Co je telecí maso? Tipy a triky pro přípravu a vaření s telecím masem

Telecí maso zapouzdřuje duši francouzské kuchyně. Telecí maso nemusí být tak všudypřítomné jako kuře, hovězí maso nebo zelenina, i když je stejně snadné ho připravit. Výsledky vám poskytnou bohatý, sametový základ pro přípravu klasických omáček, včetně omáčky espagnole, demi-glace a pánové omáčky.

Co je telecí maso?

Telecí vývar se vyrábí vařením telecích kostí s malým množstvím telecího masa, mirepoix (francouzský kulinářský výraz pro směs cibule, mrkve a stonků celeru) a aromatických látek (jako bobkový list nebo černý pepř) ve vodě. Pevné látky jsou napjaté a zanechávají zásobní základnu pro dušená masa, polévky, braises a omáčky. Recept na telecí maso připravený šéfkuchařem Thomasem Kellerem najdete zde.

Přejít na sekci

• Jaký je rozdíl mezi bílým telecím a hnědým telecím masem?
• Je telecí maso zdravé?
• 5 způsobů použití telecího masa
• 5 tipů pro přípravu telecího masa
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Jaký je rozdíl mezi bílým telecím a hnědým telecím masem?

Existují dva druhy telecího masa, bílé a hnědé, přičemž hlavní rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že ingredience pro hnědé telecí maso se před pečením pečou v troubě a do směsi se často přidávají rajčata nebo rajčatový protlak.

Je telecí maso zdravé?

Telecí maso je bohaté na minerály, jako je hořčík a vápník, které pomáhají budovat a posilovat vaše kosti. Obsahuje také mnoho dalších zdravých živin, včetně vitamínů, aminokyselin, esenciálních mastných kyselin, kolagenu a glukosaminu, které chrání vaše klouby.

5 způsobů použití telecího masa

1. Dušená masa a polévka : Telecí vývar tvoří bohatou základnu pro mnoho polévek a dušených pokrmů. Můžete to vyzkoušet ve francouzské cibulové polévce, telecím guláši nebo telecí masové a zeleninové polévce.
2. Žhavé uhlíky : Použijte telecí vývar k dochucení při dušení telecích stopek, například v osso buco nebo brasato vitello.
3. Italské rizoto : Využití domácího telecího vývaru jako základu pro risotové páry dobře doplněné o srdečnější přísady, jako jsou lesní houby, krátká žebra a klobása.
4. Omáčka : Použijte telecí maso k přípravě hnědé omáčky a podávejte s krůtím, pečeným hovězím masem nebo bramborovou kaší.
5. Vrby : Telecí vývar lze použít jako základ pro výrobu omáček, jako je demi-glace, bordelaise a omáčka chateaubriand.

5 tipů pro přípravu telecího masa

1. Zmrazte kosti dopředu . Při vaření nebo návštěvě řezníka zachraňte telecí osso bucco, masité krční kosti, kosti kloubů nebo lýtkové nohy. Zabalte je a zamrazte, dokud nebudete mít dost na to, abyste si vytvořili zásobu, alespoň několik kilogramů telecích kostí.
2. Telecí kosti vždy pečte . Pečení kostí pomáhá vytvořit hlubší, plnější a bohatší chuť karamelizací masa a dřeně.
3. Přeceďte to dvakrát . Nejprve přeceďte velkou zásobní nádobu pomocí cedníku vyloženého tenkou nebo sítem. Poté jej znovu napněte jemným sítkem jako chinoise. Pro extra čirý vývar můžete vývar ještě jednou scedit přes kávový filtr (nejprve zvlhčený studenou vodou).
4. V pohodě a skim . Jakmile je vývar ochlazen, tuk ztuhne ve vrstvě nahoře a lze jej snadno odsát lžící.
5. Zabalte a zmrazte . Nakládejte své zásoby do menších nádob nebo zásobníků na kostky ledu a zasuňte je do mrazničky, abyste je měli po ruce, kdykoli to recept vyžaduje.

Další kulinářské techniky najdete v MasterClass šéfkuchaře Thomase Kellera.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

jak psát jambickým pentametrem