Dortová mouka vs. mouka z chleba: Jaký je rozdíl?

Ne všechna bílá mouka je stejná. Dozvíte se o dvou speciálních pšeničných moukách a o tom, kdy je při pečení použít.

Přejít na sekci

• Co je to mouka?
• Co je mouka z dortu?
• Jak používat mouku při pečení
• Co je to chlebová mouka?
• Jak používat chlebovou mouku při pečení
• Dortová mouka, chlebová mouka a víceúčelová mouka: Jak se liší?
• Proč je důležitý obsah bílkovin v mouce
• Průvodce snadnou náhradou mouky
• Už jste na více?
• Zjistěte více o MasterClass Apollonia Poilâne

Generální ředitel společnosti Poilâne Apollonia Poilâne učí renomované pařížské pekárně filozofii a osvědčené techniky pečení rustikálních francouzských chlebů.

Co je to mouka?

Mouka je práškový výsledek mletí pšenice, kukuřice, rýže nebo semen (nebo sušených kořenů, jako je maniok). Je to užitečné v mnoha různých kulinářských aplikacích, od pečiva chleby , koláče a koláčové krusty na omáčky a omáčky a vzdušná těsta. Nejběžnější mouka se vyrábí z pšeničných zrn (nebo z pšeničných bobulí), které se skládají z endospermu, klíčku a otrub.

Co je mouka z dortu?

Na houbovité koláče „light-as-air“ máte mouka na dorty . Dortová mouka, vyrobená z měkké pšenice a mletá na jemnou strukturu, má nízký obsah bílkovin (a tedy méně lepku) než mouka univerzální, což má za následek lehčí, volně strukturovanou strouhanku.

Jak používat mouku při pečení

Dortová mouka je užitečná pro pečivo s jemnou strukturou, jako jsou sušenky, vrstvené koláče, koláče, koláčky a rychlé chleby. Můžete také použít mouku z dortu k výrobě lehkého a nadýchaného pečiva nebo dezertů. U zdravějšího pečiva vynechejte mouku na koláče a použijte podstatnější druh mouky s vyšším obsahem bílkovin.

Co je to chlebová mouka?

Chlebová mouka je druh pšeničné mouky se zvláště vysokým obsahem bílkovin lepku - až asi 12 procent. Tento vysoký obsah bílkovin se promítá do vysokého obsahu lepku, což vede k otevřenějšímu drobku. Když kvasinky kvasí během raných fází pečení chleba, oxid uhličitý se zachytí moukou vázanou na bílkoviny, což má za následek pružné těsto se vzduchovými kapsami v drobe.

Jak používat chlebovou mouku při pečení

Chlebová mouka je nejoblíbenější pro pečení chleba, protože její mouka s vysokým obsahem bílkovin je plná lepku a lepek vytváří pružnost, kterou musí chléb stoupat. Chlebovou mouku můžete použít k výrobě chleba, těsta na pizzu a skořicových rolád.

Dortová mouka, chlebová mouka a víceúčelová mouka: Jak se liší?

Chlebová mouka je druh tvrdé pšeničné mouky s vysokým obsahem bílkovin (až 12 procent) ve srovnání se škrobem. Vyšší obsah bílkovin znamená větší tvorbu lepku a silnější chleby. Měkká pšenice, často označovaná jako mouka na koláče (šest procent bílkovin) nebo mouka na pečivo (sedm až devět procent bílkovin), obsahuje méně lepku, což přináší delikátnější výsledek. Všudypřítomná všestranná mouka? Je to směs obou - i když má tendenci být na tvrdší straně, alespoň v USA, s přibližně 10 procenty bílkovin.

Proč je důležitý obsah bílkovin v mouce

Obsah bílkovin v mouce je ovlivněn jak typem pšeničného zrna, tak i tím, zda byla mouka obohacena či nikoli. Množství bílkovin pak určuje, kolik lepku se může vyvinout v mouce, když je hněteno a zapečeno. Například tvrdá pšenice má obsah bílkovin v rozmezí 10 až 13 procent a produkuje bagely a žvýkací chleby s praskající krustou. Měkčí kmeny pšeničné mouky se šesti až sedmi procenty obsahu bílkovin jsou nejlepší pro koláče a sušenky. Do mouky se někdy přidávají přísady jako kyselina askorbová a bromičnan draselný, které podporují vývoj lepku.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí pečení chleba

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Průvodce snadnou náhradou mouky

Mysli jako profesionál

Generální ředitel společnosti Poilâne Apollonia Poilâne učí renomované pařížské pekárně filozofii a osvědčené techniky pečení rustikálních francouzských chlebů.

I když je vždy ideální dodržovat recept, můžete mouku nahradit špetkou.

1. Nahraďte víceúčelovou mouku moučníkovou . Chcete-li napodobit účinky mouky z mouky AP, odstraňte dvě lžíce mouky a nahraďte ji dvěma lžícemi kukuřičného škrobu, což zabrání tvorbě lepku s podobným účinkem.
2. Náhrada mouky z mouky za univerzální mouku . Pokud recept vyžaduje univerzální mouku, můžete dosáhnout jemnějšího konečného výsledku nahrazením stejného množství mouky z dortu.
3. Nahraďte univerzální mouku chlebovou . Univerzální mouka a chlebová mouka jsou dostatečně podobné obsahu bílkovin, takže můžete nahradit AP mouku za chlebovou mouku jedna ku jedné. Zvyšte hladinu bílkovin univerzální mouky přidáním lžíce nebo dvou vitálních pšeničných lepků. Bez lepku mohou chleby mírně stoupat a mohou mít méně žvýkací texturu.
4. Náhrada chlebové mouky za mouku univerzální . V receptech na chléb můžete chlebovou mouku nahradit AP moukou. U jiných receptů bude použití chlebové mouky pravděpodobně mít za následek příjemnější texturu. Vaše těsto by mohlo být mírně sušší, takže v případě potřeby přidejte trochu vody.

Už jste na více?

Máme vás kryté. Vše, co hněte (vidíte, co jsme tam udělali?) Je Roční členství MasterClass , trochu vody, mouky, soli a droždí a naše exkluzivní lekce od Apollonia Poilâne - pařížského premiéra pekárny chleba a jednoho z prvních architektů řemeslného chlebového hnutí. Vyhrajte si rukávy a pečte.