Co je Levain? Jak si vyrobit Levain Starter s kuchařem Dominique Anselem

Levain je důležitou ingrediencí, pokud jde o pečení chleba a jiného zboží na bázi těsta. Abyste dosáhli kynutí těsta, potřebujete aktivní kvasinkové kultury, které vám pomohou při kvašení. To je místo, kde přichází levain.

Přejít na sekci

• Co je Levain?
• Jaký je rozdíl mezi Levain Starter a Sourdough Starter?
• K čemu používáte Levain Starter?
• Co dělá Levain s těstem?
• Jak si vyrobit Levain
• Recept šéfkuchaře Dominique Ansela pro Levain Starter
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Co je Levain?

Levain, nebo levainský startér, je kypřící prostředek vyrobený ze směsi mouky a vody a používaný k pečení chleba. Směs mouky a vody přijímá na vzduchu divoké kvasinky a kvasí. (Můžete také přidat komerční droždí, abyste vytvořili upřednostňovaný levain. Tento druh levainu je mnohem rychlejší a je určen k jednorázovému použití.) Jakmile začne levainový startér kvasit, roste a musí být krmen více moukou a vodou aby to udrželo naživu. Někteří pekaři udržují svůj startér naživu po celá desetiletí nebo dokonce stovky let.

Přidání tohoto aktivního levainového startéru do chlebové mouky je prvním krokem v procesu výroby chleba.

Jaký je rozdíl mezi Levain Starter a Sourdough Starter?

Levain má různá jména. Například můžete vidět výraz levain používaný zaměnitelně s kváskem nebo předkrmem. Levain a kváskový startér jsou většinou stejné: oba jsou vyrobeny z mouky, vody a divokých droždí a oba se používají k fermentaci a ochucení chlebového těsta. Ne všechny předkrmy levainu však dodávají výrazné kyselé příchutě, které jsou charakteristické pro tradiční kváskový chléb. Levain lze ve skutečnosti použít k výrobě všech druhů pečiva, včetně pečiva a dezertů.

K čemu používáte Levain Starter?

Levain je užitečný pro kynutí různých druhů těsta.

kolik ml v 1 šálku

1. Chléb . Levain je stavebním kamenem pečení kvašeného chleba. Na druhu mouky nezáleží: celozrnná mouka, bílá mouka a žitná mouka se používají k výrobě různých druhů chleba, od bílého chleba a baget až po kváskový bochník.
2. Croissanty . Slavné francouzské pečené zboží začíná levainem, což je v podstatě startér z kvásku, který se používá k výrobě chleba. Kromě toho, že těstu pomáhá kynout, kvásek v croissantu vyrovnává bohatost máslového tuku.
3. Vafle . Belgické vafle v restauraci přidávají do směsi těsta kyselý startér, který pomáhá vytvářet jejich lehkou strukturu.
4. Soubory cookie . Zatímco sušenky tradičně neobsahují levain, zavedení levainu do čokoládových sušenek vytváří nadýchanou strukturu a jedinečnou chuť.

Co dělá Levain s těstem?

Bez ohledu na recept na pečivo nebo chléb, ze kterého pracujete, přidání levainu do jakéhokoli typu směsi mouky a vody přinese následující výsledky:

• Těsto se zvedne.
• Těsto bude mít charakteristickou kyselou chuť.
• Těsto se bude snáze hnětet a pracovat s ním.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Dominique Ansel

Učí základy francouzského pečiva

Jak si vyrobit Levain

Chcete-li vyrobit levain, musíte nechat mouku a vodu zachytit přírodní kvasinky ve vzduchu. Tento fermentační proces trvá asi 5 dní. Jakmile začne fermentace, budete muset přidat mouku a vodu, abyste nakvasili droždí a nechali ho růst, vytvořily vrstvy chuti a umožnily levainu kynout těsto.

Recept šéfkuchaře Dominique Ansela pro Levain Starter

3 hodnocení| Hodnotit teď

Složení

• 200 g (¾ šálku + 1 ⅓ lžíce) univerzální mouky a více na krmení
• 200 g (¾ šálku + 1 ⅓ lžíce) vody, pokojová teplota a další na krmení
• Plastový obal na zakrytí

Celkový čas: 4 až 5 dní (plán krmení)

Den 1
Ve velké míchací misce, která je nejméně dvakrát větší než vaše směs, smíchejte 50 g (3 lžíce) mouky a 50 g (3 lžíce) vody a míchejte špachtlí, dokud se rovnoměrně nespojí.

Volně přikryjte utěrkou nebo plátnem a nechte 24 hodin při pokojové teplotě.

Den 2
Přidejte dalších 50 g (3 lžíce) mouky a 50 g (3 lžíce) vody, promíchejte stěrkou a spojte. Volně přikryjte a nechejte při pokojové teplotě dalších 24 hodin.

3. den
Přidejte dalších 100 g (6 lžíce) mouky a 100 g (6 lžíce) vody, promíchejte stěrkou a spojte. Volně přikryjte a nechejte při pokojové teplotě dalších 24 hodin.

4. den
Odstraňte 20 procent směsi levainu z nádoby a zlikvidujte ji. Volně přikryjte a nechejte při pokojové teplotě dalších 24 hodin.

5. den
Zkontrolujte, zda je váš levain připraven k použití. Mělo by být lehké, bublinkové a nadýchané a mělo by mít výrazné fermentační aroma bez jakékoli kyselosti.

Pokud tomu tak není, krmte levain každý den znovu stejnými díly mouky a vody, které se rovnají hmotnosti levainu, dokud nebude připraven.

světlý nebo tmavý rum do pina colady

Použijte tento levainový recept Croissanty šéfkuchaře Dominique Ansela .