Cooking 101: Learn the Science of Frying, Plus 20 Recept Ideas for Frying at Home

Od celoamerických státních veletržních klasik, jako jsou kukuřičné psy, taterky a smažené okurky, až po populární pokrmy po celém světě, jako je japonské vepřové tonkatsu, indické pakora a mexické churros, smažená jídla jsou důležitou součástí téměř každé mezinárodní kuchyně.

Ačkoli se tato metoda vaření používá od starověku, dnes jsou smažené potraviny nejlépe známé jako pouliční jídla a opory rychlého občerstvení. Fritování je však také všestrannou metodou domácího vaření používanou v kuchyních všude k dosažení křupavých, zlatohnědých pokrmů za dostupnou cenu.

Přejít na sekci

• Co je to smažení?
• Jak funguje smažení?
• 4 různé typy smažení
• 6 tuků, které jsou skvělé na smažení
• Jaké vybavení potřebujete ke smažení doma?
• 7 tipů na smažení doma
• Jak správně zlikvidovat olej na smažení
• Můžete znovu použít olej na smažení?
• 20 receptů na smažení

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

jak dlouhý může být krátký film

Co je to smažení?

Smažení je způsob vaření, při kterém se jídlo vaří v lázni s horkým olejem nebo tukem, obvykle mezi 350 a 375 ° F. V závislosti na typu smažení se jídlo buď částečně nebo úplně ponoří do tuku, dokud jídlo nezezlatne dozlatova s ​​ostrou vnější vrstvou a vlhkým vnitřkem.

I když je nepopiratelně vynikající, smažené potraviny by měly být konzumovány s mírou, protože každodenní konzumace smažených potravin by mohla představovat vyšší riziko pro veřejné zdraví pro srdeční choroby kvůli obsahu tuku a potenciální spotřebě trans-tuků.

Jak funguje smažení?

K smažení dochází, když je jídlo přivedeno na rozpálený olej a rychle se začne dehydratovat. Když je potravina ponořena do oleje, voda v přísadě okamžitě začne vřít a stoupat na povrch, což způsobí tvorbu volných mastných kyselin. Škrobová kůra kolem zvenčí pomáhá zadržovat vlhkost a zabraňuje úplnému dehydrataci jídla.

Během procesu smažení dochází k Maillardově reakci, jejímž výsledkem je zlatohnědá barva a bohatá chuť. Teplo z oleje také vaří vnitřek jídla, umožňuje změkčení vláken, denaturaci bílkovin a želatinizaci škrobů.

Ochranná kůra kolem jídla je typicky tvořena potravinami náročnými na škrob, jako jsou strouhanka nebo těsto na bázi mouky, ačkoli přirozeně škrobnatá jídla, jako jsou brambory, mohou ve fritéze vytvářet vlastní křupavou vnější vrstvu. Tato bariéra je nezbytná pro proces smažení, aby se zajistila vlhkost a zabránilo se nadměrnému vstřebávání oleje.

4 různé typy smažení

Existují čtyři běžně používané způsoby vaření na smažení potravin:

1. Hluboké smažení : Plná ponorná forma smažení, při níž je jídlo zcela ponořeno v horkém oleji. Často se provádí pomocí fritézy.
2. Pánev smažení (aka soté) : Zdravější forma mělké smažení, při které se na pánvi vaří jídlo v různých množstvích oleje. U tohoto způsobu smažení se potraviny obvykle před smažením nakrájejí na tenké plátky.
3. Smažte : Tato metoda smažení obvykle probíhá na jedinečné pánvi se zkosenými stranami, ve které se jídlo rychle vaří při vyšších teplotách. Obvykle se používá v asijské kuchyni, tato metoda se nejlépe provádí na otevřeném plameni nebo na plynovém sporáku.
4. Vzduchové smažení : Zdravá metoda smažení horkým vzduchem místo tuku ve speciálním fritovacím stroji.

6 tuků, které jsou skvělé na smažení

Výběr správného oleje na smažení závisí na řadě faktorů, včetně techniky vaření, zdravosti receptu, požadované chuti a dalších. Preferované tuky na smažení se významně liší v závislosti na oblasti světa a typu kuchyně. Zatímco v indické kuchyni se běžně používá ghí, kokosový olej a podzemnicový olej, v jihovýchodní Asii se dává přednost palmovému oleji. Ve Středomoří čistý olivový olej je tuk na smažení, zatímco v Jižní a Střední Americe často používají sádlo.

