Recept na sladký guava tamales od Gabriely Cámary

Tamales jsou samostatná jídla vyrobená ze sladkých i slaných náplní a pohodlně zabalená do vlastních kompostovatelných talířů. Vzhledem k tomu, že se tamales vyrábějí obvykle hromadně, jsou mexickou potravinou, která se nejčastěji objevuje na večírcích a oslavách.

Každou zimu upřednostňuje šéfkuchařka Gabriela Cámara z mexického města Contramar, sanfranciského Cala a Onda v Los Angeles guavovou náplň pro sladké tamales, zatímco v sezóně je tropické ovoce, ale můžete tento recept vyzkoušet s jiným ovocem s vysokým obsahem pektinu , které vytvářejí marmeládové náplně - švestky, jablka, ananas a bobule jsou vynikající volbou.

Přejít na sekci

• 3 triky pro výrobu sladkých Tamales
• Recept Guava Tamales Gabriely Cámary
• Zjistěte více o MasterClass Gabriely Cámary

Slavná kuchařka Gabriela Cámara sdílí svůj přístup k výrobě mexického jídla, které spojuje lidi: jednoduché přísady, výjimečná péče.

3 triky pro výrobu sladkých Tamales

1. Použijte máslo . Ačkoli se v mexické kuchyni tradičně používá sádlo k přidání tuku do masa, Gabriela ve svém receptu používá máslo, které před přidáním čerstvé masy šlehá ve stojatém mixéru, dokud není velmi nadýchané. Začlenění velkého množství vzduchu pomůže tamalu udržet si při vaření lehkou strukturu.
2. Dobře to zabalte . Druhým trikem pro dobrého tamala je jeho dobré zabalení, aby se zajistilo, že se nerozpadne, jakmile bude v parníku. Tradiční tamalský obal je kukuřičná slupka, ale některé tamales jsou zabalené v banánových listech; kukuřičné slupky jsou lepší pro pevné nebo suché náplně, zatímco banánové listy se používají častěji k tomu, aby obsahovaly velmi vlhké nebo polévky, jako je barbacoa.
3. Snaž se piloncillo cukr . Guava náplň v tomto receptu vyžaduje piloncillo nebo nerafinovaný celý třtinový cukr, který vypadá jako drsný hnědý kužel (najdete ho na latinských trzích). Pokud nemůžete vypátrat piloncillo v žádném obchodě ve vašem okolí, smíchejte 220 gramů hnědého cukru se 40 gramy melasy. K plnění budete také potřebovat skořici, takže dávejte pozor na mexické tyčinky skořice, známé jako canela, které jsou bohaté a chutné (můžete použít mletou skořici v nouzi).

Recept Guava Tamales Gabriely Cámary

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 20 kukuřičných slupek, pro zabalení tamales

Pro náplň guava :

• 70 g piloncillo
• 1 tyčinka skořice
• 350 ml vody
• 500 g guava

Pro masa :

• 300 g nesoleného másla, změkčené
• 75 g krystalového cukru
• 1 lžička prášku do pečiva
• 1 lžička jedlé sody
• 2 lžičky mletého badyánu

Pro čerstvou šlehačku :

