Sláva králi sýrů, Parmigiano Reggiano: spravedlivý a ušlechtilý vládce absurdně plodného sýrového království - Itálie.
Přejít na sekci
- Co je Parmigiano Reggiano?
- Historie společnosti Parmigiano Reggiano
- Charakteristika Parmigiano-Reggiano
- Jak se vyrábí Parmigiano Reggiano?
- 5 způsobů vaření s Parmigiano Reggiano
- Jaký je rozdíl mezi Parmigiano Reggiano a parmezánem?
- Chcete se stát lepším kuchařem?
- Další informace o MasterClass Massima Bottury
Massimo Bottura vás naučí, jak se věnuje tradiční italské kuchyni - od rizota po tortellini - a sdílí techniky, jak přepracovat své vlastní recepty.
Zjistit více
Co je Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano je tvrdý italský sýr vyrobený z odstředěného nepasterizovaného kravského mléka s dlouhým procesem stárnutí: minimálně dva roky a příležitostně více než čtyři.
jak zjistit svůj zvěrokruh
Historie společnosti Parmigiano Reggiano
Odkazy na výrobce sýrů v severní Itálii a na jejich vychvalovaný Parmigiano Reggiano se nacházejí až do středověku, kdy mniši v regionu Emilia-Romagna začali vyrábět tvrdý sýr. Stala se tak populární, že v době renesance to byla základna na ušlechtilých stolech a nakonec se dostala do města a přístavů v Toskánsku. Bylo jen otázkou času, než francouzští gurmáni objevili sýr, a to díky spojení šlechtických rodin mezi oběma zeměmi a kolečkům sýra, která byla přinesena jako dary dobré víry.
Sýr se nadále vyráběl nejen v regionech Parma a Reggio Emilia jako dříve, ale také v Modeně, Bologni a Mantově. V roce 1934 bylo mezi producenty z těchto oblastí vytvořeno sdružení, které si říká Consorzio del Grana Tipico, aby učinilo sýr - a jeho rozlišovací způsobilost - oficiálním. O dvacet let později změnili název na Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, aby si při definování charakteristik původního sýra ctili historické role, které oba regiony sdílejí oba regiony. Consorzio i dnes kontroluje každé kolo sýra Parmigiano Reggiano.
Massimo Bottura učí moderní italské vaření Gordon Ramsay učí vaření I Wolfgang Puck učí vaření Alice Waters učí umění domácího vaření
Charakteristika Parmigiano-Reggiano
Protože se vyrábí celoročně, nuance Parmigiano Reggiano mohou odrážet sezónní rozmanitost, od sladké a travnaté až po ořechovou a zemitou. Jeho barva se pohybuje od bledě bílo-žluté až po hlubší zlatavě sušený odstín pšenice v závislosti na tom, jak dlouho zestárla.
zákon rostoucích nákladů příležitosti vysvětluje proč
Naše chuťové buňky mohou detekovat šest příchutí, počínaje slanou, sladkou, kyselou, kořeněnou a hořkou. Šestá příchuť, umami, se nachází v sušených žampionech, sójové omáčce a parmazánu. Proces stárnutí tuto složitost hodně přidává. Dlouhý proces stárnutí Parmigiano Reggiano má za následek jeho charakteristickou zrnitou strukturu, která se taví v ústech.
Jak se vyrábí Parmigiano Reggiano?
- Sýrárna kombinuje plnotučné mléko s přirozeně odstředěným mlékem, přidává bakterie ve formě syřidla a syrovátky a poté nechá směs krátce srazit.
- Výsledný tvaroh poté rozdrtí na menší kousky a pečlivě ho vaří asi hodinu, dokud nebude pevný.
- Sýrárna umístí pevný tvaroh do bubnových forem a lisuje, dokud neudrží svůj tvar.
- Asi po jednom nebo dvou dnech sýrárna vtiskne na kůži identifikační údaje.
- Poté se sýr každých několik dní, necelý měsíc, promyje solankou.
- Po dokončení solení jsou kolečka sýra uložena v místnostech pro stárnutí s řízenou teplotou, kde procházejí takzvanou proteolýzou: rozpadem proteinů s dlouhým řetězcem v tvarohu na aminokyselinové sloučeniny. Tyto aminokyseliny jsou odpovědné za složité texturní a chuťové nuance v jednotlivém kotouči sýra - proto velmi zralý Parmigiano-Reggiano bude mít příležitostně malé slané křupavé kousky (nazývané tyrosin).
- Po jednom roce dorazí členové Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - nositelé tohoto důležitého statusu chráněného označení původu (CHOP) -, aby zkontrolovali strukturu každého kola, které poté schválí a označí za nedotčenou kvalitu (nebo ne) . Kola pak před prodejem stárnou nejméně další celý rok.
