozvědět více o kulinářském umění? Výroční členství MasterClass poskytuje exkluzivní video lekce od mistrů kuchařů a kritiků vína, včetně Jamese Sucklinga, šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Massima Bottury a dalších.