• 240 ml silného krému
• 13 g krystalového cukru

1. Umístěte kukuřičné slupky do velké misky s teplou vodou, aby změkly během přípravy náplně.
2. V malém hrnci s omáčkou na středním ohni kombinujte piloncillo , skořice a voda. Rozkrojte guavy na polovinu a lžící opatrně nabijte maso a semena do hrnce s piloncillo směs. Směs přiveďte k varu na středně vysokém ohni, poté oheň snižte na nízkou teplotu a duste, dokud kapalina mírně neklesne a nezhustne na viskózní sirup, asi 10 až 12 minut. (Maso guavy by se mělo v kapalině rozpadnout.) Zatímco se náplň vaří, nakrájejte guavové slupky na proužky silné asi 1⁄4 palce. Dát stranou. Jakmile kapalina zhoustne, dejte stranou, aby mírně vychladla.
3. Odstraňte tyčinky skořice z piloncillo směs (pokud se používá). Pomocí ponorného mixéru nastaveného na nízkou rychlost opatrně promíchejte náplň, dokud nebude hladká a rovnoměrná, asi 1 až 2 minuty. Naplňte náplň jemným sítkem umístěným nad čistou misku. Pomocí zadní části lžíce přitlačte náplň po stranách sítka, abyste odstranili semínka a uchovali veškerou tekutinu. Jakmile je veškerá kapalina shromážděna v misce, semena vyhoďte.
4. Přidejte nakrájenou guava kůru do misky s náplní a promíchejte. Směs by měla připomínat karamel s kousky guava kůry. Při přípravě masa odložte stranou.
5. V misce stojatého mixéru vybaveného šlehačem vyšlehejte máslo vysokou rychlostí, dokud nebude velmi nadýchané, asi 5 minut. Zastavte mixér a přidejte cukr, prášek do pečiva, sódu bikarbónu a mletý badián.
6. Při střední rychlosti pomalu přidávejte do mísy kousky čerstvého masa o velikosti golfového míčku. Před přidáním dalšího počkejte, až bude každý blok začleněn. Po přidání všech masa zvyšte rychlost na vysokou a šlehejte, dokud směs nepřipomíná těžkou šlehačku, asi 2 až 3 minuty.
7. Odstraňte kukuřičné slupky z vody a jemně osušte. Pomocí lžíce nebo špachtle rozetřete dvě velkorysé lžíce těsta masa do slupky a ve středu vytvořte malou jamku pro plnění. Dávejte pozor, abyste kukuřičnou slupku nepřeplnili - těsto masa by mělo být úplně obaleno obalem, jinak při vaření vytéká.
8. Přidejte lžíci guavové výplně do jamky, kterou jste vytvořili v masa, přičemž dávejte pozor, abyste ji nepřeplnili - masa by měla obalit náplň, stejně jako kukuřičná slupka obklopuje masa. Po stranách kukuřičné slupky jemně vtlačte náplň do masa.
9. Chcete-li uzavřít tamal, jemně stlačte masu a náplň směrem k zadní části slupky, vytlačte veškerý vzduch a poté sklopte spodní část slupky pod. Tamal by měl být uzavřen dole a otevřen nahoře. Položte tamal na talíř a opakujte proces plnění se zbývajícím masem a guava.
10. Naplňte hluboký zásobník dvěma až třemi palci vody a poté do hrnce vložte parní koš. (Voda by neměla být dostatečně vysoká, aby se dotýkala tamales.) Když je teplo vypnuté, uspořádejte tamales ve svislé poloze, utěsněnou stranou na dně koše. Uspořádejte je vedle sebe tak, aby se navzájem držely vzpřímeně. Zakryjte hrnec a zahřejte na střední teplotu. Napařte tamales po dobu 1 hodiny a občas kontrolujte hrnec, abyste se ujistili, že se voda neodpařila. Zkontrolujte, zda tamales není vlídný, rozkrojením jednoho otevřeného - na dotek by měl působit pevně. Vypněte teplo a nechte tamales sedět v parníku, dokud nebudete připraveni sloužit.
11. Přidejte silnou smetanu a cukr do stojánkového mixéru vybaveného šlehačem (můžete také přidat ingredience do velké mísy a použít ruční mixér). Smíchejte ingredience, dokud nevzniknou měkké vrcholy.
12. Chcete-li sloužit, vyjměte tamales z parníku kleštěmi nebo rukama a otevřete balíčky. Jezte přímo ze slupky nebo vyjměte tamal a přeneste jej na talíř. Podávejte s čerstvou šlehačkou nebo s extra guava náplní, pokud je to požadováno.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.