Kulinářský průvodce typy mouky: Rozdíl mezi nebělenou a bělenou moukou a jak používat pšeničnou, ovesnou, otrubovou, cukrářskou a univerzální mouku

Od té doby, co lidé zjistili, že můžete pšenici rozdrtit na mouku a použít ji k udržení druhu, je jen chladnější. V dnešní době existuje pro každou texturní nuance a příležitost jiný druh mouky - dokonce i ty bezlepkové.

Přejít na sekci

• Co je to mouka?
• Jaký je rozdíl mezi nebělenou a bělenou moukou?
• Proč mají některé mouky vyšší obsah bílkovin než jiné?
• Jak uchovávat mouku
• 16 různých druhů mouky
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Co je to mouka?

Mouka je práškový výsledek mletí pšenice, kukuřice, rýže nebo semen (nebo sušených kořenů, jako je maniok). Používá se v mnoha různých kulinářských aplikacích, od pečiva, jako je chléb, koláče a krusty, až po jíšky na omáčky a vzdušná těsta. Nejběžnější mouka se vyrábí z pšeničných zrn (nebo z pšeničných bobulí), které se skládají z endospermu, klíčku a otrub.

Jaký je rozdíl mezi nebělenou a bělenou moukou?

Bělená mouka je mouka, která byla ošetřena bělícím činidlem, jako je benzoylperoxid. Některé mouky jsou také ošetřeny zrání, které může buď tlumit nebo zvyšovat vývoj lepku manipulací s obsahem škrobu v samotné mouce, obvykle jeho oxidací, což umožňuje mouce absorbovat více kapaliny, a tak se přeměnit na silnější těsto.

Nebělená mouka je jakákoli mouka, která prošla tímto procesem bělení a ve výsledku neobsahuje žádné stopové konzervační chemikálie. (A bílé mouky ne vždy znamenají bělené: termín se vztahuje na rafinovanou mouku, která neobsahuje otruby nebo klíčky z pšeničného jádra.)

Proč mají některé mouky vyšší obsah bílkovin než jiné?

Obsah bílkovin v mouce je informován jak o typu použitého pšeničného zrna, tak o tom, zda byla mouka obohacena či nikoli. Množství bílkovin určuje, kolik lepku se může vyvinout v mouce při hnětení a pečení. Například tvrdá pšenice má obsah bílkovin v rozmezí 10 až 13 procent a produkuje bagely a žvýkací chleby s praskající krustou; měkčí kmeny pšeničné mouky, někde kolem 6 až 7 procent je nejlepší pro věci, jako jsou koláče a sušenky, kde je pružnost menší prioritou. Do mouky se někdy přidávají přísady jako kyselina askorbová nebo bromičnan draselný, které podporují vývoj lepku.

Jak uchovávat mouku

Mouku je nejlépe skladovat ve vzduchotěsné skleněné nebo plastové nádobě, chráněné před přímým slunečním světlem na chladném a suchém místě. Pokud získáváte čerstvě mletou mouku z CSA nebo místního mlýna, použijte ji rychle, dokud je čerstvá. Dokonce i stabilní a upravené mouky mohou a budou nakonec žluknout - takže si nenechávejte stejný vak po celá léta.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

