Jak funguje hnětení těsta a proč je to důležité

Jeden z nejdůležitějších kroků pečení chleba probíhá dlouho předtím, než bochník uvidí vnitřek trouby: Hnětení těsta.

Přejít na sekci

• Co je hnětení?
• Jak funguje proces hnětení
• Proč je hnětení těsta důležité?
• Jak se vyhnout nadměrnému hnětení
• Už jste na více?
• Zjistěte více o MasterClass Apollonia Poilâne

Generální ředitel společnosti Poilâne Apollonia Poilâne učí filozofii proslulé pařížské pekárny a časem prověřené techniky pečení rustikálních francouzských chlebů.

Co je hnětení?

Hnětením se rozumí postup, při kterém se ingredience společně zpracovávají na těsto, které rovnoměrně promíchá ingredience a vytvoří strukturu vnitřku nebo strouhanky. Chlebové nebo dortové těsto můžete hnětet ručně na lehce pomoučené pracovní ploše (dosáhnete tím, že svou ruku podložíte pod těsto a přeložíte ji přes sebe, zatlačíte do středu patou ruky) nebo pomocí nástavec hnětače těsta na mixéru nebo pekárně.

Jak funguje proces hnětení

Během procesu hnětení těsta se dva klíčové proteiny v mouce, gliadin a glutenin, spojí a vytvoří vlákna lepku. Hnětením se tyto prameny zahřívají, což umožňuje, aby se proteiny během fermentace rozšířily, a povzbuzuje molekuly, aby se spojily, čímž vznikne pružnější těsto s lepší strukturou.

Proč je hnětení těsta důležité?

Proces hnětení - nebo jeho nedostatek - je rozdíl mezi vlhkým, drobivým koláčem a žvýkacím, popraskaným bochníkem kvásku. Hnětení těsta je důležité, protože:

• Pomáhá lepku . Když smícháte mouku a vodu, spojí se dva klíčové proteiny v mouce, gliadin a glutenin, a vytvoří se řetězce lepku. Hnětením se tyto prameny zahřívají, což umožňuje, aby se proteiny během fermentace rozšířily, a povzbuzuje molekuly, aby se spojily, čímž vznikne pružnější těsto s lepší strukturou.
• Rovnoměrně distribuuje droždí . Hnětením se rovnoměrně rozloží bubliny oxidu uhličitého způsobené fermentací po celém těstě, čímž se vytvoří konzistentní strouhanka, rovnoměrně se rozloží droždí a vyrovná se teplota těsta, což umožňuje rovnoměrné kynutí a pečení konečného produktu.
• Přidá objem . Správně vyvinutý lepek umožňuje těstu držet plynové bubliny vytvořené jedlou sodou nebo droždí v receptu; tyto zachycené bubliny vedou k vzdušným kapsám a výšce v bochníku chleba.

Jak se vyhnout nadměrnému hnětení

Při zpracovávání těsta je důležité provést zkoušku okenního skla, abyste se ujistili, že ho příliš nemícháte, což může mít za následek tvrdé a tuhé těsto. Stlačením vzduchu z těsta není ponechán prostor pro expanzi a přepracovaný lepek je stejně křehký jako nedostatečně zpracovaný lepek, což vede k tvrdým kůrkám a husté a suché drtě.

Chcete-li provést zkoušku okenního skla, odlomte malý kousek těsta a jemně ho natáhněte, dokud nebude dostatečně tenký, aby na něj bylo vidět. Pokud to opravdu vidíte, jste hotovi. Pokud se těsto rozbije, než ho budete moci natahovat, pokračujte v hnětení.

Už jste na více?

Máme vás kryté. Jediné, co hněte (vidíte, co jsme tam udělali?) Je Roční členství MasterClass , trochu vody, mouky, soli a droždí a naše exkluzivní lekce od Apollonia Poilâne - pařížského premiéra pekárny chleba a jednoho z prvních architektů řemeslného chlebového hnutí. Vyhrajte si rukávy a pečte.