Naučte se, jak temperovat čokoládu s kuchařem Dominique Anselem

Temperování čokolády je složitá, ale důležitá technika, která zlepšuje kvalitu, vzhled a chuť čokolády. Naučte se temperovat čokoládu dvěma způsoby.

Přejít na sekci

• Co je temperovaná čokoláda?
• Je čokoláda Untempered nežádoucí?
• Jaké jsou hlavní metody temperování čokolády?
• Jak temperovat čokoládu: Tabulka technik
• Jak temperovat čokoládu: Technika setí
• Dvě věci, kterým je třeba se vyhnout při temperování čokolády
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

jak založit broskvoň z jámy

Popouštění je technika vaření, při které postupně zvyšujete teplotu studené nebo pokojové složky přidáváním malého množství horké tekutiny, abyste zabránili příliš rychlé nebo příliš rychlé přípravě studené přísady.

Uznávaný šéfkuchař Dominique Ansel, oceněný vynálezce Cronutu, používá temperovanou čokoládu k vyplnění svých podpisových bonbónů ve své stejnojmenné pekárně. Pro kuchaře Dominique je temperování čokolády důležité pro kvalitu, vzhled a chuť - stejně jako pro zajištění texturního momentu.

Zde vysvětluje, proč je pro cukráře důležité temperování, a sdílí své metody pro dokonale temperovanou čokoládu.

Co je temperovaná čokoláda?

Temperovací čokoláda je proces, při kterém roztavíte, ochladíte a poté znovu zahřejete čokoládu na určitou teplotu, aby se její tuky vyrovnaly a krystalizovaly ideálním způsobem, aby se vytvořil hladký, lesklý povrch a chutně elegantní struktura.

Je čokoláda Untempered nežádoucí?

Neupravená čokoládová souprava je matná, často s bílými pruhy kakaového másla na povrchu (tomu se říká květ) a spíše se rozpadá, než aby se rovnoměrně lámala.

Jaké jsou hlavní metody temperování čokolády?

Šéfkuchař Dominique sdílí dvě metody temperování:

1) Předkládání

První z nich se nazývá tabling a používá čokoládovou mramorovou desku nebo jiný chladný povrch k chlazení čokolády, když s ní pohybujete pomocí škrabek na stole.

To pomáhá smíchat chladnější čokoládu dotýkající se mramoru s teplejší čokoládou na povrchu, což zajistí, že veškerá čokoláda dosáhne správné teploty současně (jako je míchání omáčky v hrnci), což vede k rovnoměrně nastavenému konečnému produktu.

Tip: K použití techniky stolování nemusíte mít mramorovou desku - můžete pracovat na jakékoli neporézní desce. Abyste zajistili, že je dostatečně chladný, aby působil na čokoládu, můžete udělat to, co dělá šéfkuchař Dominique, a na několik minut postavit na horní část pultu plechovou misku naplněnou ledem, než ji budete potřebovat k ochlazení (nezapomeňte otřít veškerou kondenzaci po vyjmutí zásobníku na listy, abyste se ujistili, že je zcela suchý).

2) Setí

Druhá metoda, nazývaná setí, používá jemně nasekanou čokoládu k ochlazení již rozpuštěné čokolády na správnou konzistenci - jako použití kostek ledu k ochlazení teplé vody.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

typy pohledu 3. osoby

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

recept na houbu slepice

Jak temperovat čokoládu: Tabulka technik

Mysli jako profesionál

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

1) Začněte mramorovým nebo žulovým povrchem, který je čistý a suchý a neabsorbuje teplo. Povrch by měl být chladný. Pokud tomu tak není, nebo pokud je teplota ve vašem pracovním prostoru vysoká, položte na mramor lemovanou plechovou misku a poté ji naplňte ledem. Nechejte vychlazenou plechovou misku odpočívat na mramoru po dobu 2 minut, aby se mramor ochladil.

2) Mezitím rozpusťte čokoládu na správnou teplotu. Nalijte dostatek vody do středního kastrolu, aby se dostalo 1 palec po straně, a poté přiveďte k mírnému ohni. Vložte nasekanou čokoládu do kovové misky a poté misku položte na vařící vodu. Míchejte, dokud se čokoláda úplně nerozpustí a nezahřeje na správnou teplotu, jak je uvedeno níže:

• Tmavá čokoláda: 48-50 ° C
• Mléčná čokoláda: 113 ° F (45 ° C)
• Bílá čokoláda: 109 ° F (43 ° C)

3) Když je čokoláda hotová, vyjměte vychlazenou plechovou misku, pokud ji používáte, a mramorový povrch zcela otřete do sucha. Vyjměte misku z hrnce a dno otřete dosucha, aby na mramorový povrch nekapala kondenzace.

