Základní průvodce pšenicí: 6 běžných druhů pšenice

Jantarové vlny obilí vlnícího se ve větru téměř v každé části světa představují neuvěřitelných 735,9 milionů metrických tun roční produkce pšenice. Žádná jiná plodina zcela nezměnila trajektorii lidské rasy jako pšenice; stane se integrovanějším pouze za posledních 100 000 let.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je pšenice?
• Stručná historie pšenice
• Jaký je rozdíl mezi tvrdou a měkkou pšenicí?
• 6 druhů pšenice
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je pšenice?

Pšenice je prastaré obilné zrno pěstované pro její semena, která jsou mletá na mouku pro nejrůznější použití. 95% pšeničných plodin pěstovaných po celém světě pochází z pšenice obecné ( pšenice ), domestikovaný kultivar známý také jako chlebová pšenice.

Většina lidí zná pšenici spíše než různé druhy pšenice, z nichž se mouka vyrábí, se týká různých druhů mouky, které poskytuje. Univerzální mouka se vyrábí z endospermů - škrobové vnitřní části pšeničného jádra - tvrdé a měkké červené pšenice, zatímco celozrnná mouka obsahuje výživně zabalené vnější části jádra, otrub a pšeničných klíčků. Chlebová mouka, známá pro svou těsnou strukturu nabitou bílkovinami, se obvykle vyrábí z tvrdé červené jarní pšenice, zatímco měkká mouka nebo mouka z koláče se mlíjí z bílkovin s nižším obsahem bílkovin, jemnější měkké bílé nebo tvrdé bílé pšenice.

Stručná historie pšenice

Používání a pěstování pšenice sahá až do nejstarších nomádských počátků lidstva v prehistorických dobách. Zatímco dnes pěstovaná pšenice obecná byla pěstována opakovaným výběrem a sklizením konkrétních kmenů z rodiny divokých trav ( Triticum ) po staletí lze důkazy o domestikované emmer pšenici najít až 9 600 před naším letopočtem a pšenice tvrdá byly nalezeny na pohřebních místech od 100 před naším letopočtem.

Volbou vyššího potenciálu výnosu zrna, chuti, odolnosti vůči chorobám a kvality vedli lidé k pěstování a hybridizaci pšenice v oblasti, která je nyní známá jako Střední východ. Pěstování pšenice se rychle rozšířilo do severní Afriky a Evropy a pšenice dorazila do Severní Ameriky v šestnáctém století. (Mletí obilovin speciálně pro mouku bylo do dvanáctého století vzácné; časní lidé by zrna rozdrtili na koláče.) Díky přizpůsobivosti pšenice pro většinu podnebí a terénu se stala přirozeným střediskem raných diet.

Oživení zájmu o starodávná pšeničná zrna dala vzniknout vlně nových chutí a nuancí pro moderní chlebové směsi a širší nabídce pšeničných výrobků obecně. V některých částech světa se stále pěstují a konzumují domestikované kmeny nejstarších známých předků pšenice, einkorn, Khorasan (kamut) a emmer. Například pšenice tvrdá se pěstuje z křížení domestikované pšenice emmer. Špalda, známá také jako dinkel nebo loupaná pšenice , je oříškové a složité starodávné zrno, které existuje již od roku 5 000 př. n. l., se stalo pravidelným obchodem v obchodech s potravinami - pro použití ve všem, od palačinek po rychlé chleby.

Jaký je rozdíl mezi tvrdou a měkkou pšenicí?

Ve Spojených státech existuje šest tříd pšenice, které lze dále rozdělit podle období výsadby, barvy jádra a tvrdosti nebo textury jádra. Měkká pšenice bude snadněji mletá než tvrdá pšenice, což informuje o jejich použití: Například tvrdá pšenice má vysoký obsah bílkovin v rozmezí 10 až 13 procent a produkuje bagely a žvýkací chléb s praskajícími krustami; měkčí kmeny pšeničné mouky jsou někde kolem šesti až sedmi procent, nejlepší pro věci jako koláče, vdolky a sušenky, kde je pružnost menší prioritou.

6 druhů pšenice

Jakmile jsou zrnka červené pšenice rozemletá na mouku, je téměř nemožné ji odlišit od bílé pšenice, kromě případů, kdy jde o obsah bílkovin a chuť. Červená pšenice obvykle obsahuje více bílkovin (a tedy silnější přítomnost lepku) a je často popisována jako mající ořechovou, mírně hořkou chuť, kde bílé odrůdy jsou mírnější.

1. Tvrdá červená ozimá pšenice . Tvrdá červená ozimá pšenice roste na podzim a je připravena na sklizeň následující jaro. Plně ochucená tvrdá červená pšenice ozimá je primární zrno používané pro celozrnné a celozrnné směsi i pro univerzální mouky, takže se skvěle hodí pro rustikální chleby, jako je kvásek.
2. Měkká červená pšenice ozimá . Měkká červená pšenice ozimá si zachovává všechny chuťové vlastnosti tvrdé odrůdy, ale je mnohem snazší ji mlít a má za následek jemnější měkkou strukturu, která je nejlepší pro výrobky, jako jsou sušenky, krekry a koláče.
3. Tvrdá červená jarní pšenice . Díky vysokému obsahu lepku je tvrdá červená jarní pšenice ideální pro chleby a tahové pečivo, jako jsou croissanty a těsta, které spoléhají na strukturu s určitou pružností, jako je těsto na pizzu. Tvrdé červené jarní odrůdy se obvykle pěstují na jaře v severních oblastech USA a Kanady a jsou připraveny ke sklizni na podzim.
4. Tvrdá bílá pšenice . Lehčí v jádrové barvě a se sladší a jemnější chutí než kultivary tvrdé červené pšenice, je tvrdá bílá pšenice obvykle mletá celá, při zachování mírného obsahu bílkovin a živin. Tento typ pšenice se používá k výrobě tortilly, chleba a některých nudlí.
5. Měkká bílá pšenice . Měkká bílá pšenice je go-to zrno pro všechny drobivé, roztavené pečivo, kvasnicové chleby a lehká jídla. Většina mouček na dorty a pečivo je složena z měkké bílé pšenice - což není hovorově označeny obdobím jako ostatní, i když existují různé kultivary měkké bílé ozimé pšenice a měkké bílé jarní pšenice.
6. tvrdá pšenice . Pšenice tvrdá, známá také jako pšenice na těstoviny, je nejtvrdší ze všech kmenů pšenice, s proteinovou strukturou, jejíž příkladem je prasknutí čerstvých těstovin a měkká polštářová povaha středovýchodních nebo středomořských plochých chlebů. Krupice, která se často používá k výrobě kuskusu a některých těstovin, se skládá ze zbytkového vedlejšího produktu procesu tvrdého mletí známého jako meziprodukty - hrubých částic popraskaného vnitřního endospermu. (Ačkoli některé odrůdy krupice ve Spojených státech jsou vyráběny z pšenice obecné a dokonce z kukuřičné mouky, nikoli z tvrdé.) Bulgur, vyrobený z popraskaných a předvařených pšeničných bobulí tvrdé pšenice, je základním obilným zrnem v Levantská jídla jako tabbouleh a kibbeh .

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Dominique Ansel, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.