Kulinářský průvodce po všech kusech hovězího masa a jak vařit každý kus hovězího masa

Jak se z jatečně upraveného těla krávy stanou steaky supermarketu zabalené v plastu? Způsob, jakým rozbíjíme hovězí maso, závisí na kulturních preferencích. Kromě toho se krájení masa může od řezníka k řezníkovi a ze dne na den dále lišit, protože většina kravských částí může být vyrobena (to znamená rozděleno v řeznictví) na několik různých řezů, přičemž některé řezy mají několik různých jmen . Pochopení různých kusů masa může být matoucí, ale je neuvěřitelně užitečné jak u řezníka, tak v kuchyni.

Přejít na sekci

• Porážení hovězího masa po celém světě
• Nabídka vs. Tvrdé kusy masa
• 8 různých kusů hovězího masa a odkud pocházejí
• Hloubkově se ponořte do hlavního hovězího masa
• Různé řezy:
• Výběr nejlepších kusů hovězího masa
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Porážení hovězího masa po celém světě

Francouzská hovězí maso krájela podél svalových separací, zatímco Američané hovězí maso krájeli přes zrno. To znamená, že pokud rozbijete jatečně upravené tělo v americkém stylu, dostanete velké, šťavnaté steaky T-bone a přijdete o hubeného francouzského filetového mignona. Francouzský a americký styl však nejsou jediným způsobem, jak rozbít krávu - jsou to pouze kusy, které s větší pravděpodobností uvidíte v řeznictví v USA. Hovězí kusy se liší v Brazílii, Velké Británii, Koreji a skoro každý jiný národ hovězího masa.

Nabídka vs. Tvrdé kusy masa

Nejcitlivější částí krávy je sval zvaný svíčková, umístěný ve středu zad, v bederním primalu. Tato oblast má nejméně cvičení, a proto jsou svalová vlákna velmi tenká a poskytují jemnozrnné, libové maso s velmi malým množstvím pojivové tkáně nebo tuku. Maso má tendenci být tvrdší, jak vyzařujete z svíčkové, přičemž žebro a bedra obsahují ty nejjemnější řezy a dřík, kulatý, bok, talíř, sklíčidlo a hruď - oblasti, které tvrdě pracují, aby chodily, pásly se a podporovaly váha krávy - zpravidla se jedná o nejtvrdší řezy.

Velikost svalových vláken není jediná věc, která určuje, jak chutný kus hovězího bude: přítomnost tuku a kolagenu a způsob krájení a vaření hovězího masa hrají v chuti obrovskou roli. Tuk je hlavním zdrojem chuti hovězího masa a při delším vaření se roztaví. Kolagen se při dostatečně dlouhém vaření promění na želatinu, a proto se tvrdé řezy jako hrudník při pomalém pražení stanou tavně jemnými. Řezání masa proti zrnu na tenké plátky zkracuje svalová vlákna a snižuje množství práce, kterou musíte udělat, abyste je žvýkali, a proto chutná sukně-fajitas z tvrdého boku chutnají.

8 různých kusů hovězího masa a odkud pocházejí

V USA je hovězí maso rozděleno do osmi prvotních kusů. Ačkoli jsou tyto prvotní řezy způsobem, jakým řezníci rozdělují hovězí maso na kousky dostatečně malé, aby vyrobili ještě menší kousky, které najdete v maloobchodě, znalost různých částí krávy vám může pomoci při lepším rozhodování o vaření. Od ramen po kopyto jsou:

• Chuck (rameno)
• Hrudník (hrudník)
• Žebro
• Talíř (břicho)
• Daleko
• Křídlo (břicho)
• Kulatý (zadní konec)
• Stopka (stehno)

Hloubkově se ponořte do hlavního hovězího masa

CHUCK
Chuck, alias hrouda, pochází z ramenních svalů krávy. Je to největší prvotní řez. Vzhledem k tomu, že ramenní svaly provádějí veškerou pastvu, jsou svalová vlákna silná a obklopená spoustou kolagenu. Tato tlustá vlákna mohou být obtížně žvýkatelná, ale většina sklíčeného masa je také velmi mastná, což může způsobit, že je sklíčidlo chutné a jemné, pokud je vařeno dostatečně dlouho - obvykle hodinu nebo déle. Díky tomu jsou levné řezy sklíčidla ideální pro dušení (například při pečení v hrnci), pomalé vaření a sous vide.

