Pan Roasting vs. Pan Frying vs. Pan Searing: Jaký je rozdíl?

Při vaření vše vylepšuje zlatohnědá, lehce ohořelá kůže. Houby. Steak. Lilek. Ryba. Kuřecí stehno. Naštěstí pro vás existuje několik různých způsobů, jak toho dosáhnout.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je to pražení?
• Jak vařit
• Co je to pánev?
• Jak smažit
• Co je to páření?
• Jak Pan-Sear
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je to pražení?

Pánev na pečení je varná technika, která zahrnuje nižší teploty a delší dobu vaření. Je to jemnější a pomalejší proces vaření než restování - počínaje horkou pánví a končením v troubě. Je ideální pro vše od různých kusů masa po a tvrdší ryby jako mečoun nebo jemný letní squash.

Jak vařit

Chcete-li připravit pečené cukety šéfkuchaře Thomase Kellera s vierge omáčkou, rozdělte cukety podélně na polovinu a dejte maso šrafováním. Déšť nebo sněhová košer sůl na rýhovanou stranu cukety z výšky, která jí umožňuje rovnoměrné rozložení. Nechte cuketu 10–15 minut, aby sůl měla čas na odvádění vlhkosti, což pomůže udržet hustotu zeleniny při vaření. Poklepejte cuketu. Zahřejte řepkový olej (použijte jen tolik, abyste pokryli dno pánve) na pánvi na smažení o průměru 12 palců, dokud se třpytí a nezačíná kouřit. Přidejte cuketu dužinou do oleje, upravte teplotu tak, aby se cuketa mohla spálit a zkaramelizovat. Vařte asi 5 minut, poté přidejte bylinky nebo česnek a okamžitě vložte pánev do trouby o teplotě 450 ° F, aby se pražila po dobu 25–30 minut nebo dokud nebude cuketa úplně měkká.

Zatímco se cuketa praží, jemně smíchejte 125 gramů rajčatové concasse, 15 gramů šampaňského octa, 5 gramů mleté ​​šalotky a 35 gramů extra panenského olivového oleje v mixovací misce a nechte příchutě promíchat. Dochutíme košer solí a přidáme špetku mleté ​​petrželky.

Cuketu přeneste na talíř s papírovým ručníkem, aby se odstranil přebytečný olej. Nahoře nasypte lžíci omáčky a posypte dochucovací solí.

kolik kusů v šachové sadě

Co je to pánev?

Pánev-smažení je metoda mělkého smažení, která vám umožní vytvořit křupavou zlatohnědou krustu, aniž byste cokoli ponořili do oleje, jako to děláte při hlubokém smažení. Je ideální pro smažení delikátních rybích filet nebo zeleniny - nebo když například nemáte v kuchyni fritézu v restauraci.

Jak smažit

Klíčem k tomu je smažení Klasický wienerský řízek šéfkuchaře Thomase Kellera s telecím masem potažený jemným chlebem. Umístěte 5 oz. kus telecího masa ve velkém potravinářském plastovém sáčku a bušit špičatou stranou masové paličky, dokud nedosáhne jednotné tloušťky asi 1⁄4 palce. Postavte chlebovou stanici se třemi miskami. Vložte asi 1⁄2 palce mouky do mělké misky dostatečně široké, aby udržela řízek. Ve druhé misce lehce rozšlehejte 1 vejce. Přidejte vodu pro zředění mytí vajec - mytí vajec by mělo mít viskozitu krému. Velkoryse ho dochuťte solí. Ve třetím rozetřete půl palce strouhanky. Pokud používáte panko, nejprve pulzujte v kuchyňském robotu, dokud nebude jemně mletý.

Zahřejte řepku nebo rostlinný olej ve 12palcové pánvi na vysoké teplotě, dokud nezačne třpytit. Jakmile začnete vařit, můžete podle potřeby upravit teplotu. Bagrujte kotletu: Nejprve kotlinu postříkejte vodou. Ponořte obě strany kotlety do mouky a odlepte veškerý přebytek. Poté obě strany ponořte do vajíčka a přebytečný zbytek nechejte odkapat zpět do misky. Nakonec obě strany obložíme strouhankou.

Přidejte rozžhavený řízek na rozpálený olej a vařte asi 1 minutu z každé strany a opatrně převracejte špachtlí, dokud nebude svěží a zlatá. Přeneste na talíř s papírovým ručníkem a odpočiňte si. Na talíř jednoduše ozdobte lisem citronové šťávy a petrželkou.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Co je to páření?

Pan-searing je technika, která se spoléhá na vysoké teploty, aby dodala lahodnou texturu na vnější straně masa, ryb nebo zeleniny. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, pálení masa nezakončí chuť - ale získáte věci jako dokonale karamelizované mušle a praskající rybí kůže.

Tip: Chcete-li dosáhnout nejlepších výsledků v pánvi, mají třívrstvé hrnce a pánve mezi vrstvami hliníku vrstvu nerezové oceli. Hliníková tepelná vodivost umožňuje rovnoměrné vaření; Samotné nádobí vyrobené z nerezové oceli se nespálí a může vést k horkým místům a popáleninám. Litinové pánve také dobře fungují.

Jak Pan-Sear

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Chcete-li karfiolový steak rozpálit, nejprve předehřejte troubu na 325 ° F. Oloupejte listy z květáku a odřízněte stonek tak, aby zůstaly 1 palce nebo tolik, aby florety zůstaly neporušené. Tím zůstane základna plochá a stabilní na prkénku a usnadní se rovnoměrné řezání do květáku. Před nakrájením steaků si šéfkuchařův nůž hojně namočte, aby byl nůž při kontaktu se zeleninou hladký a nelepivý.

Odřízněte 1 palec od levého a pravého okraje květáku a ponechejte asi 2 palce od středu neporušené. Poté nakrájejte zbývající část na polovinu, což má za následek dva 1-palcové steaky z každé hlavy květáku. Čím rovnoměrnější jsou steaky, tím rovnoměrněji se budou vařit.

Pokapejte plech nebo skleněný pekáč 2 uncemi (nebo 4 lžícemi) olivového oleje. Olej posypeme 1 polévkovou lžící prášku harissa a špetkou maldonové soli. Smažte obě strany steaků ve směsi olivový olej / harissa. Dokončete další špetkou maldonské soli.

Zahřejte velkou litinovou pánvi na středně vysoké teplotě s 1 lžící olivového oleje. Jakmile je pánev kouřící, vložte steak z květáku do horké pánve a nechte na jedné straně hnědnout po dobu 90 sekund nebo dokud se okraje nezačne zuhelnatět. Jemně to otočte, přidejte 2 lžíce nesoleného másla do pánve, roztopte a zhnědněte, aby měl steak ořechovou chuť. Restujte steak s opečeným máslem. Když je máslo napěněné, opatrně přidejte gently šálku zeleninové vývaru do pánve a nechte jej zovřít. Vyjměte z varné desky a vložte na střední rošt trouby. Pražíme 8 až 10 minut. Pomocí odřezávacího nože otestujte roztomilost květáku. Pokud cítíte odpor, pokračujte ve vaření; pokud snadno zatlačí do masa, je hotové. Přeneste na talíř a odpočiňte si.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.