Průvodce po Pecorinu: Jak vařit s italským ovčím mléčným sýrem

Sardinské ovce dovádějí na bukolických stráních a celý den se vyhřívají v ostrovním mořském vánku - není divu, že sýr pecorino chutná jako nebe.

Přejít na sekci

• Co je Pecorino?
• Jaké jsou vlastnosti Pecorina?
• Jak se vyrábí Pecorino?
• 6 odrůd pecorina
• Jak vařit s Pecorino
• Jaký je rozdíl mezi Pecorino a Parmigiano Reggiano?
• Chcete se stát lepším kuchařem?
• Další informace o MasterClass Massima Bottury

Massimo Bottura vás naučí, jak se věnuje tradiční italské kuchyni - od rizota po tortellini - a sdílí techniky, jak přepracovat své vlastní recepty.

Co je Pecorino?

Pecorino je italský sýr vyrobený z ovčího mléka. Jako jedna z nejstarších položek v posvátném panteonu italských sýrů přináší pecorino na stůl různé textury a příchutě - od slaných a ostrých po sladké a mléčné - v závislosti na tom, kde byl vyroben a jak dlouho zral.

Jaké jsou vlastnosti Pecorina?

Stejně jako u ostatních zralých sýrů, jako je grana padano a parmigiano reggiano, je pecorino relativně pevné. Pecorino má však mnohem vyšší obsah tuku než jiné pevné sýry. Ovčí mléko má vyšší obsah sušiny než kravské nebo kozí mléko, což má za následek bohatou máslovou strukturu v celé struktuře tohoto světle žlutého sýra.

Jak se vyrábí Pecorino?

• Nejprve se zahřeje čerstvé ovčí mléko a sráží se kultura ve formě syřidla se přidá k oddělení tvarohu.
• Jakmile tvaroh ztuhne, krájí se na velikost malých zrn a vaří se, dokud nejsou pevné. Tvaroh se odčerpá, formuje do tradičních forem ve tvaru bubnu a lisuje se.
• Po určité době mytí solankou, obvykle ručně, se sudy sýra nechají zrát alespoň 20 dní a až dva roky v jeskyni s řízenou teplotou.

6 odrůd pecorina

Ačkoli pecorino romano je možná nejznámější odrůdou pecorino na světě, existuje šest hlavních odrůd sýrových odrůd pecorino vyráběných v jiných provinciích se statusem chráněného označení původu (CHOP) podle práva EU. Při pohybu po celé zemi každý ukazuje mírné rozdíly v terroiru a patře. V některých částech jižní Itálie je pecorino ochuceno přidanými přísadami, jako je lanýž, ořechy - obvykle vlašské ořechy nebo pistácie, které odrážejí přirozenou ořechovou sýr - a koření.

jak postavit a-rám

1. Pecorino romano . Zatímco kořeny pecorino romano jsou v Římě, výroba se v roce 1800 přesunula na Sardinii, aby uspokojila celosvětovou poptávku; dnes se pecorino romano vyrábí jak z ovčího mléka z oblasti Lazio poblíž hlavního města, tak ze sardinské krajiny. Ořechový a komplexní, má nejvýraznější slanou chuť odrůd pecorino a zpravidla stárne mezi osmi měsíci až rokem.
2. Sardinské pecorino . Pecorino sardo má obvykle měkčí a krémovější pocit v ústech, i když jeho nuance se stávají výraznějšími. Sladší pecorino sardo lze prodat již po 40 dnech, takže je ideální pro strouhání bylinkových omáček, jako je pesto, nebo párování s čerstvým melounem. Místní sardinská specialita známá jako Březnový případ zahrnuje larvy určité sýrem milující mouchy do pecorina.
3. Toskánský pecorino . Pecorino toscano, které se vyrábí v Toskánsku v Grossetu a v Sieně, je možná nej travnatější a nejmírnější z odrůd, prodává se kdekoli od 20 dnů do tří měsíců nebo více.
4. Sicilské pecorino . Na Sicílii je pecorino často poseté pepřem (pecorino pepato), které se přidávají během odstraňování syrovátky ve výrobním procesu. Stárne kdekoli od tří měsíců do 18 měsíců.
5. Pecorino di Filiano . Toto pecorino z oblasti Filiano v Basilicatě má tendenci být jemné s lehkým tangem - ale s takovým množstvím těla, aby se spojilo s dobrým odvážným červeným vínem. Tvaroh se odčerpává do tkaných košů, což dává stárnoucímu sýru jedinečné pruhy.
6. Crotone Pecorino . V Kalábrii pochází z Crotone živá odrůda pecorina. Zraje minimálně 90 dní a přináší mírně silnější chuťový profil, který se obzvláště dobře spojuje s tóny měkkého ovoce v červeném víně a zralých hruškách.

