Recept na croissant šéfkuchaře Dominique Ansel: Jak si vyrobit domácí croissanty

Šéfkuchař Dominique Ansel, šéfkuchař slavného Cronut a majitel pekárny Dominique Ansel, říká: Výroba croissantů je práce lásky a odhodlání - projekt celoživotního pečení.

Toto pokorné francouzské pečivo je o zvládnutí časově náročných technik k dosažení dokonalých výsledků. Nenechte se však tímto úkolem zastrašit: spíše se s vedením šéfkuchaře Dominique naučíte, jak připravovat francouzské croissanty, zdokonalovat své dovednosti s každou další várkou, kterou vytvoříte, a uvidíte rozdíl mezi dobrým croissantem a výjimečným.

Přejít na sekci

• 7 tipů pro přípravu dokonalého croissantu
• Jak si vyrobit croissanty: Podrobný návod s fotografiemi
• Tři běžné problémy a řešení Croissant: Jak opravit problémy Croissant
• Jak sloužit croissanty
• Domácí recept croissantu šéfkuchaře Dominique Ansela
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Dominique Ansel

Učí základy francouzského pečiva

7 tipů pro přípravu dokonalého croissantu

1. Levain je DNA Croissantu . Croissanty začínají a levain, což je v podstatě startér z kvásku se používá k výrobě chleba. Na rozdíl od výrazně pálivé a kyselé příchuti, kterou dodává kvásku, levain v croissantu pomáhá vyvážit bohatost máslového tuku.
2. Procvičte si techniku ​​válečkového čepu . Zvládnutí přetlaku je základem dokonalého croissantu. Při zplošťování těsta musíte vyvíjet jemný tlak na váleček, aby nedošlo k rozdrcení nebo roztržení vrstev v těstě, a musíte použít téměř žádný tlak, abyste jemně natáhli nakrájené trojúhelníky těsta a svinuli je do konečného tvar croissantu.
3. Kupte si kvalitní přísady . Kupte si čerstvou univerzální mouku a používejte vysoce kvalitní máslo evropského stylu s nejvyšším obsahem tuku, jaký najdete. Dobré máslo je jako hlína: je tvárné a elastické, i když je v lednici chladno. Kvalita levainu závisí na tom, jak dlouho kvasí, proto pečlivě dodržujte recept šéfkuchaře Dominique.
4. Pozorně sledujte teplotu těsta . Pokud je vaše těsto na croissant příliš studené, může být obtížné ho rolovat a vrstvy másla uvnitř se mohou rozpadnout a křehnout, což znemožňuje vývoj šupinatých vrstev v hotovém croissantu. Pult udržujte v chladu a pracujte s těstem, když je chladno z chladničky, a snažte se s ním příliš nemanipulovat rukama, aby nedošlo k zahřátí. Pracujte rychle, ale klidně a udržujte vše tak úhledné, jak je to možné. To minimalizuje množství odpadu z těsta a také udržuje těsto v dokonalém tvaru, aby vám poskytlo krásné croissanty, po kterých jdete.
5. Použijte lehký dotek . Jakmile jsou croissanty svinuty, dávejte pozor, abyste nezničili všechny ty krásné vrstvy, které jste vybudovali. Při rolování a tvarování croissantů buďte jemní a při nanášení vajíčka používejte jemný dotek - nechcete, aby štětec namočil těsto nebo jej rozdrtil.
6. Ochlaďte na pokojovou teplotu . Po upečení nechte pečivo před krájením vychladnout na pokojovou teplotu. Ostrým zoubkovaným nožem prořízněte všechny tyto vločkovité vrstvy, ne je rozdrťte.
7. Kousnout si ... a podívejte se na plástev. Vrstvy uvnitř by měly připomínat plástev: ne příliš hustý, se vzduchovými kapsami rovnoměrné velikosti zevnitř ven. Cítit croissant; měla by cítit droždí a máslo.

