Jak vařit steak: Tabulka teplot vaření (a tipy) pro bezpečný steak

Steak je kus masa, obvykle hovězího masa, nakrájený kolmo na svalová vlákna a nakrájený na vhodnou část pro grilování nebo smažení. Slovo steak pochází ze staré norštiny steikjo, což znamená pečené na rožni. I když nyní častěji vaříme steaky individuální velikosti na pánvi nebo na grilu, místo abychom celé zvíře otočili na otevřeném ohni, vaření steaku je často zvláštní příležitost.

Příprava steaku doma může být skličující, protože i mírné nebo nedostatečné vaření má obrovský vliv na chuť a strukturu. Klíčem k vaření dobrého steaku je naučit se váš preferovaný stupeň poddajnosti a identifikovat vizuální a textové podněty, které vás tam pokaždé dostanou.

Přejít na sekci

• Co je Steak Doneness?
• Proč je steaková dobrota důležitá?
• 7 stupňů steakové dobroty: syrové a vzácné, dobře provedené
• Ovlivňuje steak steaky dobrotu?
• Co potřebujete k vaření steaku na správnou teplotu?
• 3 různé způsoby vaření a jak ovlivňují steakovou dobrotu
• 3 tipy na vaření dokonalého steaku
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co je Steak Doneness?

Steak doneness odkazuje na to, jak důkladně se kus masa vaří, na základě jeho vnitřní teploty, textury, barvy a šťavnatosti. Doneness obvykle se odkazuje na hovězí maso, které se podává při různých vnitřních teplotách, od vzácných po dobře provedené. Když se maso vaří, svalová vlákna se stahují, mění strukturu z rozmačkané na pevnou a snáze se žvýká. Když se tato vlákna stáhnou, maso změní barvu a uvolní šťávy, které se nakonec změní z jasně červené na suchou a hnědou a poskytnou vizuální podněty pro vnitřní teplotu.

Proč je steaková dobrota důležitá?

Při vaření se steak stává pevnějším a snadněji se žvýká; příliš dlouho uvařené, stává se houževnaté a suché, takže se srovnává s koženými botami. Výzvou je, že steak se připravuje rychle: Steak o tloušťce 1 palce může mít rychlost zvyšování teploty ve středu o více než 10 ° F za minutu. Donenes však není jen o chuti - pokud je vaší prioritou bezpečnost potravin, budete muset uvařit steak až na 160 ° F, abyste předešli možné nemoci z jídla

7 stupňů steakové dobroty: syrové a vzácné, dobře provedené

Steak lze bezpečně podávat při jakémkoli stupni slabosti od syrového po dobře připravený, pokud je správně připraven:

Drsný

Některá jídla, jako je tatarský biftek a hovězí carpaccio, se podávají plně syrové; maso se vůbec neohřívá. Steak používaný v surových přípravcích obvykle pochází z nejjemnějších řezů a musí být před podáváním pečlivě oříznut.

Modrý

Steak, který byl rychle opečený na každé straně, ale uvnitř zůstává chladný, červený a syrový, se nazývá bleu.

• Vnitřní teplota: 110 ° F
• Textura: měkká na dotek, jako sval mezi palcem a ukazováčkem, když je plně uvolněný
• Šťáva: malý až žádný zabarvený džus
• Vnitřní barva: červený střed

Vzácný

Maso začíná být pevné a neprůhledné při teplotě kolem 120 ° F, když se myosin, jedno ze dvou stahujících se vláken ve svalu, začne srážet nebo shlukovat. Když myosin koaguluje, vytlačuje šťávy. (Ačkoli se vzácný steak často označuje jako krvavý, tyto šťávy jsou voda vázaná na bílkoviny, nikoli krev.)

• Vnitřní teplota: 120-130 ° F
• Textura: stává se pevnější a odolnější, když je vystrčená prstem. Cítí se jako sval mezi palcem a ukazováčkem, když jsou dva prsty roztažené
• Šťáva: na povrchu se objeví červená šťáva. Toto je nejšťavnatější fáze vaření
• Vnitřní barva: teplý červený střed se stává neprůhlednějším

Středně propečený

Jedna z nejoblíbenějších úrovní slanosti, středně vzácná, se týká steaku, který je stále šťavnatý, ale pevnější než vzácný steak.

• Vnitřní teplota: 130-135 ° F
• Textura: pružná na dotek, méně hladká a vláknitější než vzácná
• Šťáva: uvolňuje šťávu při krájení
• Vnitřní barva: neprůhledná, světlejší červená

Střední

Kolem 140 ° F koaguluje více bílkovin a maso je pevnější a vlhčí. Mezi 140 až 150 ° F se kolagen v masných buňkách denaturuje a zmenšuje a uvolňuje spoustu tekutiny. Samotné maso se zmenšuje přibližně o šestinu a stává se žvýkačtějším a sušším, což je míra nevraživosti, kterou většina kuchařů považuje za střední, ale kterou USDA kategorizuje jako vzácnou. V tomto teplotním rozmezí je většina mikrobů zabita.

• Vnitřní teplota: 135-145 ° F
• Textura: pevná na dotek, jako sval mezi palcem a ukazováčkem, když jsou oba prsty stlačeny k sobě
• Šťáva: vylučuje kapičky červeného džusu
• Barva interiéru: červená vybledne do růžova

Střední No

Jak se maso stále zmenšuje, začíná mít šedohnědý odstín, který se blíží tomu, co většina kuchařů nazývá dobře, ale to, co USDA označuje jako středně vzácné.

