Vaječné žloutky, máslo a kyselina (jako citronová šťáva nebo ocet) jsou základem francouzské matkové holandské omáčky, která zase slouží jako základ nekonečných variací. Béarnaise je bylinková a alliumová verze, kterou jste pravděpodobně našli na vrcholu Vejce Benedikt , steak a vejce nebo pečená zelenina.
Přejít na sekci
- Jaký je rozdíl mezi omáčkou Hollandaise a Béarnaise Sauce?
- Jak si vyrobit omáčku Béarnaise
- 5 omáček k přípravě z Hollandaise a Béarnaise
- Recept Béarnaise: Jak vyrobit omáčku Béarnaise z Hollandaise se šéfkuchařem Thomasem Kellerem
- Další informace o MasterClass Thomase Kellera
Thomas Keller učí techniky vaření Thomas Keller učí techniky vaření
Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.
Zjistit více
Jaký je rozdíl mezi omáčkou Hollandaise a Béarnaise Sauce?
Hollandaise je směs vaječného žloutku emulgovaná s nesoleným máslem a kyselinou. Hollandaise je známá jako francouzská matečná omáčka, což znamená, že z ní lze vyrobit řadu dalších omáček, včetně béarnaise. Omáčka Béarnaise staví na holandské omáčce se žloutky, máslem, octem z bílého vína, šalotkou a estragonem.
Najděte zde recept holandské kuchyně šéfkuchaře Thomase Kellera a poté postupujte podle níže uvedené metody a proměňte holandskou omáčku na béarnaise omáčku.
Jak si vyrobit omáčku Béarnaise
Začnete tím, že uděláte redukci s holandským ořechem, a pak přidáte vaječné žloutky, silnou smetanu, vyčištěné máslo a kyselinu. Pokud jste citliví na estragon, klidně upravte množství podle vaší chuti. Mějte také na paměti, že béarnaise je volnější omáčka než holandská, takže možná budete chtít mít více tekutin po ruce (voda, krém), pokud přidání redukce dostatečně nezmění texturu.
5 omáček k přípravě z Hollandaise a Béarnaise
Mezi další omáčky, které si můžete připravit z holandských a béarnaise, patří:
- Choron . Proměňte svou omáčku z béarnaise na omáčku choron s přidáním několika polévkových lžící rajčatového pyré. Zahřejte 50 gramů rajčatového protlaku a vmíchejte do přibližně 500 gramů omáčky béarnaise.
- maltština
- Foyot
- Paloise
- Mušelín . Jakmile vyrobíte béarnaise, můžete ji přenést na mořské lince béarnaise složením šlehačky.
Recept Béarnaise: Jak vyrobit omáčku Béarnaise z Hollandaise se šéfkuchařem Thomasem Kellerem
e-mailový recept1 hodnocení| Hodnotit teď
Složení
Podívejte se, jak zde šéfkuchař Keller předvádí, jak převést holandskou omáčku na béarnaise omáčku.
Pro redukci béarnaise:
- 65 gramů holandsky
- 75 gramů šalotky, oloupané a nakrájené na tenké plátky
- 250 gramů bílého vína
- 50 gramů octa šampaňského
- 5 gramů černého pepře, hrubě mletého
- 30 gramů estragonu, mleté
- 1 bobkový list
Pro béarnaise:
- 85 gramů vaječných žloutků (přibližně 4)
- 85 gramů redukce béarnaise
- 25 gramů těžké smetany
- 350 gramů čištěného másla
- 5 gramů citronové šťávy
- 4 gramy estragonu, mleté
- 10 gramů šalotky, oloupané a jemně mleté
- 5 gramů kóšer soli
Zařízení:
- 2-litrový talíř
- Mísa na mixování
Pro redukci béarnaise:
- Vložte všechny přísady do kastrolu a snižte množství tekutin o jednu třetinu. Odstraňte bobkový list. Ochlaďte a rezervujte, dokud nebudete potřebovat.
Pro béarnaise:
- Umístěte vaječné žloutky, smetanu a redukci béarnaise do dvoulitrového talířku a šlehejte na mírném ohni, dokud se žloutky neroztáhnou a nedosáhnou konzistence pásky. Neustálé šlehání a přizpůsobování tepla podle potřeby, aby nedošlo k poškrábání vaječných žloutků.
- Za stálého šlehání pomalu pokapávejte čištěné máslo a dávejte pozor, aby se vytvořila emulze.
- Jakmile je vše vyčištěné máslo emulgováno, přidejte citronovou šťávu, estragon, šalotku a košer sůl.
- Podávejte teplé.
Zde se dozvíte více o omáčkách s kuchařem Thomasem Kellerem.
