Jak udělat plněné hroznové listy: klasický recept na Dolmas

Dolmy jsou běžným jevem na jakémkoli tradičním mezze. I když se výroba dolmas může zdát jako zastrašující umělecká forma, jsou ve skutečnosti natolik přímočaré, že stojí za to si je doma vyzkoušet - výsledky jsou obvykle mnohem lepší, než jaké najdete ve svém průměrném obchodu s potravinami.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co jsou Dolmas?
• Co jde do Dolmas?
• Klasický recept Dolmas
• Další informace o mistrovské třídě Yotama Ottolenghiho

Co jsou Dolmas?

Dolmas, také známý jako plněné hroznové listy, odkazuje na rodinu plněných předkrmů podávaných v balkánských, středomořských a středovýchodních kuchyních. Nejznámějším typem dolmas pro západní patra jsou pravděpodobně dolmády v řeckém stylu, libanonské warak enab nebo turecky drát —Mírná, kořeněná rýže s masem nebo zeleninou obalená ve slaných, vyléčených listech vinné révy. Některé varianty dolmy používají plněnou zeleninu (například syrskou plněné aleppo , který obsahuje lilek), plněné mořské plody (jako turecké plněné mušle, plněné mušle ) a droby (jako arménské nádivka sleziny , plněná slezina).

Co jde do Dolmas?

Podle toho, kde jste na světě, jsou plněné hroznové listy s jednoduchou rýží a cibulovým pilafem, které obsahují maso (obvykle mleté ​​hovězí nebo mleté ​​jehněčí), zeleninu nebo ani jedno - vařené ve vývaru do měkka. Podáváme plněné hroznové listy s jogurtová omáčka jako tzatziki , rajčatová omáčka, čerstvá feta nebo se zdravým mrholením olivového oleje.

Klasický recept Dolmas

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 1 sklenice hroznových listů
• 3–4 lžíce extra panenského olivového oleje a další
• 1 středně žlutá cibule, nakrájená na kostičky
• ¼ čajová lžička mletého kmínu
• ¼ čajová lžička nového koření nebo skořice
• 1 šálek nevařené dlouhozrnné bílé rýže
• 3 šálky kuřecího nebo zeleninového vývaru
• ½ šálku nasekaných čerstvých bylin, jako je petržel, majoránka nebo oregano
• Čerstvá citronová šťáva z asi 3 citronů
• Košer sůl a černý pepř
• Opečené piniové oříšky (volitelně)
• 3 lžíce sušeného rybízu (volitelně)

1. Opatrně odstraňte z nádoby hroznové listy a každý z nich opláchněte. Odstraňte stonky odřezávacím nožem, osušte papírovými ručníky a odložte stranou.
2. Zahřejte olivový olej ve velkém hrnci na středním ohni. Přidejte cibuli, kmín a nové koření a dochuťte solí a pepřem. Vařte, dokud cibule nezačne měknout a karamelizovat. Přidejte nasekané bylinky a rýži a promíchejte. Restujte, abyste lehce opečili zrnka rýže, 3–5 minut.
3. Přidejte polovinu vývaru a přiveďte k varu. Snižte na mírný oheň, přikryjte a vařte, dokud rýže neabsorbuje většinu tekutiny a je sotva al dente, asi 10 minut. Přidejte citronovou šťávu a ochuťte ji. Míchejte opečené piniové oříšky a rybíz, pokud jsou použity. Sejměte z plamene a odložte stranou.
4. Chcete-li sestavit dolmy, položte každý hroznový list naplocho na čisté prkénko nebo pracovní plochu. Na spodní třetinu listu položte vodorovnou lžíci rýžové směsi. Přeložte levý i pravý okraj přes výplň, poté rolujte zdola nahoru a dávejte pozor, aby věci byly těsné. Umístěte každou hotovou švu dolma dolů do velké, hluboké pánve nebo širokého hrnce. Opakujte se zbývajícími hroznovými listy.
5. Když je pánvička plná, pokapejte sestavené dolmy olivovým olejem a dalším vymačkáním citronové šťávy, poté dolijte zbývající vývar. Přiveďte na mírném ohni k mírnému ohni, přikryjte a nechte vařit 45 minut. Přidejte více vývaru nebo vody, pokud vrcholy dolmas začnou vysychat.
6. Jemně odstraňte dolmy pomocí kleští nebo štěrbinové lžíce a přeneste na servírovací talíř. Pokvapkejte podle potřeby dalším olivovým olejem a citronovou šťávou a podávejte při pokojové teplotě nebo lehce vychlazené.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Yotam Ottolenghi, Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.