V rámci regionálních stylů existují tři hlavní kategorie, které jsou výsledkem stárnutí:

• Ostřílený , letité pecorino na zralejším konci spektra, s pevnou, drobivou strukturou a toastovou oříškovostí.
• Semistagionato jsou sýry ve věku kolem šesti měsíců.
• Chladný sýry jsou poměrně mladé, obvykle pouze ve věku kolem 20 dnů. Tyto sýry jsou měkčí textury a mají mírně sladkou travnatou chuť.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí moderní italské vaření

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Jak vařit s Pecorino

Pecorino je ideální strouhaný sýr - dostatečně pevný, aby držel mikroplán, ale dostatečně bohatý na to, aby se rozpustil v jakémkoli počtu těstovinových pokrmů, se kterými ho můžete použít. Pro každodenní příležitosti, protože je obvykle levnější než Parmigiano-Reggiano, je pecorino nejlepší nad těstovinami, jako je cacio e pepe a těstoviny alla gricia.

Pecorino si tradičně pochutnává také samo o sobě: jemné a dostatečně komplexní, aby dodalo dynamice sklenici červeného vína a misce oliv, s trochou uzenin a čerstvého melounu. V Itálii může být obzvláště zralé pecorino někdy velkým finále jídla, podávaného se sortimentem čerstvého ovoce, ořechů a medu.

Jaký je rozdíl mezi Pecorino a Parmigiano Reggiano?

Mysli jako profesionál

Massimo Bottura vás naučí, jak se věnuje tradiční italské kuchyni - od rizota po tortellini - a sdílí techniky, jak přepracovat své vlastní recepty.

Pro pecorino můžete vždy použít sýr grana padano nebo parmazán, i když se liší chuťovými profily a krémovostí.

Parmigiano Reggiano, tvrdý italský sýr vyrobený z odstředěného, ​​nepasterizovaného kravského mléka, má zdlouhavý proces stárnutí (minimálně dva roky a příležitostně více než čtyři), jehož výsledkem je hluboce odlišná umami a charakteristická zrnitá struktura, která se taví v ústech. Celkově má ​​tendenci být sušší než pecorino v důsledku stárnutí i druhu použitého mléka. Parmigiano Reggiano a Parmesan (nebo jakýkoli sýr vyrobený z kravského mléka) má tendenci být trochu sušší, s výraznějším umami a méně tuku než sýr z ovčího mléka, jako je pecorino.

Chcete se stát lepším kuchařem?

Naučit se lépe vařit doma vyžaduje trpělivost, odhodlání a více než malé experimentování. Nikdo to neví lépe než Massimo Bottura, který se svou světoznámou restaurací zachází jako s laboratoří nápadů. V MasterClass Massimo Bottura o moderní italské kuchyni sdílí šéfkuchař Osterie Francescany se třemi michelinskými hvězdami, jak transformuje klasické regionální italské recepty na vzrušující moderní pokrmy. Dozvíte se, jak připravit bohatou a chutnou tagliatelle al ragù, dýňové rizoto a recept Emilia Burger exkluzivní od MasterClass.

Chcete se dozvědět více o kulinářském umění? Výroční členství MasterClass poskytuje exkluzivní video lekce od mistrů kuchařů včetně Massima Bottury, šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.