Jak léčit čerstvé olivy metodou solení

Naučte se, jak přeměnit syrové, zralé olivy na návykovou slanou pochoutku.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co jsou olivy?
• Jak funguje ošetření olivami?
• Co potřebujete k solení a ošetření oliv doma?
• Jak solit a léčit vlastní olivy
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co jsou olivy?

Olivy jsou malé plody, které rostou na olivovníků ( Olea europaea ) původem ze Středomoří. Barva olivy je přímým ukazatelem její zralosti: olivy sklizené na začátku vegetačního období jsou zelené, olivy sklizené uprostřed budou mít hnědý až načervenalý odstín a olivy sklizené v plné zralosti mají tmavě fialovou až černou barvu. odstín. Asi 90 procent sklizených oliv se lisuje do olivového oleje, ale zbývajících 10 procent se konzumuje jako stolní olivy.

Jak funguje ošetření olivami?

Surové olivy jsou nepoživatelné kvůli jejich vysoké koncentraci oleuropeinu, což je extrémně hořká sloučenina vyskytující se v olivových kůžích. Zelené olivy ve vašem Martini a olivy Kalamata na vašem mezze talíři byly vyléčeny pro zachování a aby byly chutnější. V současnosti existují čtyři hlavní způsoby ošetření oliv:

1. Vytvrzování vodou : Vytvrzování vodou zahrnuje namáčení oliv do vody, poté je opláchněte a znovu namočte do čerstvé vody a postup opakujte po dobu několika měsíců. Jakmile je většina oleuropeinu odstraněna, jsou olivy obvykle namočeny v konečném slaném nálevu z octa a soli, což dodává chuť a zabraňuje znehodnocení. Vytvrzování vodou je metoda používaná k výrobě oliv Kalamata.
2. Vytvrzování solným roztokem : K ošetření solným roztokem patří namáčení oliv ve slané vodě po dobu tří až šesti měsíců. Pod slaným nálevem olivy kvasí, štěpí oleuropein a přeměňují část cukru v olivách na kyselinu mléčnou, která olivy konzervuje a dochucuje. Touto metodou se vyrábějí černé olivy v řeckém stylu a zelené olivy v sicilském stylu, stejně jako francouzské zelené olivy Picholine a Lucques, které se konzervují ve slaném nálevu po dobu 10–12 dnů.
3. Suché vytvrzování solí : Léčba solí zahrnuje balení malých, zralých (nebo dokonce přezrálých) černých oliv do mořské soli po dobu pěti až šesti týdnů. Výsledkem této metody jsou slané, pomačkané olivy, jako jsou italské olivy Gaeta a olivy Nyons z Francie. Tuto metodu můžete také použít k ošetření zralých oliv California Mission.
4. Vytvrzování louhu : Lyeem sušené olivy jsou namočeny do roztoku louhu a vody, který rychle rozloží voskový vnější povlak oliv a odstraní hořký oleuropein. Poté se olivy opakovaně propláchnou studenou vodou, aby se odstranil louh. Po opláchnutí jsou olivy obvykle namočené a skladovány v octovém nálevu nebo fermentovány. Zelené olivy ve španělském stylu se konzervují v louhu a fermentují se po dobu 2–6 měsíců. (Potravinářský louh najdete v železářství.)

Co potřebujete k solení a ošetření oliv doma?

Proces solení a vytvrzování oliv vyžaduje pouze pět položek:

• Syrové zelené olivy, jako je Sevillano
• Koření, jako jsou černý pepř, sušené chilli, fenyklová semínka a stroužky česneku
• Mořicí sůl
• Destilovaný bílý ocet (5% kyselost)
• Sklenice nebo jiné vzduchotěsné nádoby

Jak solit a léčit vlastní olivy

Metoda vytvrzování solanky je jednou z nejjednodušších metod pro začátečníky, protože nevyžaduje žádné speciální přísady ani vybavení. Olivy vytvrzované v slaném nálevu však mohou být zdlouhavé. Pro rychlejší produkci oliv experimentujte se začleněním louhu do solného roztoku.

1. Očistěte a roztřiďte olivy . Třídit olivy a zlikvidovat všechny poškozené olivy nebo úlomky. Balte olivy do sklenic nebo jiných vzduchotěsných nádob. Podle potřeby seřaďte podle velikosti. (Olivy seskupené podle velikosti vyléčí rovnoměrněji.)
2. Přidejte koření . Přidejte olivové sklenice podle svého vkusu.
3. Připravte solanku . Smíchejte 1–1⁄2 šálku mořící soli s jedním galonem studené vody (více soli použijte pro menší olivy; méně pro větší olivy) a 2 šálky octa. Směs promíchejte, aby se rozpustila sůl. Olivy přelijte solným roztokem, aby zakryly. Nahoře s víčky, ale pevně nešroubujte.
4. Kvasit . Uchovávejte olivy na teplém místě (asi 70 ° F) po dobu dvou měsíců a často kontrolujte, zda nevymění jakýkoli solankový roztok, který probublává. Solanka by měla být aktivní a bublinková, což je známka kvašení. Pokud olivy plesnivějí nebo měknou, vyřaďte je.
5. Počkejte . Když olivy již nebudou aktivně bublat, utáhněte víčka a skladujte, dokud olivy nedosáhnou požadované chuti, ještě asi 2–4 měsíce.
6. Obchod . Olivy skladujte ve slaném nálevu ve vzduchotěsných nádobách na tmavém a chladném místě po dobu až jednoho roku.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou šéfkuchař Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.