Stejně jako ostatní potravinářské výrobky - například balzamikový ocet, olivový olej a víno - má sýr Parmigiano Reggiano přísnou sadu předpisů a označení podle práva Evropské unie. Označení původu (DOC) - nebo chráněné označení původu (CHOP) - chrání integritu italských potravin; slova Parmigiano-Reggiano na kůře jsou zárukou, že sýr byl vyroben v provinciích, které jsou k tomu schváleny: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna nebo Mantua.
Mistrovská třída
Navrženo pro vás
Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.
Massimo BotturaUčí moderní italské vaření
jak poznat měsíc a stoupající znameníDalší informace Gordon Ramsay
Učí vaření I
Zjistit více Wolfgang PuckUčí vaření
Dozvědět se více Alice WatersUčí umění domácího vaření
Zjistit více5 způsobů vaření s Parmigiano Reggiano
Mysli jako profesionál
Massimo Bottura vás naučí, jak se věnuje tradiční italské kuchyni - od rizota po tortellini - a sdílí techniky, jak přepracovat své vlastní recepty.
co je zlomovým bodem příběhuZobrazit třídu
Jako jeden z předních strouhacích sýrů na světě je nejlepší spárovat čerstvé oholení Parmigiano Reggiano s čímkoli, co poskytuje pěkný kontrast s jeho hluboce ořechovými tóny. Pamatujte, že parmezán jako ozdobná ozdoba také dodá slanost, takže na to pamatujte, když dochucujete hlavní jídlo jako těstoviny.
- Jehněčí . Šéfkuchař Gordon Ramsay natírá jehněčí beránek kůrou Parmigiano Reggiano . Kůra chrání jehněčí během vaření, karamelizuje v troubě a dodává chuť. Kartáčování jehněčího s hořčicí za horka umožňuje, aby hořčice prosakovala do masa, aby se odlehčila herní chuť jehněčího masa, a aby se kůra mohla lepit na maso. Strouhanka dodává struktuře kůry a parmezánová sezóna jí a pomáhá jí splynout.
- Saláty . Chcete-li přidat pikantní hloubku salátu, oholejte sýr na světlém citrusovém salátu s oholenou fenyklem a mátou.
- Předkrmy a tácky na sýr . Podávejte ve střepech vedle syrového medu, prosciutta, vyzrálého balsamikového octa, čerstvého ovoce a chleba.
- Rizoto . Přidejte sýr Parmigiano-Reggiano do rizota pro extra chuť.
- Vývar . Přidejte slupky Parmigiano-Reggiano do své další dávky zeleninového vývaru, abyste získali dokonalejší profil chuti.
Jaký je rozdíl mezi Parmigiano Reggiano a parmezánem?
Legálně vzato, v Evropě může být jménem Parmesan označen pouze pravý Parmigiano Reggiano, který splňuje standardy CHOP a pochází ze schválených regionů. Tento výraz není chráněn mimo Evropu, takže můžete najít sýry označené parmezánem, které jsou napodobeninami ze Spojených států, Austrálie nebo zemí Jižní Ameriky. Může to být zralý sýr z kravského mléka vyrobený podobným stylem, ale nenese rodovou linii Parma a Reggio-Emilia.
Obecně platí, že hlavní rozdíl mezi sýrem Parmigiano Reggiano a parmezánem mimo Itálii je v konzistenci a složitosti: Zatímco určený sýr Parmigiano Reggiano zraje minimálně dva roky, ve státech najdete parmazán pouze ve věku 10 měsíců.
Chcete se stát lepším kuchařem?
Redakční výběr
Massimo Bottura vás naučí, jak se věnuje tradiční italské kuchyni - od rizota po tortellini - a sdílí techniky, jak přepracovat své vlastní recepty.Naučit se lépe vařit doma vyžaduje trpělivost, odhodlání a více než malé experimentování. Nikdo to neví lépe než Massimo Bottura, který se svou světoznámou restaurací zachází jako s laboratoří nápadů. V MasterClass Massimo Bottura o moderní italské kuchyni sdílí šéfkuchař Osterie Francescany se třemi michelinskými hvězdami, jak transformuje klasické regionální italské recepty na vzrušující moderní pokrmy. Dozvíte se, jak připravit bohatou a chutnou tagliatelle al ragù, dýňové rizoto a recept Emilia Burger exkluzivní od MasterClass.
Chcete se dozvědět více o kulinářském umění? Výroční členství MasterClass poskytuje exkluzivní video lekce od mistrů kuchařů včetně Massima Bottury, šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.