• Vnitřní teplota: 145-155 ° F
• Textura: pevnější, stále tužší
• Šťáva: Méně šťávy zdarma
• Barva interiéru: bledě růžová vybledne do šedohnědé

Výborně

Při vnitřní teplotě nad 155 ° F (médium USDA) se maso stále zmenšuje a téměř všechny bílkoviny jsou denaturovány. Při 160 ° F jsou všechny mikroby zabity a kolagen se začne měnit na želatinu. (USDA well is 170 ° F.)

• Vnitřní teplota: 155 ° F a více
• Textura: tuhá
• Šťáva: suchá, s trochou volné šťávy; jakákoli šťáva je pálená nebo šedá
• Vnitřní barva: šedohnědá

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Ovlivňuje steak steaky dobrotu?

Ačkoli teplo způsobuje, že se všechny druhy masa mění stejným způsobem, kus masa ovlivní jak dobu vaření, tak i to, jaké chuťové vlastnosti budete chtít zdůraznit. Existují dvě hlavní funkce, které mohou ovlivnit dobu vaření:

• Obsah tuku. Mastné hovězí maso se vaří pomaleji než chudé maso, protože tuk je méně vodivý než sval.
• Kosti. Pokud je steak nakrájen na kost, maso nejblíže kosti se vaří pomaleji než zbytek steaku, protože voštinová struktura kostí zpomaluje přenos tepla.

Pokud jde o zvýraznění chuti, jemné pokrmy těží z horkého a rychlého vaření - až do okamžiku, kdy jsou jejich šťávy plné -, což předvádí jejich jemnou strukturu. Tvrdší a tučnější kusy masa obvykle vydrží na grilu trochu déle.

Co potřebujete k vaření steaku na správnou teplotu?

Mysli jako profesionál

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Při všech těchto specifických teplotách vaření by se mohlo zdát jako vhodná doba k vyjmutí teploměru na maso. Tradiční masový teploměr je však nejlepší pro větší kusy, jako je pečeně, protože měří vnitřní teplotu v rozpětí palce, nejen na špičce teploměru. Protože většina steaků má tloušťku asi 3 palce, tradiční teploměr na maso nebude přesně měřit vnitřní teplotu steaku. Pro přesnější měřič teploty můžete použít přesný digitální teploměr s okamžitým odečtem.

Ale je v pořádku, pokud žádný nemáte: Vaše nejlepší nástroje jsou ve skutečnosti vaše ruce a oči. Prstem zatlačte do horní části steaku a uvidíte, jak steak reaguje. Nakrájejte na maso a zkontrolujte barvu podle toho, zda vytéká šťáva. Šéfkuchař Thomas Keller testuje chutnost masa porovnáním jeho pocitu s pocitem polštářku palce. (Podívejte se, jak zde předvádí.) Zkuste tuto metodu procvičovat, dokud vám nebude příjemné používat svůj hmat, abyste zkontrolovali, zda je maso vzácné, středně vzácné nebo dobře provedené.

Čím méně uvaříte steak, tím vzácnější to bude, ale doba vaření sama o sobě není univerzální ani efektivní míra nevraživosti: Doba vaření může být ovlivněna střihem steaku, tloušťkou steaku a způsobem byl uložen před vařením a různé techniky vaření.

3 různé způsoby vaření a jak ovlivňují steakovou dobrotu

Redakční výběr

1. Grilování a smažení, které zahrnuje rychlé vaření na velmi horkém povrchu, jsou ideálními metodami vaření pro vzácný a středně vzácný biftek, protože maso na vnější straně rychle opečou a udržuje nízkou vnitřní teplotu.
2. Sous vide je metoda vaření steaku, která odstraňuje dohady při určování vnitřní teploty. Spoléhá se na ponořovací oběhové čerpadlo - nástroj, který přesně reguluje teplotu vody - ve velké vodní lázni. Steak se umístí do plastové lázně uvnitř vodní lázně a vaří se delší dobu (asi 1 palec pro steak o průměru jednoho palce), takže se celý steak zahřeje na požadovanou vnitřní teplotu. Potom můžete rychle opékat vnější část svého dokonalého steaku a přidat karamelizovanou krustu.
3. Na rozdíl od pečení v troubě při vysoké teplotě, která má za následek maso různého stupně ochlupení napříč řezem, pomalé pečení produkuje maso rovnoměrně uvařené od okraje k okraji. Budete potřebovat teploměr na maso, abyste zajistili, že pečeně dosáhne vnitřní teploty 128 ° F. Růžová barva masa vás může vést k domněnce, že je nedostatečně tepelně upravena. To není. Bude to krásně středně vzácné a jemné, jak zjistíte, když si dáte první sousto ( Zde najdete recept šéfkuchaře Thomase Kellera na pečené žebro ).

3 tipy na vaření dokonalého steaku

• Před vařením se dotkněte syrového masa, abyste lépe pochopili, jak se mění při zahřátí.
• Před plněním steak vyjměte z ohně, aby zbytkové teplo mohlo pokračovat v postupném vaření masa.
• Zkuste vaření rozdělit: Nejprve steak opečte na vysokoteplotním povrchu, jako je litinová pánev, která se pomalu ohřívá, ale zůstává velmi horká. Jakmile povrch zhnědne, přepněte na nízkoteplotní metodu vaření, například teplou troubu, která umožňuje pomalejší vaření a menší rozdíl mezi středními a povrchovými teplotami masa.