Jak si vyrobit croissanty: Podrobný návod s fotografiemi

Pečení francouzských croissantů je složitý vícedenní proces. Níže se dozvíte, jak šéfkuchař Dominique Ansel přistupuje k výrobě dokonalých domácích croissantů.

kolik šálků v 1 galonu mléka

1. Vytvořte základní těsto z másla, mouky, soli, cukru, droždí a mléka.

2. Těsto vytvarujte válečkem do velkého plochého obdélníku a poté odpočívejte přes noc v chladničce.

3. Dále vytvoříte blok másla vytvořením másla do tenkého širokého čtverce. Jakmile odpočívá těsto na croissant, obalte máslový blok těstem.

4. Potom v procesu zvaném laminování jemně vyvařte těsto na croissant do tenké vrstvy, složte jej zpět na sebe a opakujte, aby se těsto mezi jednotlivými záhyby ochladilo, aby se máslo nerozpustilo. Tento proces laminování vytváří mezi těstem mnoho tenkých vrstev másla. (Během pečení se tyto laminované vrstvy roztaví a výsledkem bude pára, která vytvoří charakteristickou šupinatou texturu croissantu.)

5. Po laminování rozdělte obdélník těsta ostrým nožem nebo řezačkou na pizzu na trojúhelníky.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

6. Začněte od nejširší strany a jemně vyválejte těsto směrem ke špičce do finálního tvaru vašich croissantů.

7. Jakmile si vaše croissanty odpočinuly další noc v ledničce, je konečně čas upéct je. Po kynutí těsta po dobu 2–3 hodin, aby se droždí aktivovalo, natřete croissanty směsí vajec, soli a mléka na mytí vajec. (To dodá croissantům jejich lesklou, zlatohnědou kůru.)

8. Pečte po dobu 12-15 minut a voila: čerstvé, domácí croissanty.

Tři běžné problémy a řešení Croissant: Jak opravit problémy Croissant

Mysli jako profesionál

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Pokud nakrájíte svůj čerstvě upečený croissant a zjistíte, že to nevyšlo tak, jak jste si představovali, podívejte se na tyto běžné známky věcí, které se mohly při přípravě vašich croissantů pokazit:

1. Problém č. 1: Croissant je příliš žvýkací . Pokud má rohlík vzduchové kapsy, které jsou velmi malé a struktura je plísňová (žvýkací a houževnatá), znamená to, že těsto na croissant bylo nadměrně hydratováno. To se může stát, když je ve vzduchu přebytečná vlhkost nebo do těsta bylo na začátku přidáno příliš mnoho vody.

• Řešení: Chcete-li to napravit, přidejte trochu méně vody, než vyžaduje recept, a uvidíte, jak ji těsto absorbuje. Pokud vypadá a vypadá dobře hydratovaná a vláčná, je pravděpodobné, že vodu navíc nepotřebujete. Pamatujte, že vlhké prostředí může přispět k nadměrné dehydrataci těsta.

dva. Problém č. 2: Croissant je příliš suchý . Pokud má croissant na vnějším okraji suchý kroužek drobků, znamená to, že byl croissant pečený příliš dlouho, protože trouba nebyla dostatečně horká.

• Řešení: Čím rychleji croissant upečete, tím lépe, protože chcete, aby se vnější strana nechala tuhnout a zároveň dozrála hluboko dozlatova.

3. Problém č. 3: Croissant je nerovnoměrný . Pokud má rohlík mírně konkávní dno a nerovnou velikost vzduchové kapsy uvnitř, znamená to, že těsto na rohlík bylo nedostatečně kynuté a nevyvinula sílu potřebnou ke stabilizaci těsta, která vychází ze správné doby kynutí.

• Řešení: Pokud si nejste jisti, zda je vaše těsto dostatečně dlouho kynuté, je lepší dát těstu ještě několik minut, než ho příliš brzy vytáhnout a riskovat práci s těstem, které není hotové.

