Pro pitmastera je pochopení toho, jak kouřová příchuť přispívá ke grilování nebo kouření masa, nedílnou součástí vytváření dynamického grilování. Pitmasterova moudrost říká, že pro každý druh masa existuje správné dřevo: To znamená vědět, kdy získat silnější chuť než sladší, nebo jak zachytit tu podstatnou kouřovou chuť ve svůj prospěch.
Přejít na sekci
- Jak zdroj kouření Woods
- 7 druhů kouření v lese
- Zjistit více
- Další informace o MasterClass Aarona Franklina
Aaron Franklin učí grilování v Texasu. Aaron Franklin učí grilování v Texasu
Aaron Franklin vás naučí, jak připravit chutné grilované pokrmy ve středním Texasu, včetně jeho slavné hrudi a více uzeného masa.
Zjistit více
Jak zdroj kouření Woods
V počátcích grilování měly stromy, které pocházely z určitého regionu, co do činění s rozvojem regionálního stylu, jako druhy hospodářských zvířat, která místní farmáři chovali, a druhy omáček, marinád a oděvů, které se používaly na maso.
Postupem času bylo snazší získávat různá dřeva z celé země v podobě kusů dřeva a dřevěných štěpků, ale pokud vaříte s kulatinami, je pravděpodobné, že nakonec budete pracovat s tím, co kolem vás roste. Pokud používáte kousky nebo hranolky, je snadné vyzvednout si pytel dřeva online nebo v místním obchodě s grilováním nebo železářstvím.
Různé odrůdy silného dřeva hoří odlišně (k vaření nepoužívejte jehličnaté dřevo, jako je borovice nebo sekvoje, protože obsahují vysoké množství mízy, což umožňuje štiplavé a rychlé hoření). Vědět, jak rychlé nebo pomalé hoření dřeva může být rozhodující při určování nejlepšího dřeva pro kouření například hrudníku, které má mnohem delší dobu vaření než jemnější bílkoviny, jako jsou ryby.
7 druhů kouření v lese
Níže uvedené druhy dřeva patří mezi nejoblíbenější možnosti nadšenců grilování:
- Stáří : Na severozápadě Pacifiku je olšové dřevo bohaté na jemný, sladký kouř, který se dobře kombinuje s drůbeží a rybami, zejména při kouření lososa, který je často grilován na mírných lesích, jako jsou olše.
- Javor : Javorové dřevo je další oblíbené jemné dřevo s lehce sladkým kouřem, který dává delikátnějším kuchařům, jako je kuře, zelenina a dokonce i uzený sýr, charakteristickou tmavou, leštěnou mahagonovou barvu.
- Pekanový ořech : Pekanové dřevo má jemnou, sladkou chuť, ale nehoří tak dlouho, jako dub nebo ořech. Použijte jej pro kratší kuchaře, jako jsou ryby, žebra a drůbež. Naučte se kouřit s pekanovým dřevem v našem úplném průvodci zde.
- Ovoce : Podobně jako pekan, tato ovocná dřeva hoří rychleji než dub a ořech a produkují kouř s mimořádně jemnou a dobře zaoblenou ovocnou sladkostí. Z těchto důvodů jabloň, třešňové dřevo, broskvové dřevo nebo hruškové dřevo nejsou tou nejlepší volbou pro hruď, ale použijte je na ryby, drůbež a vepřové maso.
- Mesquite : Mesquite wood je jedno z nejhojnějších dřev v Texasu. Hoří horkě a rychle, produkuje spoustu kouře a má intenzivně slanou, zemitou chuť. Léčení trvá dlouho, ale lze ho zkrotit. Nejlépe se používá pro rychlé kuchaře, jako je steak, nebo se spálí jako uhlí. Naučte se kouřit maso s mesquitovým dřevem v našem průvodci zde .
- Dub : Definující dřevo středního Texasu BBQ je místní forma bílého dubu zvaná post dub. Jedním z mnoha použití bílého dubu je výroba sudů na whisky, a pokud použijete ke grilování bílý dub nebo dubový dub, všimnete si, že kouř dodává masu mírně sladkou, vanilkově zabarvenou příchuť podobnou bourbonu z Kentucky.
- Bílý ořech : Hikorové dřevo je jednou z nejoblíbenějších možností pro delší kuchaře červeného masa. Stejně jako dub hoří čistě, ale má o něco silnější chuť a kouř, který je srovnatelný se slaninou. Další informace o ořechovém dřevu se dozvíte v našem průvodci zde .
Zjistit více
Chcete se dozvědět více o kulinářském umění? Výroční členství MasterClass poskytuje exkluzivní video lekce od šéfkuchařů včetně Aarona Franklina, Gabriely Cámary, Dominique Ansela, Massima Bottury, šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.
