Recept šéfkuchaře Dominique Ansel's Tart Shell (Vanilla Sable)

Jídlo a víno ho možná nazval Culinary Van Gogh, zatímco New York Post vytvořil jej Willy Wonka z New Yorku, ale pro kuchaře Dominique Ansela začíná magické pečivo s nepřekonatelnými základy. Dobře upečená skořápka v ústech je nezbytnou součástí budování tradičního francouzského ovocného koláče s moderní citlivostí a krásnou prezentací. Ovládněte tuto skořápku vanilkové sobolí koláče a možnosti jsou nekonečné.

širokoúhlé a teleobjektivy

Přejít na sekci

• Co je koláč koláč?
• Na co se koláčová skořápka používá?
• Jaký je rozdíl mezi Pie Crust a Tart Shell?
• Jaké vybavení potřebujete k výrobě koláče?
• Recept na vanilkovou skořicovou skořápku od Dominique Ansel
• Použijte Tart Shell s:
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Co je koláč koláč?

Koláčová skořápka je volně stojící mělká tvarovaná pečivová kůra, která poskytuje základnu pro otevřené pečivo. Šéfkuchař Dominique slepí své dortové skořápky, což zahrnuje úplné pečení těsta (vážené tak, aby si zachoval svůj tvar), aby jej bylo možné podávat s nepečenými náplněmi, jako je cukrářský krém a ovoce. Mini dortíky, jaké se používají pro krémový dort nebo čínské vaječné krémy, jsou občas označovány jako koláče.

Na co se koláčová skořápka používá?

Koláč se používá v řadě klasického pečiva, od ovocných koláčů přes vaječné krémy až po slané mini-quiche.

Jaký je rozdíl mezi Pie Crust a Tart Shell?

Vločkovitá, pevná krustová kůra se vyrábí z mouky, tuku (jako máslo, tuk nebo sádlo), studené vody (příležitostně včetně octa) a soli. Koláče z koláče jsou naproti tomu vyrobeny z konvenčního těsta: mouka, máslo, voda a příležitostně cukr, což má za následek drobivější a kratší kůrku při pečení. Jiné recepty na těsto, včetně šéfkuchaře Dominique, obsahují vejce, které dodává strukturu.

Jaké vybavení potřebujete k výrobě koláče?

K výrobě koláčového těsta potřebujete:

• Velká mísa
• Váleček
• Pergamenový papír
• Malý odřezávací nůž

Koláče z koláče mohou být vyrobeny v plechovkách se snímatelným dnem, díky nimž je tvarování velmi snadné a upečené skořápky před sestavením uvolníte, nebo pomocí formy na koláče na plechu na pečení (jak je vidět v receptu níže). Pokud nemáte stojanový mixér, můžete těsto pulzovat v kuchyňském robotu, dokud nebude připomínat hrubé jídlo, a poté hnětení dokončit ručně.

Použijte Tart Shell s:

• Ovocný koláč . Na vrstvu cukrářského krému navrstvíme tenké plátky čerstvého ovoce, krémové potrubí pro sňatky z těsta, ovoce a džemu, z nichž poslední se používá k přidání intenzivní ovocné chuti. Čirá glazura, nazývaná také nappage, pomáhá utěsnit vlhkost vašich plodů nahoře, zabraňuje jejich vysychání, oxidaci a nepříjemnému vzhledu. (Pokud jde o přípravu vašeho cukrářského krému, neváhejte ho dochutit jakýmikoli doplňkovými příchutěmi, které se vám líbí. U jahodového dortíku se šéfkuchař Dominique drží tradiční vanilky, ale u jablka napustí mléko pro krém skořicovou tyčinkou. extrahujte jeho chuť.)
• Citronový koláč . V klasice citronový koláč , čerstvý citronový tvaroh je vrstvený do koláčové skořápky pro jednoduchou a jasnou prezentaci. Smíchejte 2 šálky citronové šťávy, 2 lžíce citronové kůry, až 1 ½ šálku cukru (začněte 1 šálkem a podle potřeby upravte podle potřeby), 8 vajec (plus 8 dalších vaječných žloutků) a 3 tyčinky másla dohromady v hrnci na médiu zahřejte, dokud nezhoustne. Tvaroh před přidáním do předpečené (a slepé) koláčové skořápky přeceďte a poté pečte při 350 ° F, dokud krém není nastaven, asi 5 minut. Výplň může mít stejnou šířku jako kůra nebo může být o něco silnější; zbylý tvaroh uložte do chladničky na toasty nebo koláčky. Nechte úplně vychladnout.
• Pikantní mini quiche . Chcete-li jít na slanou chuť, vynechejte vanilkové semínko a naplňte koláčovou skořápku vaječným krémem a libovolným počtem polev.