Jak poznamenává šéfkuchař Dominique: Výroba croissantů je opravdu obtížná, ale není to nemožné; vyžaduje to jen hodně trpělivosti. Pokud je děláte poprvé doma a nejsou dokonalé, nebojte se je vyrábět znovu a znovu a znovu.

Jak sloužit croissanty

Hledáte nápady, jak si pochutnat na domácích croissantech? Zde je několik návrhů na poskytování:

• Zachovává : Doplňte svůj croissant domácí pomerančová marmeláda nebo bobulovitý džem pro sladkou pochoutku.
• Vaječný sendvič : Naplňte svůj croissant receptem šéfkuchaře Gordona Ramsaye na míchaná vejce. Nahoře se šunkou a oblíbeným sýrem na bohatý a slaný snídaňový sendvič.
• Sendvič s tuňákovým salátem : Vyšlehejte dávku majonézy šéfkuchaře Thomase Kellera a zkombinujte ji s konzervovaným tuňákem (nebo vaším oblíbeným proteinem) pro rychlý a lahodný sendvič s tuňákovým salátem.
• Česnekový chléb : Přineste croissanty na vaši příští večeři těstovin opečením plátků v troubě s česnekem a máslem.

Domácí recept croissantu šéfkuchaře Dominique Ansela

1 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

Na těsto Croissant :

• 12 g (4 lžičky) suchých instantních droždí (nejlépe SAF Gold Label)
• 203 g (¾ šálku + 1⁄ lžíce) studené vody, studená
• 560 g (4¼ šálků + 2½ lžíce) univerzální chlebové mouky a další podle potřeby na poprášení
• 29 g (2 polévkové lžíce) vysokotučného evropského nebo vermontského (nejlépe 83 až 84 procent máslového tuku) nesoleného másla, změkčené
• 72 g (1/3 šálku + 1⁄ lžičky) krystalového cukru
• 29 g (1 každé) velké vejce
• 15 g (1 polévková lžíce) silné smetany
• 12 g (2 lžičky) košer soli
• 68 g (1/4 šálku) připraveného levainu
• Podle potřeby nepřilnavý sprej na vaření

Tip: Instantní droždí se často používá pro těsta s vyšším obsahem cukru, protože tyto droždí potřebují méně vody, aby reagovaly, a cukr má tendenci vodu z těsta vytahovat. Můžete nahradit stejné množství aktivního suchého droždí, ale můžete získat hustší finální produkt.

Pro blok másla :

• 284 g (2½ tyčinky) vysoce tučného nesoleného másla evropského nebo vermontského másla (83 až 84 procent máslového tuku)

Pro mytí vajec :

• 2 vejce, 1 špetka soli a kousek mléka, rozšlehané dohromady

Zařízení :

• Stojanový mixér s připevněním háčku na těsto
• Plastový obal
• Pergamenový papír
• Pravítko
• Plechová pánev
• Velká odsazená stěrka nebo stěrka na stůl
• Kartáč na pečivo
• Metla
• Velká gumová stěrka

Den 1

1. Připravte těsto. V malé misce spolu rozmíchejte droždí a vodu o pokojové teplotě, dokud se nerozpustí. Smíchejte mouku, máslo, cukr, vejce, smetanu, sůl, 68 g levainu a droždí ve stojatém mixéru vybaveném háčkem na těsto. Začněte míchat na nejnižší rychlosti a míchejte po dobu 1 minuty, poté zvyšte rychlost na střední a míchejte ještě asi 3-4 minuty, dokud se těsto jen nespojí.

Po dokončení bude těsto drsné a bude se velmi málo vyvíjet lepek. Bude také elastický a vyjde z mísy jako jeden kus.

