Průvodce přísadami Kombu: Jak používat japonský Kombu

Konbu je druh sušených mořských řas, které slouží jako zvýrazňovač chuti.

23. září hvězdné znamení

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je Kombu?
• 4 typy Kombu
• 3 způsoby, jak používat Kombu při vaření
• Jaký je rozdíl mezi Kombu a jinými mořskými řasami?
• Chcete se dozvědět více o vaření?
• Další informace o MasterClass Niki Nakayamy

Niki Nakayama ze skupiny n / naka oceněné dvěma michelinskými hvězdami vás naučí, jak ctít čerstvé ingredience pomocí svého inovativního přístupu k japonským technikám domácího vaření.

Co je Kombu?

Kombu (také hláskováno konbu ) je japonský název pro několik druhů sušené, hnědé, jedlé řasy rodu Laminaria - nejznámější pro použití v dashi z polévky. Kombu se daří ve studené vodě a primárně roste u pobřeží japonského Hokkaida. Najdete kombu - známé jako haidai v čínštině a dasim v korejštině - ve většině asijských obchodech s potravinami a v obchodech se zdravou výživou.

Kombu se v Japonsku používá jako víceúčelová příchuť již více než tisíc let. Teprve na počátku dvacátého století zjistil japonský chemik Kikunae Ikeda, že kombu má výjimečně vysoký obsah glutamátu sodného (MSG). Na základě svého výzkumu kombu a MSG identifikoval Ikeda pátou příchuť, umami

4 typy Kombu

Existuje několik druhů roh , každý s jedinečnou chutí a kulinářským účelem. Mezi nejrozšířenější patří:

1. Karafuto roh ( Laminaria saccharina ) : Přítomnost cukrového alkoholu mannitolu v tomto typu kombu vytváří sladkou chuť.
2. Ma roh ( Laminaria japonica ) : Tato tlustá, široká kombu dává jasný vývar.
3. Mitsuishi roh ( laminaria základna ) : Tento typ je také známý jako dashi-kombu, protože se běžně používá k výrobě dashi.
4. Rishiri roh ( Laminaria volunteensis ) : Tento kombu, pojmenovaný podle ostrova Rishiri u pobřeží Hokkaida, je tenký a rozcuchaný.

3 způsoby, jak používat Kombu při vaření

Kombu dodává umami chuť mnoha japonským potravinám, včetně:

co je dikce v básni

1. Kombu dashi : Tento vývar z polévky slouží jako páteř japonské kuchyně a je vyroben z kombu, katsuobushi (bonito vločky) a někdy shiitake houby. Tvoří základnu miso polévka , horké hrnce, nudlové mísy a další.
2. Salát z mořských řas : Přidáním tenké plátky kombu do salátu z mořských řas vytvoříte hustou, masitou texturu.
3. Tsukudani : Kombu nakládanou v sójové omáčce lze jíst jako svačinu nebo použít jako koření.

Jaký je rozdíl mezi Kombu a jinými mořskými řasami?

Japonská kuchyně často využívá různé druhy mořských řas.

Ani já : Použijte tenké, ostré listy nori k zabalení sushi a onigiri. Nori je mnohem pružnější než kombu a před použitím nemusí být vařený nebo rehydratovaný.
Wakame : Použijte zvrásněné, suché proužky wakame do polévek nebo je rehydratujte na saláty z mořských řas. Wakame je více texturovaný než kombu a má kratší dobu vaření.
Arame a hijiki : Tyto typy mořských řas vypadají jako prameny černého čaje s volnými listy a jsou rehydratovány pro použití v salátech. Vzhledem ke své jemné struktuře nejsou dobrou náhražkou kombu.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí moderní japonské vaření

Učí vaření I

Učí vaření

musí se narativní básně rýmovat

Učí umění domácího vaření

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s Roční členství MasterClass . Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou Niki Nakayama, Gabriela Cámara, šéfkuchař Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.