Průvodce náhradami cukru: 19 běžných náhražek cukru

Zjistěte více o různých způsobech, jak uspokojit chuť na sladké.

jak se dostat do stand up comedy

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je cukr?
• 19 náhražek stolního cukru
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je cukr?

Stolní cukr je běžný název pro sacharózu, sladký sacharid vyrobený z jedné molekuly glukózy navázané na jednu molekulu fruktózy. Je to druh sacharidu, který se přirozeně vyskytuje ve vysokých hladinách v některých rostlinách, jako je cukrová třtina. Při výrobě stolního cukru výrobci odšťavňují a dehydratují přirozeně sladké rostliny a zbavují je nečistot a živin, aby izolovali sacharózu.

19 náhražek stolního cukru

Rafinované cukry, jako je běžný stolní cukr, se vyrábějí zpracováním rostliny obsahující cukr, dokud nezbývá jen cukr. Nerafinované cukry jsou jednoduše méně zpracované cukry. Obsahují více vitamínů, minerálů, příchutí a barev než čistý stolní cukr. Umělá sladidla a některá přírodní sladidla neobsahují žádný cukr (molekuly sacharózy, glukózy, fruktózy nebo laktózy); tato nízkokalorická sladidla bez obsahu nebo bez výživných sladidel poskytují pocit sladkosti bez sacharidů. Všechny výše uvedené mohou sloužit jako náhražky typického bílého cukru.

1. Javorový sirup : Javorový sirup pochází z mízy javoru. Když je míza sklizena při teplotách pod bodem mrazu, voda v míze krystalizuje a zanechává po sobě lepkavý jantarově zbarvený javorový sirup. Samotná míza je až 3 procenta sacharózy; jeho chuť a sladkost mohou být koncentrovány reverzní osmózou a vařením. Javorový sirup má hlubokou karamelovou sladkost s tóny vanilky. Pokud vaření pokračuje až do bodu krystalizace, stane se z javorového sirupu javorový cukr.
2. Jaggery : Palmový cukr, známý jako gur v hindštině a jaggery v angličtině se vyrábí téměř stejným způsobem jako javorový sirup, ale s palmovou šťávou, která může obsahovat až 12 procent sacharózy. Jaggery má příchuť podobnou vínu, která je nezbytná pro jižní a jihovýchodní Asii a některé africké dezerty, a obvykle se prodává nerafinovaná.
3. Kokosový cukr : Kokosový cukr nepochází z kokosu. Místo toho je vyroben z nektaru květů kokosových palem. Světle hnědá barva, snadno se mýlí s hnědým cukrem (za což je skvělá náhražka), ale kokosový cukr má nižší obsah vlhkosti a toastovou, ořechovou chuť. Vyzkoušejte kokosový cukr míchaný do ranní kávy nebo čaje nebo jako náhradu za bílý nebo hnědý cukr při pečení.
4. Termíny : Datle, sušené ovoce datlové palmy, mohou obsahovat až 60 procent cukru. Nasekaná data jsou skvělý způsob, jak přidat sladkost oběma sladkým pokrmům oves přes noc a slaná jídla jako taginy . Data mohou být také mletá a dehydratovaná, aby se vytvořil datlový cukr, nebo vařená ve vodě, aby se vytvořil datový sirup.
5. Melasa : Melasa je vedlejším produktem při výrobě cukru. Je to hustý, tmavý sirup, který zbyl, když se vaří šťáva z cukrové třtiny a odstraní se většina sacharózy (stolního cukru). Má bohatou, mírně hořkou chuť. Použijte jej k osladení kari v japonském stylu nebo do pečiva, jako je perník.
6. Nerafinovaný hnědý cukr : Většina komerčního hnědého cukru se vyrábí smícháním bílého cukru s trochou melasy. Skutečně nerafinované krystaly cukru se často prodávají jako pánev nebo piloncillo v latinskoamerických obchodech s potravinami. Použijte jej v mexických dezertech, jako je flan a rýžový nákyp .
   