Střední misku lehce namažte nepřilnavým sprejem. Těsto přeneste do misky a přikryjte plastovou fólií přitlačenou přímo na těsto, aby se zabránilo tvorbě slupky. Těsto kypřte na teplém místě, dokud se nezdvojnásobí jeho velikost, 1 hodinu 30 minut až 2 hodiny.

kroky k zahájení oděvní řady

Sejměte plastovou fólii a těsto vyklopte tak, že okraje ohnete do středu a uvolníte co nejvíce plynu. Obraťte misku na těsto a nechte těsto spadnout na kousek plastového obalu, poté těsto vytvarujte do čtverce o průměru 25 cm. Těsto položte ještě na plastovou fólii na plech a zakryjte další fólií.

Chladnička přes noc.

2. Vytvořte blok másla. Na kousek pergamenového papíru nakreslete tužkou čtverec 7 palců (18 cm). Překlopte pergamen, aby máslo nepřicházelo do styku se značkami tužky.

Umístěte změkčené máslo do středu čtverce a přikryjte dalším listem pergamenového papíru. Pomocí ofsetové stěrky nebo stěrky rovnoměrně rozetřete máslo, abyste vyplnili čtverec. Chladnička přes noc.

Tip: Je důležité, aby máslo bylo skutečně změkčené, aby bylo snadné vytvořit blok másla. Jakmile je máslo dokonale pokojové teploty, bude roztíratelné a bude mít konzistenci smetanového sýra.

Den 2:

1. Proveďte tři záhyby. Vyjměte směs másla z chladničky a nechte ji stát 5 až 10 minut, aby byla dostatečně pružná pro práci. Měla by být stále dostatečně měkká, aby se mohla lehce ohýbat, aniž by praskla. Pokud je příliš pevná, jemně ji rozbijte válečkem na lehce pomoučené pracovní ploše, dokud nebude vláčná.

Po zpracování nezapomeňte máslo přitlačit zpět na jeho čtverec 18 palců.

Lehce posypte pracovní plochu. Vyjměte těsto z chladničky a ujistěte se, že je po celou dobu velmi studené. Těsto položte na pracovní plochu. Uspořádejte blok másla do středu těsta tak, aby to vypadalo jako diamant ve středu čtverce (otočený o 45 stupňů, s rohy bloku másla směřujícími ke středu stran těsta). Rohy těsta vytáhněte nahoru a znovu do středu bloku másla. Sevřete švy těsta, aby se máslo uvnitř utěsnilo. Měli byste mít čtverec o něco větší než blok másla.

Lehce poprášte pracovní plochu moukou, aby se těsto nelepilo. Pomocí válečku rovnoměrným a rovnoměrným tlakem vyválejte těsto ze středu, aby se ztrojnásobilo. Bude to trvat několik průchodů a mezi válcování budete možná muset přidat více mouky, aby se těsto nelepilo na povrch a váleček. Po dokončení byste měli mít obdélník o tloušťce asi 20 x 10 palců (50 x 25 cm) a ¼ palce (6 mm).

Umístěte těsto tak, aby kratší strany probíhaly zleva doprava. Z horní strany přeložte jednu třetinu těsta na sebe a okraje navzájem srovnejte. Ze spodní strany přeložte zbývající třetinu těsta na stranu, která již byla složena.

Zarovnejte všechny hrany tak, aby vám zbyl menší obdélník. Tato technika se nazývá skládání písmen, protože těsto je složeno, jako by to byl kousek papíru, který se dostal dovnitř obálky.

Těsto pevně zabalíme do igelitu a dáme na plech. Nechejte asi 1 hodinu v chladničce, abyste uvolnili lepek.

Se švem vždy směřujícím doprava opakujte kroky 3 a 4 pro druhý a třetí záhyb. Po třetím přeložení těsto nechejte 1 hodinu v chladu.

Tip: Pokud nemáte v chladničce dostatek místa, můžete těsto jemně složit na polovinu, aby se vešlo.

