Recept na velikost od Gabriely Cámary

Slouží

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

Pro vodnaté fazole :

• 240 gramů sušených černých fazolí, namočených přes noc a opláchnutých
• 10 gramů stroužků česneku
• 1 ratolest epazote nebo 2 listy avokáda
• Sůl podle chuti

Pro červenou chilli omáčku adobo :

• 30 gramů chile cascabel, zbavený a nasazený
• 12 gramů chile ancho, zbavených a nasazených
• 9 gramů chilského guajilla, zbaveného a nasazeného
• 9 gramů chilské pasilly, zbavené a nasazené
• 1 gram chile de arbol, zbavený a nasazený
• 450 gramů roma rajčat, hrubě nasekaných
• 70 gramů bílé cibule, nahrubo nasekané
• 12 gramů stroužků česneku, hrubě nasekaných
• 12 gramů čerstvě vymačkané pomerančové šťávy
• 3 gramy achiotové pasty
• 36 gramů hroznového oleje
• Štipka kmínu
• Štipka oregana
• 18 gramů mořské soli a navíc k ochucení

Pro zelenou omáčku :

• 10 gramů stroužků česneku
• 40 gramů petrželky
• 120 mililitrů světlicového oleje nebo hroznového oleje
• Štipka kmínu
• Mořská sůl podle chuti

Pro ryby :

teplota kuřecích prsou, když jsou plně uvařená

• 1 celá síra o hmotnosti 1–2 kilogramy (vše, co máte k dispozici na místě), vyluštěné a vykostěné
• Mořská sůl
• 240 mililitrů zelené omáčky
• 240 mililitrů červeného chilli Adobo
• 240 gramů vodní fazole, napjaté
• 240 mililitrů rezervované kapaliny na vaření fazolí
• 20 gramů rostlinného oleje nebo sádla
• 150 gramů bílé cibule, jemně nakrájené na kostičky
• Syrová zelená omáčka, k podávání
• Salsa Tatemada, k podávání
• Teplé kukuřičné tortilly, k podávání
• 80 gramů sýra Ocosingo, fresky queso nebo sýru cotija k podávání
• Vápno klínky, pro servírování

1. Připravte si vodnaté fazole . 1 den před vařením namočte sušené fazole přes noc do studené vody (to zajistí, že fazole budou vařit rychleji a rovnoměrněji). Následujícího dne fazole důkladně opláchněte, abyste odstranili veškeré nečistoty. Umístěte fazole do středního hrnce a podlejte vodou, dokud nebudou fazole úplně ponořené a nad nimi nebude dalších 10 centimetrů vody. Přidejte česnek a epazot (nebo listy avokáda). Odstraňte všechny fazole, které vyplují na povrch.
2. Vařte vodnaté fazole . Přiveďte vodu k varu a poté snižte teplotu na nízkou teplotu, abyste udrželi mírný ohřev. Zakryjte hrnec. Asi po 30 minutách sejměte víko, fazole promíchejte a podle potřeby přidejte více vody, aby fazole pokrývala 10 centimetrů vody. Uzavřete víko a duste dalších 15 minut. Po 15 minutách ochutnejte fazole, aby byla připravená - pravděpodobně bude stále pevná, ale kontrolujte každých 10 minut od tohoto bodu, mezi jednotlivými testy jemně promíchejte a podle potřeby přidejte více vody. Fazole vařte do měkka, ale stále celé s neporušenou slupkou. Dochutíme solí a odstavíme.
3. Udělat červená chilli marináda omáčka . Pokud je to možné, zapněte odsávací ventilátor nad kamny nebo otevřete okno, než si opékáte chilli. Ohřejte velkou nepřilnavou pánev nebo hliněnou směs na středně vysoké teplotě. Vařte chilli na suché pánvi nebo na suchém uhlí, jednou otočte, dokud nebude lehce opečené a aromatické, asi 1–2 minuty. Vložte opečené chilli do mixéru. Přidejte rajčata, cibuli a česnek. Vložte achiotovou pastu do malé misky. Nakrájejte pomeranč na polovinu a jednu polovinu vytlačte do achiotové pasty. Míchejte a kombinujte. Přidejte směs do mixéru a šťávu z druhé poloviny pomeranče. Přidejte hroznový olej, kmín a oregano. Míchejte vysoko, dokud omáčka není hustá, ale hladká, asi 1 minutu. Přidejte sůl podle chuti.
4. Připravte zelenou omáčku . Smíchejte všechny ingredience v mixéru (nebo vysoké nádobě, pokud používáte ponorný mixér). Mixujte, dokud nejsou všechny ingredience hladké a spojené, asi 2–3 minuty. Petržel může být vláknitá a složitá pro míchání; pokračujte v pulzování, dokud nebude emulgován.
5. Připravte rybu . Předehřejte troubu na 200 ° C (375 ° F). Pečlivě namažte plech na pečení olivovým olejem, aby se nelepil. Rybu s motýly položte na plech kůží dolů. Solíme ryby. Pomocí servírovací lžíce potřete jednu stranu ryby Red Chili Adobo omáčka, která rovnoměrně rozloží vrstvu po celém povrchu ryby. Čerstvou lžící servírujte druhou stranu ryby zelenou omáčkou.
6. Pečeme ryby . Jakmile jsou obě strany dostatečně pokryty omáčkou, pečte ryby v troubě, dokud maso není bílé a mírně viditelné zpod omáčky, asi 15–20 minut. Rybu po 15 minutách zkontrolujte, aby nedošlo k převaření.
7. Shromážděte a podávejte . Při sestavování vyjměte rybu z trouby a přemístěte ji na talíř (nebo ji nechte na plechu). Podáváme s teplými tortilly, miskou smažené fazole přelité Ocosingo , čerstvý sýr nebo sýr cotija, syrovou zelenou omáčkou , tatemada omáčka a čerstvé vápno.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.