7. Miláček : Med je hustý, sladký sirup produkovaný včelami a jeho chuť a barva závisí na květinách, ze kterých včely sbírají nektar. Jetelový med je světle zlatý s jemnou květinovou chutí, zatímco pohankový med je tmavé barvy s ořechovou, hořkou chutí. Med je skvělé sladidlo na čaj, jogurt, müsli a je hlavní složkou baklava . Med také pomáhá vytvářet karamelizaci během pečení a jeho antioxidační vlastnosti zabraňují usazování. Med je nejsladší ze všech přírodních cukrů s obsahem cukru asi 80 procent - většina pochází z fruktózy a glukózy. Chcete-li nahradit med stolním cukrem, použijte dvě třetiny šálku medu na každý šálek cukru.
8. Agávový sirup : Agávový sirup pochází z rostliny agáve - stejného příbuzného kaktusu, který produkuje tequilu a mezcal. Agávový sirup. se vyrábí zahříváním nebo agávovou mízou agáve. Je to asi 70 procent fruktózy, takže může chutnat sladší než většina přírodních sladidel. Sirup z agáve se snadno rozpouští v kapalině, takže je ideálním sladidlem pro margarity nebo ledovou kávu.
9. Vysoce fruktózový kukuřičný sirup : Kukuřičný sirup je rafinované sladidlo vyrobené štěpením škrobu v kukuřici na molekuly glukózy, které jsou méně sladké než molekuly sacharózy (stolní cukr). Kukuřičný sirup může zabránit krystalizaci jiných cukrů, což je užitečné pro bonbóny, jako jsou marshmallows a karamel. Vysoce fruktózový kukuřičný sirup se vyrábí zpracováním běžného kukuřičného sirupu enzymem, který převádí molekuly glukózy na molekuly fruktózy. Je to asi dvakrát tak sladké jako běžný kukuřičný sirup, protože fruktóza je nejsladší typ cukru. Mnoho nealkoholických nápojů a zpracovaných potravin je slazeno kukuřičným sirupem s vysokým obsahem fruktózy, protože je levnější a chutná sladší než stolní cukr.
10. Stevia sladidlo : Listy Stevia rebaudiana rostlina již dlouho populární jako sladidlo v jihoamerickém maté. Listy stévie neobsahují žádný cukr; místo toho získávají svou sladkost ze steviosidu, sloučeniny s poněkud dřevitou dochutí.
11. Sladké ovocné sladidlo : Luo han guo nebo ovoce mnicha je druh tykve pocházející z Číny a Thajska. Sušené ovoce je v tradiční čínské medicíně základem, ale teprve nedávno byl jako náhrada cukru bez kalorií uveden na trh extrakt z mnišského ovoce (vyrobený ze zpracované dužiny čerstvé ovocné dřeně). Sladké ovocné sladidlo obsahuje mogrosidy - sloučeniny asi 200krát sladší než sacharóza.
12. Aspartam : Aspartam je nejoblíbenější nekalorické umělé sladidlo. Laboratorně vyrobená syntéza dvou aminokyselin, aspartam je asi 200krát sladší než sacharóza, ale rozpadá se teplem, takže se většinou používá v nealkoholických nápojích, žvýkačkách a ovocných džusech.
13. Neotame : Neotame je vysoce intenzivní sladidlo s podobnou strukturou jako aspartam, ale s méně „vypnutými“ příchutěmi a trochu větší stabilitou. Neotame se používá k sladění jogurtu, nealkoholických nápojů a žvýkaček.
14. Acesulfam draselný : Acesulfam draselný, také známý jako acesulfam K nebo ace-K, je laboratorně vyvinuté umělé sladidlo. Na rozdíl od aspartamu může být draslík acesulfamu zahříván, takže je užitečný jako potravinářská přísada do pečiva. Ve velkém množství může mít kovovou pachuť.
15. Sukralóza : Sukralóza se vyrábí přidáním atomů chloru do sacharózy. Tak vznikne molekula až 1 000krát sladší než sacharóza. Běžně se používá v nealkoholických nápojích a cukrovinkách. Sukralóza by se neměla používat jako náhražka cukru při pečení, protože se při vysokých teplotách neroztaví a výsledkem je suché, zrnité pečivo.
16. Sacharin : Sacharin je umělé sladidlo až 400krát sladší než sacharóza. Ve velkém množství má kovovou pachuť, takže je často smíchán s jinými umělými sladidly, aby byl chutnější.
17. Xylitol : Xylitol je cukerný alkohol, který se většinou používá při žvýkačkách a lécích. Má stejnou sladkost jako sacharóza, ale o 40 procent méně kalorií. Xylitol je dostatečně stabilní pro použití při pečení, ale nekaramelizuje.
18. Erythritol : Erythritol je cukerný alkohol vyrobený fermentací glukózy, obvykle z kukuřice. Je méně sladký než sacharóza, ale má téměř nulové kalorie. Erythritol se používá v nealkoholických nápojích, žvýkačkách, kávě a čaji.
19. Sorbitol : Sorbitol je cukerný alkohol odvozený z glukózy, obvykle vyrobený z bramborového škrobu, ale také v jádrových plodech. Stejně jako erythritol je o něco méně sladký než sacharóza, ale má také mnohem méně kalorií než sacharóza.

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Yotama Ottolenghiho, Alice Watersové a dalších.