16 různých druhů mouky

Mysli jako profesionál

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

co nesázet rajčaty

• VŠECHNY ÚČELY : Jako vládnoucí a nejoblíbenější mouka je mouka AP bílá mouka obsahující pouze endosperm původní pšeničné hlavy. I když vydrží déle než jiné celozrnné mouky, ve výsledku nemá vliv na mnoho nutričních hodnot. Jak již bylo řečeno, má pevnou jemnou chuť a funguje dobře téměř ve všem, na co si vzpomenete. Zkuste to udělat snadný recept na domácí chléb s univerzální moukou.
• CELÁ PŠENICE : Jako přímý kontrast k univerzální celozrnné mouce je mouka, která zahrnuje pšeničné klíčky, otruby a endosperm, což vytváří hustou mouku s příchutí, která vede k bochníkům s vysokou vlhkostí a vysokou vlhkostí. Má kratší trvanlivost než univerzální mouka. Bílá celozrnná mouka se vyrábí stejným způsobem, ale ze zimní bílé odrůdy pšenice.
• ŽITO : Blízký příbuzný pšeničné, žitné mouky je tmavé zrno, které dodává hlubokou ořechovou chuť. Dobrým příkladem formy jsou žitné chleby, jako je německý pumpernickel nebo dánský rugbrød. Protože sám o sobě nevyrábí příliš mnoho lepku, občas se kombinuje s moukami s vyšším obsahem bílkovin, což je důvod, proč někdy najdete kváskové žito.
• OVES : Ovesná mouka je výsledkem mletí celozrnného rolovaného ovsa na jemnou strukturu. Jako bezlepková mouka nemá obzvláště vysoký obsah bílkovin, takže je skvělou volbou pro věci, které nevyžadují velký vzestup, jako jsou rychlé chleby a sušenky.
• CHLÉB : Chlebová mouka je mouka se zvláště vysokým obsahem bílkovin, až asi 14 procent. Zatímco droždí kvasí během raných fází pečení chleba, oxid uhličitý se zachytí moukou vázanou na bílkoviny, což má za následek pružné těsto se vzduchovými kapsami v drobe.
• DORT : Pro houbovité koláče „light-as-air“ vám svět dá dortovou mouku. Vyrobeno z měkké pšenice a neuvěřitelně jemné, má nízký obsah bílkovin (a tedy méně lepku) ve srovnání s univerzálními, což povede k lehčí a volně strukturované drobečce. Chcete-li napodobit všestranný účinek mouky z mouky, odstraňte 2 lžíce mouky a nahraďte ji 2 lžícemi kukuřičného škrobu, což zabrání tvorbě lepku s podobným účinkem.
• PEČIVO : Jemné pečivo vyžaduje jemnou mouku. Cukrářská mouka s nízkým obsahem bílkovin a vysokým obsahem lepku v kombinaci s velmi jemnou konzistencí se skvěle hodí k šupinatému víně jako croissanty.
• 00 : 00 mouka je jemná mouka tříděná na italském mlecím systému, určená k výrobě pizzy a těstovin. I když je měkká struktura okamžitým přínosem, je to 12,5 procentní hladina bílkovin a odpovídající obsah lepku, s nimiž se odborníci shodují, že dávají perfektní těsto na pizzu a hedvábné nudle, které se právě natahují a trhají.
  
• SAMOSTATNÁ MOUKA : Mouka s kypřícími prostředky dodává vzdušnost malými bublinkami plynu uvolněnými v těstě. Samorostlé mouky se obvykle používají pro pečivo, jako jsou koláčky, sušenky nebo vdolky, kde je cílem rovnoměrné a konzistentní potažení.
• HLÁSKOVAT : Špalda, známá také jako dinkel nebo loupaná pšenice, je starodávné zrno, které existuje již od 5 000 př. N. L. Špalda, která je chutnější a chutnější než standardní celozrnná mouka, je skvělým doplňkem k univerzální mouce ve všem, od palačinek po rychlé chleby.
• POHANKA : Zemitá, slaná pohanková mouka dodává palačinkám a blinům hloubku a často se používá jako bezlepková alternativa k jiným moukám.
  
• RÝŽE : Rýžová mouka je mletá bílá nebo hnědá rýžová jádra. Je bez lepku a často se používá ve směsích nebo úpravách, jako je tempura, pro přidání ostré a lehké textury. Jedlý rýžový papír se často vyrábí z hnědé rýžové mouky.
• JEČMEN : Jemně sladká ječmenná mouka má vysoký obsah vlákniny a je nižší než většina ostatních zrn v glykemickém indexu.
• AMARANTH : Mleté amarantové zrno bylo základem předkolumbovské mezoamerické kuchyně. Chuťově je ořechová podobná hnědé rýži nebo celozrnné pšenici.
• MANDLE : Mandlová mouka je známá také jako mandlová moučka, jemně mleté ​​mandle lze použít jako náhradu mnoha pečiva, zejména ve francouzské cukrárně. Přestože má vysoký obsah bílkovin a tuků, je bez lepku.
• KUKUŘICE : Kukuřičná mouka (spíše než kukuřičná mouka s hrubším mletím) je univerzální mouka vyrobená z otrub, klíčků a endospermu kukuřice. U kukuřičného chleba vytváří hluboce bohatou a máslovou chuť a při ošetření alkáliemi se označuje jako moučné těsto a lze z nich vyrábět tortilly a tamales.

Jste připraveni začít péct? Naučte se zde základy francouzského pečiva s kuchařem Dominique Anselem.