Pracovní povrch lehce posypte moukou a položte těsto na rovinu. Z každé strany ořízněte asi půl palce těsta, abyste vytvořili čistý obdélník. Pomocí pravítka začněte od levé strany a každých 3 palce (8 cm) podél spodního okraje rýhujte těsto, dokud nedosáhnete pravé strany těsta.

Vytvořte první skóre na horním okraji 1 ½ palce (4 cm) od levého konce. Pokračujte v bodování horního okraje každé 3 palce (8 cm). Tyto střídavé značky by měly poskytnout pěkné vodítko pro řezání trojúhelníků. Pomocí velkého šéfkuchařského nože spojte každou bodovanou značku nahoře s dvěma dole na obou stranách. Rovnoramenné trojúhelníky by měly měřit 3 palce (8 cm) na šířku a 10 palců (25 cm) na délku. Na každém konci zůstanou úzké trojúhelníky těsta. Umístěte řezané trojúhelníky na plechovou desku s pergamenovým papírem, pevně zabalte do plastového obalu a nechte 30 minut až 1 hodinu v chladničce.

Vyjměte trojúhelníky z těsta z chladničky a ujistěte se, že na vaší pracovní ploše není mouka. Při práci s jedním trojúhelníkem najednou uchopte základnu trojúhelníku jednou rukou a konečky prstů druhé ruky lehce uchopte trojúhelník poblíž jeho základny a jemně jej natáhněte o dalších 5 až 8 cm (2 až 3 palce) délku, přitahujte prsty ke špičce a dávejte pozor, abyste těsto neroztrhli.

Tip: Roztažení těsta vám nejen více rozválí, ale také těsto uvolní.

2. Rolovat a tvarovat. Počínaje širokým koncem rolovejte těsto na croissant směrem ke špičce a při rolování udržujte rovnoměrný a rovnoměrný tlak, dokud se na špičce trojúhelníku nezastaví.

Po dokončení se ujistěte, že špička těsta je na dně croissantu, jinak se v troubě rozpadne.

jak publikovat báseň v časopise

Listovou pánev vyložte pergamenovým papírem. Umístěte croissanty na plech asi 4 palce (10 cm) od sebe. Lehce položte kousek plastového obalu na croissanty a nechte přes noc v chladničce.

3. den:

1. Pečeme. Vyjměte misku s croissanty z chladničky. Udržujte je lehce zakryté plastovým obalem. Nechejte stát při pokojové teplotě, dokud se trojnásobně nezvýší, asi 2 až 3 hodiny.

Tip: Tento krok se nazývá kynutí, krok v pečení chleba a viennoiserie, který aktivuje droždí v těstě. Když se prokáže při správné teplotě a prostředí, uvidíte, že těsto z croissantu má trojnásobnou velikost a bude lehké, nadýchané a nestálé.

Nejdůležitější v kroku kynutí je zajistit, aby těsto nebylo ani nadměrně odolné (kde je kynuté tolik, že se nakonec zhroutí, což způsobí oddělení vrstev a máslo prosakuje), nebo nedostatečně izolované (což bude mít za následek pevnou strouhanku a tyto chlupaté, šupinaté vrstvy nedostanete).

Umístěte rošt do středu trouby a předehřejte troubu na 375 ° F (190 ° C) pro konvenční nebo 350 ° F (konvekce). V malé misce nechte vejce umýt smícháním vajec, soli a mléka.

Jemně odstraňte plastový obal z croissantů. Lehce potřete croissanty promýváním vajec, dávejte pozor, abyste příliš netlačili, abyste zabránili deflaci croissantů. Pečte na středním roštu 12 až 15 minut, dokud nezhnědnou. Vyjměte z trouby a nechejte krátce vychladnout.

2. Skladování. Nejlépe se podává čerstvé a horké z trouby. Croissanty by měly být konzumovány do 5 hodin od upečení.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Dominique Ansela, Massima Bottury, Gordona Ramsaye a dalších.