Když se prodává vcelku, sklíčidlo se nazývá hranaté sklíčidlo, které se často vyrábí na kusy používané pro mleté ​​hovězí maso, pečeně a steaky. Sklíčidlo čtvercového řezu lze také rozdělit na krátká žebra sklíčidla, která jsou masitá a vhodná pro pomalé vaření.

ŽEBRO
Kráva má 13 žeber, přičemž první žebra začínají v části sklíčidla. Žebro primal, za sklíčidlem, obsahuje žebra šest až 12. Tato oblast je méně pracovitá než sklíčidlo, ale stále plná chutného (a potenciálně žvýkacího!) Tuku. Je zdrojem nejvyhledávanějších a nejdražších krátkých žeber, stejně jako zadních krátkých žeber (aka dinosaurských žeber); pečeně a steaky; pečené žebro; a kovbojský steak, steak s kostí ribeye dostatečně velký, aby sloužil dvěma lidem. Zjistěte více o připraveném žebru tady .

DALEKO
Loin primal začíná 13. a posledním žebrem a je domovem některých z nejjemnějších řezů, včetně přední části drahé svíčkové. V amerických řeznictvích je tato oblast typicky známá jako krátká bedra a nakrájená na velké steaky:

• T-bone Steak: Obsahuje steakový steak a alespoň ½ palce svíčkové spojené páteří ve tvaru písmene T.
• Porterhouse Steak: Větší verze T-kosti, která obsahuje špičkovou svíčkovou a svíčkovou o velikosti nejméně 1 palce.
• Delmonico: Odkazuje na jakýkoli tlustý steak, ale často se odkazuje na první řez krátkého bedra na konci žebra. Jedná se o datovaný název popularizovaný Delmonico's, manhattanskou institucí z poloviny 19. století.
• Kansas City nebo New York Strip Steaky: S odstraněnou svíčkovou a kostmi vám zbude pánevní bedra, obvykle nakrájená na steaky, známé jako.

SVÍČKOVÁ
Svíčková primal odpovídá dolní části zad, počínaje šestým a posledním bederním obratlem a včetně kyčelní kosti. Je méně jemný než bedra, ale mastnější a chutnější. Primární sval horní svíčkové (umístěný pod svíčkovou) je gluteus medius; tento sval je oddělen od kloubu (špička svíčkové), aby se svíčková rozdělila na dva dílčí kusy:

• Špička ze svíčkové: Obvykle nakrájená na svíčkové steaky, včetně svíčkové čepice (aka coulotte), jejíž svalová vlákna probíhají jiným směrem než zbytek zadku, takže tato část je obvykle odstraněna a nakrájena na steaky proti zrnu, zvýšit zjevnou něhu.
• Dolní svíčková: Tvrdší než špičková svíčková, je často mletá nebo prodávaná jako tri-tip (aka Newport steak nebo Santa Maria steak), který je populární pro grilování v Kalifornii a kouření v Texasu, a svíčkové klapky (aka bavette d ' aloyau), který sousedí s tri-tipem a je podobný steaku z boku.

Další informace o svíčkové zde.

BOK
Bok primal se nachází přímo pod bedry a odpovídá břišním svalům. Řezy z boku mají sklon být štíhlé a velmi tuhé, ale při správném uvaření chutné a jejich hrubá struktura je dobrá pro nasáknutí marinád. Flank steak se nejlépe rychle griluje na vysokém ohni a na tenké plátky se krájí na zrno nebo se smaží. London griil je jak metoda přípravy bifteku rychlým grilováním, tak řezníci používají k označení různých kusů bifteku a někdy - matoucím způsobem - kulatého steaku.