Nejlepší oleje na smažení jsou zpravidla oleje s neutrální příchutí a vysokým bodem kouření - teplotou, při které olej začíná hořet. Zatímco nenasycené tuky jsou považovány za zdravější volbu pro smažení, mnoho z těchto tuků má nižší bod kouření a rozpadne se při typické teplotě smažení. Na druhou stranu nasycené tuky, jako je tavené hovězí a kachní tuky, vytvoří lepší chuť, která bude méně mastná.

Některé populární formy tuku a oleje používané ke smažení zahrnují:

1. Arašídový olej
2. Tavený živočišný tuk, například sádlo
3. Sojový olej
4. Řepkový olej
5. Slunečnicový olej
6. Zkrácení

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Jaké vybavení potřebujete ke smažení doma?

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

1. Hluboký hrnec nebo fritéza: Pro smažení hlubokých tuků se držte těžkého litinového hrnce, holandské trouby nebo woku, do kterého se snadno vejde olej a přísady a přitom zůstane spousta místa navíc. Domácí kuchaři mohou také investovat do fritézy vyrobené speciálně pro tento způsob vaření.
2. Teploměr: Spolehlivý teploměr pro vysoké zatížení pomůže zajistit, aby teplota oleje dosáhla správné úrovně. Ve špičce lze ke kontrole teploty použít také dřevěnou lžíci, která je v oleji zaseknutá rukojetí dolů; když olej začne bublat kolem lžíce, je připraven k smažení.
3. Chladicí stojan: Chladicí stojan umístěný v plechu na pečení je vhodný pro vypouštění smažených potravin přímo z oleje. Zatímco jídlo lze také odkapávat na talíře lemované papírovými ručníky, může to mít za následek promočené dno a nerovnoměrné chlazení.
4. Skimmer (aka Spider): Tento nástroj, který má na konci rukojeti malý síťový koš, je ideální pro bezpečné přidávání a odebírání potravin do a z oleje. Kuchaři se také mohou rozhodnout použít nerezové kleště nebo štěrbinové lžíce.

7 tipů na smažení doma

Redakční výběr

1. Sledujte teplotu : Pomocí teploměru zajistěte, aby olej dosáhl správné teploty požadované v receptu a zůstal konzistentní po celou dobu vaření. Zatímco příliš horký olej spálí povrch jídla, nedostatečně horký olej bude mít za následek promočené a mastné pokrmy.
2. Nestrkejte : Vaření příliš velkého množství potravin najednou může vést k rychlému poklesu teploty oleje, což způsobí absorpci tuku do jídla. Vařte v malých dávkách, abyste zabránili velkým výkyvům teploty.
3. Udržujte velikosti univerzální : Před smažením nakrájejte jídlo na podobné velikosti a tvary, což zaručí, že se všechno smaží stejnou rychlostí. Velké odchylky ve velikosti způsobí nerovnoměrné smažení a nedostatečně tepelně upravené jídlo.
4. Důkladně vypusťte : Je důležité vypéct smažené jídlo na roštu nebo talíři vyloženém papírovými ručníky, abyste se zbavili přebytečného oleje.
   
5. Okamžitě okoreníme : Nezapomeňte ochutnat jídlo, jakmile vyjde z fritézy, protože chuť bude stále horká.
6. Jezte to horké : Smažená jídla byste měli jíst horká, abyste si mohli plně vychutnat křupavý exteriér a vlhký interiér. Čím déle smažené jídlo sedí, tím více vlhkosti z vnitřku jídla pronikne do vnější kůry a způsobí, že povrch bude vlhký.
7. Bezpečnost především : Při práci s vroucím olejem je nejdůležitější bezpečnost. Nikdy nenechávejte hrnec fritovacího oleje bez dozoru a udržujte děti v bezpečné vzdálenosti od fritovací zóny. Abyste zabránili kontaktu s olejem, použijte velkou robustní pánev se spoustou místa navíc a těžkou štěrbinovou lžící nebo kleštěmi.

Jak správně zlikvidovat olej na smažení

Použitý fritovací olej by měl být ochlazen na pokojovou teplotu a poté nalit do nádoby na jedno použití - jako je například prázdná plechovka nebo karton na mléko - před tím, než jej vyhodíte do koše. Olej na smažení by se nikdy neměl nalít do odtoku, protože by mohl ucpat potrubí a poškodit vodovodní potrubí.

Můžete znovu použít olej na smažení?