Více technik pečiva najdete v MasterClass šéfkuchaře Dominique Ansela.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Recept na vanilkovou skořicovou skořápku od Dominique Ansel

0 hodnocení| Hodnotit teď

Složení

• 81 g (1⁄2 šálku + 2 lžíce) cukrářského cukru
• 127 g (9 polévkových lžící) nesoleného prvotřídního másla, změkčeného (plus více na máslo ve vašem koláčovém prstenu)
• 50 g (1 každé) velké vejce
• 1 vanilkové lusky, podélně rozdělené, seškrábaná semínka
• 186 g (1 1⁄2 šálku) univerzální mouky (plus více podle potřeby na poprášení)
• 47g (1⁄3 šálku + 1 polévková lžíce) kukuřičného škrobu
• 1 g (1⁄2 lžičky) košer soli

Zařízení :

• Stojanová baterie s pádlovým nástavcem
• Gumová stěrka
• Váleček
• Plechová pánev
• Pergamenový papír
• 8palcový koláčový prsten
• Malý odřezávací nůž

1. Ve stojatém mixéru vybaveném lopatkovým míchadlem krémujte cukrářský cukr a máslo po dobu 30 sekund při nízké rychlosti. Přidejte vejce, škrábejte po stranách mísy gumovou špachtlí a míchejte na střední rychlosti, dokud se rovnoměrně nespojí.
2. Při práci na prkénku přitlačte vanilkové lusky, poté je pomocí špičky odřezávacího nože podélně rozkrojte na polovinu, od špičky ke špičce. Otočte čepel nože a zadní stranou špičky čepele seškrábněte semena ze středu každé poloviny.
3. Ve střední misce smíchejte mouku, kukuřičný škrob a sůl. Když je mixér na nízké rychlosti, vmíchejte moučkovou směs a semínka vanilkového lusku, dokud se jen nespojí a nejsou viditelné žádné suché skvrny, asi o 10 sekund déle. Dokončete míchání těsta ručně, abyste zajistili, že nebude příliš promícháno. Těsto by mělo být krémové, hladké a konzistence těsta na sušenky.
4. Přeneste těsto na list pergamenového papíru na pracovní ploše a obložte jej dalším listem pergamenového papíru a srovnejte jej na 1palcový silný disk. Přendejte talíř na těsto na plech nebo plech na pečení a nechejte jej 30 až 45 minut vychladnout.
5. Liberálně mouku pracovní plochu a váleček. Těsto rozbalte a přemístěte na pracovní plochu. Těsto rozbalte na obdélník o tloušťce asi 1⁄8 palce (3 mm). (Ujistěte se, že pracujete rychle, aby se těsto příliš neohřívalo.) Umístěte na plech a volně přikryjte plastovým obalem. Chladnička po dobu 30 minut. (Pokud máte pocit, že je vaše těsto stále studené a snadno se s ním pracuje, můžete přejít přímo k dalšímu kroku, aniž byste plát těsta ochladili.) Tip: Těsto můžete také vyválit mezi dvěma listy pergamenu, pokud zjistíte, že se váš váleček lepí na těsto. Pomáhá také při převádění vyváleného těsta na plech před ochlazením v lednici.
6. Vyjměte těsto z chladničky a posuňte plát těsta na pracovní plochu. (Je-li to možné, odloupněte vrstvy pergamenového papíru.) Pomocí koláče jako vodítka vyřízněte kruh ze středu listu těsta, který je o 1 palec (2,5 cm) širší než vnějšek kruhu, takže kulaté těsto bude dostatečně velké, aby vyšlo po stranách prstenu.