TALÍŘ
Deska, neboli krátká destička, je umístěna na břiše krávy pod primem žebra a může být oddělena od primeru žebra v různých bodech žebra, v závislosti na preferenci řezníka.

jak se jmenuje zadní obálka knihy

• Pupek: Tvrdý řez v přední části talíře, odstraněný před oddělením žebra a talíře a uzený na pastrami nebo hovězí slaninu nebo dušený na ropa vieja.
• Krátký talíř: Považován za krátký, protože nezahrnuje hrudní část spodní strany krávy.
• Hanger Steak: Řeznický steak Aka, je tlustší střih, který visí z kravské bránice.
• Sukně steak je tenký, svěžím střih umístěný mezi břichem a hrudníkem. Existují dva typy steakových sukní - vnitřní sukně a tmavší venkovní s minerální příchutí. Oba steaky ze sukně jsou oblíbené pro vaření při vysokých teplotách, jako je carne asada, fajitas a brazilské grilování, a měly by být vždy krájeny proti zrnu.
• Plate Short Ribs: Vyřezávané z žeber šest až osm, jsou levnější a mastnější než jiná hovězí krátká žebra a obvykle se prodávají spojené jako talíř.

BRISKET
Hrudník, umístěný pod primátem sklíčidla a vedle krátké desky, odpovídá hrudi krávy. Vzhledem k tomu, že svaly na hrudi podporují tělesnou hmotnost krávy, jsou houževnaté a plné pojivové tkáně a tuku, což vyžaduje dlouhodobé vaření. Je dušený na Pesach, kouří se na grilování v Texasu a lze z něj udělat hovězí nebo pastrami. Hrudník se prodává celý nebo se dělí na dva svaly:

• Brisket Flat: Tvoří většinu hrudníku a vypadá jako steak z boku.
• Hrudní bod: Skládá se z menšího vnějšího svalu. Vypadá to jako malý knoflík masa, který sedí na ploše.
• Celý hrudník: Zahrnuje jak svaly, tak vrstvu tuku oddělující plochu od špičky.

KOLO
Kulatý primal pokrývá zadní část krávy: zadek a zadní nohy. Kulaté je štíhlé, levné a obvykle vyrobené do velkých pečeně. Zahrnuje stehenní kost, nejdelší kostní dřeň a často se dělí na subprimální řezy:

• Dolní kolo: Husí krk má také více pojivové tkáně než horní kolo a zahrnuje vnější kolo (ploché) a patu - nejtvrdší řez v kole, který je nakrájen na steak z hranolků, který se používá v sýrovém steaku Philly.
• Eye of Round: Vypadá jako svíčková, takže se někdy prodává jako faux filet mignon, ale má mnohem méně něžnou strukturu.
• Tip ze svíčkové: Koleno Aka lze prodávat jako kulaté pečeně nebo nakrájené na texturované, žvýkací steaky.
• Nahoře uvnitř Kulatý: Může být použit na hovězí maso trhané nebo nakrájené na takzvané londýnské steaky.

SHANK
Stopka je jedním z nejtvrdších řezů, protože pochází z pracovitých a ne příliš mastných předních a zadních nohou krávy. Je vyroben do příčného řezu stopky - kostní řezy, které odhalují bohatou dřeň a jsou oblíbené v pokrmech, jako je osso buco, ve kterých je stopka dušená déle než hodinu, aby se kolagen v tvrdé pojivové tkáni mohl přeměnit na želatina.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Různé řezy:

Mysli jako profesionál

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Existují další části krávy, které nezapadají úhledně do systému prvotních řezů, ale jsou stále důležité:

• Jazyk: Mírný a mastný a lze jej upravit pomalým dusením, například v pečené pánvi nebo lengua tacos nebo nakládané.
• Tváře: Tvářový sval, který hodně cvičí, a proto je tvrdý. Obvykle jsou oříznuty z pojivové tkáně a pomalu vařeny, například v barbacoa.
• Oxtail: pochází z ocasu krávy a prodává se jako plátky kosti obklopené masem. Želatina v kostech a pojivové tkáni se roztaví, když se vaří v polévkách a dušených pokrmech nebo se trhá na ragu.
• Krk: Podobně jako hovězí ocas, ale levnější. Může být dušené na těstoviny nebo dušené maso.
• Srdce: Velký, hubený orgán se žvýkací strukturou. Může být nakrájený na tenké plátky, marinovaný a grilovaný, rozpálený nebo grilovaný až středně vzácný.
• Játra: Často restovaná na másle s cibulí.
• Dršťky: Existují čtyři různé formy, včetně deky (bachoru), plástve (reticulum), knihy (omasum) a rákosu (abomasum). Dršťky najdete v polévkách a dušených pokrmech nebo smažené do křupava. Je také populární pro dim sum.
• Sladké chleby: Z brzlíku nebo slinivky lýtka se sladké pečivo obvykle vaří, aby se odstranila membrána, poté se rozpálí do křupavého exteriéru a krémového interiéru

Výběr nejlepších kusů hovězího masa

Redakční výběr

To, co hledáte, bude záviset na způsobu vaření, rozpočtu a osobních preferencích, ale hovězí maso by mělo být vždy pevné, rovnoměrně zbarvené a mírně vonící.

Náklady:
Cena hovězího masa odráží preference spotřebitelů, které se v současné době přiklánějí k rychlému vaření a něžným steakům. Svaly, které vykonávají nejméně práce, jsou proto nejdražší. Pokud jste ochotni věnovat trochu víc času tvrdšímu řezu, budete odměněni chutným masem za zlomek ceny.

Školní známka:
USDA hodnotí hovězí maso pro kvalitu, což dává nejvyšší stupeň (Prime) hovězímu masu, které je mladé, jemné a dobře mramorované. Volba a výběr jsou druhým a třetím nejlepším hodnocením. Tento dobrovolný systém třídění umožňuje producentům prodávat určité kusy za více peněz, ale nemusí nutně ukazovat, jak chutné bude maso.

jak napsat úspěšný román

Mramorování:
Hovězí svalová vlákna sama o sobě nemají žádnou chuť; je to tuk obklopující svalová vlákna, který obsahuje molekuly aroma. Díky tuku je hovězí maso chutnější (protože tuk má veškerou chuť), ale může být žvýkací.

Při nakupování tučnějších řezů hledejte rovnoměrné mramorování. Tuk by měl být jasně bílý u skotu krmeného zrnami a více žlutý u hovězího masa. Intenzivně mramorované maso, jako je steak Wagyu, by mělo být nakrájeno velmi tence, jako v shabu shabu a carpaccio. Při vaření tukových řezů se ujistěte, že jste tuk skutečně uvařili - to znamená vykreslení všech velkých tukových uzávěrů.

Pojivová tkáň:
Chutný tuk často přichází ruku v ruce se spoustou pojivové tkáně ve formě elastinu a kolagenu. Elastin, alias stříbrná kůže nebo chrupavka, se nachází ve vazech a stěnách cév. Při vaření nezměkne, a proto by měl být vždy oříznut. Dobrou zprávou je, že elastin není zdaleka tak bohatý jako kolagen, který obklopuje svalová vlákna a při zahřátí se roztaví na želatinu. Pro rychlé vaření metodou suchého tepla zvolte řezy s co nejmenším množstvím pojivové tkáně. Pro pomalejší metody vaření je bohatý kolagen dobrá věc.

Svalová vlákna:
Díky tloušťce svalových vláken je maso měkké nebo houževnaté. Pro aplikace na suché teplo, jako je grilování a smažení, zvolte jemné, jemnozrnné a rovnoměrně strukturované maso: Jednotlivé svazky svalových vláken byste opravdu neměli vidět a maso by mělo být na dotek jemné. U pomalu vařených pokrmů hledejte hrubozrnné maso s dostatečně silnými svalovými vlákny, abyste viděli jednotlivé svazky. Hrubozrnné maso bude lépe absorbovat marinády, a proto se často marinují tvrdé kusy, jako jsou chlopně, bok a steaky ze sukně.

Naučte se techniky vaření masa od šéfkuchaře Thomase Kellera zde.