Jak péct se špaldovou moukou: Průvodce špaldovou moukou

Špalda je starodávné zrno, které existuje již od 5 000 př. N. L. Nutnější a chutnější než standardní celozrnná mouka, špalda je skvělý doplněk k univerzální mouce ve všem, od palačinek po rychlé chleby.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je špaldová mouka?
• Odkud pochází špaldová mouka?
• Jaké jsou rozdíly mezi špaldovou a univerzální moukou?
• Jak používat špaldovou mouku při pečení
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Co je špaldová mouka?

špalda ( Triticum spelta ), také známý jako dinkel nebo loupaná pšenice, je jedním z nejstarších pěstovaných zrn na světě. Výživné celé zrno je považováno za jednoho z předků moderní pšenice.

Kamenná špaldová mouka má dvě formy: celozrnnou špaldovou mouku a bílou špaldovou mouku. Pečení s celozrnnou špaldovou moukou je něco jako práce s celozrnnou moukou s hrubší strukturou. Bílá špaldová mouka je mletá bez vnějších otrub nebo klíčků, což má za následek jemnější a lehčí mouku, která je lepší náhražkou univerzální mouky.

Špalda je druh pšenice, takže lidé s nesnášenlivostí lepku nebo celiakií by se měli vyhýbat.

Odkud pochází špaldová mouka?

Špalda je obilné zrno z rodiny pšenice pocházející z Íránu. Špalda je nyní primárně pěstována ve střední Evropě a v některých částech Španělska. Produkce špaldy ve Spojených státech je soustředěna v Ohiu, kde se ročně sklízí až 200 000 akrů starodávného obilí.

Jaké jsou rozdíly mezi špaldovou a univerzální moukou?

Špaldová a univerzální mouka mohou být vzdálení příbuzní, kteří spolu vycházejí, když se spojí v receptu, ale mezi moukami existuje několik klíčových rozdílů.

• Příchuť : Špaldová mouka je výživná mouka plná vlákniny a bílkovin, která má charakteristickou ořechovou a sladkou chuť. Univerzální mouka je jemně ochucená bílá mouka, která má nízkou nutriční hodnotu.
• zpracovává se : AP mouka a špaldová mouka se zpracovávají různými způsoby. Špalda je odstraněna z tvrdých vnějších slupek, které chrání zrno před škůdci a znečišťujícími látkami, a pak se celé špaldové zrno (otruby, klíčky a endosperm) rozemele na mouku. AP mouka je mletá z kombinace měkké a tvrdé pšenice. Během zpracování se otruby a klíčky odstraní a na mouku se ponechá pouze endosperm původní pšeničné hlavy. Díky odstranění otrub a klíčků je mouka AP stabilnější při skladování než špalda a jiné celozrnné mouky, ale zbavuje ji většiny nutričních hodnot.
• Obsah lepku : Špaldová a AP mouka obsahují různé druhy lepku - směs gluteninových a gliadinových proteinů obsažených v obilných produktech. Obsah lepku v špaldě je jemný a rozpadá se ve vodě. Mouka AP má střední obsah lepku, který se při působení tepla rozpadá, ale může udržet svou strukturu proti vodě.

Jak používat špaldovou mouku při pečení

Špaldová mouka je všestranná přísada do pečiva, která je ve skutečnosti poměrně lehká a vzdušná a dodává pečivům působivou ořechovou chuť a lehkou sladkost. Špaldovou mouku můžete použít v nejrůznějších pokrmech, jako jsou koláče, chleby, vdolky, koláčky a dokonce i čokoládové sušenky a vafle.

Pokud děláte něco, co vyžaduje strukturu, jako je dort, začněte nahrazením 25% špaldové mouky a experimentujte s různými poměry, dokud nedosáhnete 50%, přičemž si všimněte jeho vlivu na strukturu i chuť. Špalda má jemnější formu lepku a nadměrné hnětení nebo míchání může vést k drobivé struktuře.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.