Snadný recept na francouzskou omáčku Béarnaise

Hollandaiseova sassierova sestra, béarnaise omáčka, není jen pro biftek: dodává jemnou pošírovanou rybu nebo ostré grilované kuře jistý oomph. Teplé vaječné omáčky mají pověst, že se snadno pokazí, ale pokud udržujete nízkou teplotu a přidáváte máslo po jedné polévkové lžíci, budete mít na stole za 15 minut fantastickou francouzskou omáčku.

jak začít narativní příběh

Přejít na sekci

• Co je Béarnaise Sauce?
• Jaký je rozdíl mezi omáčkou Béarnaise a Hollandaise?
• Co podávat s omáčkou Béarnaise
• Klasický francouzský recept s omáčkou Béarnaise
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co je Béarnaise Sauce?

Béarnaise (francouzsky z Béarnu, provincie v Pyrenejích), je omáčka vyrobená z vaječných žloutků, másla, octa z bílého vína, šalotky a estragonu. Omáčka získává svou tloušťku z jemné vaječné emulze, kterou je třeba udržovat v teple, aby se zabránilo oddělení.

kolik básní v básnické knize

Jaký je rozdíl mezi omáčkou Béarnaise a Hollandaise?

Hollandaise, vyrobený z másla, žloutků a citronové šťávy, je mateřskou omáčkou v čele rodiny, jejíž součástí je béarnaise omáčka ( oba jsou stejně chutné, přelité vejci Benediktem ). Hollandaise a béarnaise jsou vyráběny stejným způsobem, ale ochucené odlišně: holandská je jemná a jednoduše ochucená citronovou šťávou, zatímco béaranaise má všechny silné příchutě vína, octa, šalotky a estragonu.

Co podávat s omáčkou Béarnaise

Béarnaise je klasickým doplňkem steakových frit a funguje dobře s jemnými řezy, jako je filet mignon nebo mastnější ribeyes. Je také vynikající s vejci, rybami nebo pokapaná zeleninou, jako je chřest na páře nebo vařené nové brambory.

Klasický francouzský recept s omáčkou Béarnaise

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• ¼ šálek octa z bílého vína
• ¼ šálek suchého bílého vína
• 1 malá mletá šalotka
• ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře a další podle chuti
• 1 lžíce jemně nasekaného čerstvého estragonu
• 2 velké žloutky
• ¾ šálku nesoleného másla, rozpuštěného
• Košer sůl, podle chuti

1. V malé pánvi na středním ohni kombinujte ocet, víno, šalotku, pepř a estragon. Přiveďte k varu a okamžitě ho vařte. Ochuťte octovou směs, dokud se tekutina nezredukuje na asi 2 polévkové lžíce, 3-5 minut. Sejměte z tepla a nechte stranou úplně vychladnout.
2. Naplňte další malý kastrol nebo dvojitý brojler (nebo bain-marie) asi centimetrem vody a přiveďte k varu na středně vysokém ohni. Mezitím přeneste ochlazenou octovou směs do malé žáruvzdorné misky, která se vejde na hrnec s vařící vodou (nebo do misky dvojitého brojleru). Do octové směsi přidejte 1 lžíci vody pokojové teploty a vaječné žloutky a promíchejte.
3. Snižte teplotu na nízkou teplotu a misku s vaječnou směsí položte na pánev a dávejte pozor, aby se nedotýkala vody. Žloutkovou směs rozšlehejte, dokud nezhustne a téměř zdvojnásobí svůj objem, asi 5-7 minut.
4. Přidejte rozpuštěné máslo po 1 polévkové lžíci a mezi každým přidáváním pomalu šlehejte, dokud nebude emulgováno. Mísu občas vyjměte z ohně, aby se omáčka nepřehřála. Ochutíme solí a pepřem, poté přidáme zbývající estragon a ihned podáváme.