7. Nyní: zábavná část. Chystáte se tvarovat těsto nebo jej tvarovat do tvaru koláče v koláči. Nejprve másněte vnitřek koláče. Vyložte plechovou pánev s pergamenovým papírem a umístěte koláčový prstenec do středu pánve. Položte těsto kulaté na kruh. Jemně zatlačte prsty a stlačte těsto po vnitřní straně kruhu, přičemž se ujistěte, že se dostane do vnitřních okrajů. Zde je důležité netlačit příliš silně a udržovat dortovou skořápku rovnoměrnou tloušťku, aby se nepečula nerovnoměrně. Pomocí krájecího nože ořezejte přebytečné těsto visící přes okraj prstence. Vraťte do chladničky asi 30 minut na chlazení. Tip: Pokud začne být vaše těsto teplé a ztrácí svůj tvar, vraťte ho na 15 minut do chladničky. Chlazení těsta umožňuje lepku odpočívat. Práce s příliš teplým nebo přepracovaným těstem způsobí, že se hotový výrobek během pečení zmenší.
8. Zatímco se koláč ochlazuje, umístěte rošt do středu trouby a předehřejte troubu na 175 ° C pro konvenční nebo 160 ° C pro konvekci.
9. Tortovou skořápku naslepo upečte vyložením pergamenovým papírem nebo velkým filtrem na kávu, aby byl povrch těsta zcela pokryt. Snadný trik ke skládání pergamenu je podobný skládání sněhové vločky, kdy ji skládáte na čtvrtiny a stále skládáte menší segmenty k bodu a stříháte v křivce a vytváříte kruh. Pergamen úplně zatlačte na stranu koláčového těsta. Tip: Vzhledem k tomu, že koláče jsou plněné krémy nebo pěnami (které nelze upéct), budete muset koláč koláč před plněním upéct. Toto konkrétní koláčové těsto příliš nevystoupí, takže pokud předem nevypečete koláč, bude to pořád v pořádku. Některé recepty na koláče nebo koláče vám řeknou, abyste před pečením zakotvili (nebo propíchli vidličkou) spodní část těsta, abyste zabránili nafouknutí. Toto těsto NEMUSÍTE ukotvit, protože příliš nezvýší, zvláště když se během procesu slepého pečení váží koláčovými závažími. Naplňte dostatečným množstvím rýže nebo sušených fazolí, abyste udrželi váhu. Pečte koláč na středovém roštu po dobu 15 až 20 minut, dokud nebude mít světle zlatou, písčitou barvu a neuvidíte žádné mokré skvrny.
10. Pečte koláč na středním roštu po dobu 8 minut. Otočte pánev o 180 stupňů a pečte dalších 8 minut, nebo dokud koláč není světle zlatavě hnědý. Ještě teplý rozpečte koláč. Necháme úplně vychladnout na roštu při pokojové teplotě. Tip: Než začnete sestavovat dortíky na krémové bázi, vždy se ujistěte, že je váš koláč plně ochlazený. Pokud je skořápka stále příliš horká nebo teplá, když dáte do cukrářského krému, skončíte s koláčem s mokrým dnem.

Úložný prostor :
Nejlépe si to užili čerstvé. Koláčové skořápky lze upéct předem, neplňte je však příliš předem krémy a náplněmi. V ideálním případě je plněno a servírováno hned, takže skořápka zůstane pěkná a křupavá. Přebytečné těsto lze zmrazit, pevně zakrýt plastovým obalem a skladovat ve vzduchotěsné nádobě po dobu 2 až 3 týdnů. Může být také v chladu, zabalen do plastového obalu a skladován ve vzduchotěsné nádobě po dobu 2 až 3 dnů.