Nějaký olej na smažení lze znovu použít k dalšímu cyklu smažení. Olej by měl být znovu použit pouze v případě, že je světlý a čirý. Nechte olej vychladnout, zbavte ho strouhanky nebo smažených zbytků a nalijte jej zpět do skleněné nebo plastové lahve.

20 receptů na smažení

1. Smažené kuře : Klasické jihoamerické jídlo z kuřecího masa obaleného v mouce a kořenící směsi a smažené. Téměř každá kuchyně na světě má regionální variaci tohoto jídla; Tajemství šéfkuchaře Thomase Kellera nejlépe smažené kuře je 12hodinový solný roztok.
2. Smažené cuketové květiny : Květy cukety obalené ve vejci a květinách a smažené na hroznovém nebo arašídovém oleji.
3. řízek : Řízek šéfkuchaře Thomase Kellera je tradiční německá masová mísa vyrobená z telecího nebo vepřového masa na tenko, obalená strouhankou a smažená na pánvi.
4. Smažená zelená rajčata : Jižní mísa vyrobená z nakrájených rajčat, vylovená ve směsi kukuřičné mouky a vařená na rozpáleném oleji.
5. Řecká smažená ryba : Celá ryba lehce bagrovaná v mouce a smažená na čistém olivovém oleji s větvičkami rozmarýnu, česneku a bobkových listů. Podáváme s lehkým řeckým salátem a citronovou vinaigretou.
6. Kokosové smažené krevety : Celá kreveta vytěžená v mouce a kokosu a smažená dozlatova.
7. Domácí bramborové lupínky : Tenké plátky brambor zbledlé ve studené slané vodě, vysušené, sušené a vařené na rozpáleném oleji do zlatova a křupavě. Velkoryse ochucený solí.
8. Vepřové Tonkatsu : Tradiční japonská metoda smažení, při níž je tenká vepřová kotleta obalená ve strouhance Panko a smažena. Obvykle se podává se zelným salátem, rýží a směsí worcesterské omáčky.
9. Pakora : Indické smažené občerstvení skládající se ze směsi zeleniny obalené v chutném těstíčku a smažené na pánvi.
   
10. Cibulové kroužky : Populární předkrm nebo strana hamburgerů připravená z nakrájené cibule obalené v mouce a strouhance a smažená dozlatova.
11. Korejská kuřecí křídla : Pikantní kuřecí křidélka vyrobená z hluboce smažených paliček smíchaných se sladkou a kořeněnou omáčkou sestávající ze sójové omáčky, korejské chilli pasty, česneku, sezamového oleje, cukru a octa. Zdobené sezamovými semínky a zelenou cibulkou.
12. Smažená zmrzlina : Kopečky zmrzliny obalené ve vaječných bílcích a křupavá směs kukuřičných lupínků, smažené na rozpáleném oleji po dobu 10-15 sekund, dokud nezlatnou. Sloužil okamžitě.
13. Churros : Tradiční mexický dezert vyrobený z tenkých proužků těsta protažených cukrářským sáčkem, smažených a obalených ve směsi skořice a cukru.
    
14. Falafel : Středovýchodní specialita vyrobená z mletého cizrny, mouky, cibule, česneku, koriandru, kmínu, soli a pepře. Falafel se smaží na pánvi nebo fritéze.
15. Ryba a hranolky : Britský favorit skládající se z tlusté tresky nebo bílých rybích filé obalených v těstíčku, smažených a podávaných se silně nakrájenými hranolkami, tatarskou omáčkou a sladovým octem.
16. Pajeon : Korejská smažená palačinka z pórek vyrobená z těsta z jarních plodů, vajec, mouky, koření a případně masa nebo mořských plodů.
17. palička : Brazillian smažená kroketa plněná smetanovým sýrem a kuřecím masem, pečená a smažená na pánvi nebo fritéze.
18. Kuřecí steak : Oblíbené jídlo v jižních a středozápadních oblastech Spojených států, připravené ze steaku obaleného v moučné směsi a smažené do zlatova a křupavé.
19. Ticho štěňata : Forma slaného smaženého těsta z kukuřičné mouky, mouky, vajec, cibule, jedlé sody, mléka a koření. Pánev nebo smažené.
20. Smažené banány : Klasická latinskoamerická a karibská příloha připravená z plátků banánu smažených do zlatova a něžně.

Staňte se lepším domácím kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Wolfganga Pucka a dalších.