4) Nalijte 80 procent rozpuštěné čokolády na mramor a zbývající čokoládu v misce si odložte stranou. Pomocí dvou škrabek na lavičku pomalu přesouvejte čokoládu od středu ven do stran a vytvořte obdélník. Pokračujte v škrábání čokolády ze stran dovnitř a zase zpět; toto se také označuje jako míchání čokolády.

5) Oškrábejte stěrky stolu proti sobě a při práci je očistěte. Sledujte, jak čokoláda začíná hustnout a rozvíjet záblesk. Teplota by měla být asi 84 ° F (29 ° C) a čokoláda by měla být na dotek mírně chladná, protože je těsně pod tělesnou teplotou.

6) Pomocí škrabek na stole vraťte míchanou čokoládu do misky se zbývající rozpuštěnou čokoládou a jemně promíchejte, aby se spojila. Míchaná čokoláda se mírně zahřeje, jakmile celé množství dosáhne správné teploty. Pokud tomu tak není, položte misku s čokoládou na kastrol a nepřetržitě míchejte gumovou stěrkou, dokud čokoláda nedosáhne správné teploty, jak je uvedeno níže:

• Tmavá čokoláda: 88 ° F (31 ° C)
• Mléčná čokoláda: 30 ° C
• Bílá čokoláda: 30 ° C

7) Při prvních několika temperováních se vždy ujistěte, že jste do čokolády namočili ofsetovou stěrku nebo kousek pergamenového papíru, abyste zjistili, zda leskne. Pokud ne, zkuste to znovu se stejnou čokoládou. Jakmile je čokoláda temperována, musí být použita okamžitě. Pokud ztuhne, znovu temperujte.

Jak temperovat čokoládu: Technika setí

1) Rozpusťte dvě třetiny čokolády, kterou chcete temperovat. Zbývající třetinu nakrájejte na jemno. Ujistěte se, že jste čokoládu nasekali co nejjemněji, aby se snáze a rychleji rozpustila v teplé čokoládě.
2) Pomalu vmíchejte jednu třetinu nasekané čokolády do rozpuštěné čokolády a míchejte gumovou stěrkou, dokud se úplně nerozpustí.
3) Pokračujte v přidávání poloviny zbývající nasekané čokolády, míchejte, dokud se nerozpustí, a poté vmíchejte zbývající nasekanou čokoládu. Když přidáte nasekanou čokoládu a nasadíte rozpuštěnou čokoládu, ochladí se. (Představte si to jako přidání kostek ledu do umyvadla plného vody.)

epos je narativní nebo poetické literární dílo, které vypráví o

Čokoláda by měla být temperována na správnou teplotu (viz výše) v době, kdy byla přidána veškerá nasekaná čokoláda.

Tato technika může být rychlejší, ale je méně přesná. Je to skvělá alternativa pro menší kuchyně.

Dvě věci, kterým je třeba se vyhnout při temperování čokolády

Redakční výběr

Dvě věci zničí čokoládu a učiní ji nepoužitelnou.

1) Oheň

Pokud čokoládu sami ohřejete na více než 54 ° C, spálíte ji nebo spálíte.

2) Voda

Pokud čokoládu namočíte při temperování vodou nebo párou, čokoláda se zadře a změní se na zrnitou a pastovitou.

K tomu často dochází kondenzací kapající na vaši pracovní plochu zpod misky s rozpuštěnou čokoládou nebo pokud pracovní plocha není zcela suchá, než na ni nalít rozpuštěnou čokoládu. Vždy důkladně osušte všechny povrchy nebo zařízení, které by mohly přijít do styku s vodou, aby nedošlo k poškození čokolády.

I když se temperování čokolády může zdát zastrašující, je docela snadné ji provést, pokud jste připraveni a dodržujete několik jednoduchých pravidel. Ať tak či onak, nebojte se, pokud vaše čokoláda nebude temperovat správně poprvé, protože ji můžete vždy přetavit a začít znovu!