Francouzský ovocný koláč šéfkuchaře Dominique Ansela s receptem na pečivo

Lesklé a barevné francouzské ovocné koláče jsou skvělou příležitostí k vyjádření vaší kreativity v kuchyni: nakrájejte kousky ovoce do různých tvarů a sestavte je do krásných geometrických tvarů pro dokonalý dezert s dezertem.

Přejít na sekci

• Co je francouzský ovocný koláč?
• Jaký je rozdíl mezi francouzskými ovocnými koláčky a ovocnými koláčky?
• 5 tipů pro vytvoření dokonalého koláčového těsta
• 6 tipů na přípravu těstového krému
• 4 tipy pro zaseknutí
• 5 tipů pro sestavení dortíku
• Francouzský jahodový koláč šéfkuchaře Dominique Ansela s receptem na krém na pečivo
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Co je francouzský ovocný koláč?

Francouzský ovocný koláč se skládá z pěti samostatných prvků:

• Koláč
• Ovocný džem
• Smetanový krém
• Čerstvé ovoce
• Čirá glazura (nappage)

Cukrářský skořápka je základem koláče, zatímco cukrářský krém slouží jako krémová trubice pro sňatky z těsta, ovoce a džemu, z nichž poslední se používá k přidání intenzivní ovocné chuti. Posledním prvkem je čirá glazura, nazývaná také nappage, která pomáhá utěsňovat vlhkost plodů nahoře, brání jim v vysychání, oxidaci a nepříjemném vzhledu.

Jaký je rozdíl mezi francouzskými ovocnými koláčky a ovocnými koláčky?

Ve francouzském ovocném koláči je dortová skořápka předem upečena a poté přelita náplní o pokojové teplotě nebo za studena: marmeláda, cukrářský krém, ovoce a glazura.

Na rozdíl od jablečného koláče, ve kterém se ovoce pečuje společně s krustou, se každá součást francouzského ovocného koláče vaří samostatně a sestavuje se těsně před podáváním. Kůra na francouzském ovocném koláči - nazývaná skořápka sablé koláče - je na rozdíl od vločkovitá kůra nebo kůra grahamového krému na tvarohovém koláči. Francouzské ovocné koláče obsahují syrové ovoce, které je lehce pokryto čirou glazurou, aby byla zachována jeho čerstvost.

jak se nazývají šachové figurky

Dozvědět se víc o rozdíl mezi koláče a koláče zde .

5 tipů pro vytvoření dokonalého koláčového těsta

Postupujte podle těchto tipů, abyste získali dokonalou skořápku.

1. Nakonec přidejte suché přísady . Pro skořápku je nepříjemné tvrdé těsto - které může pocházet z přílišného míchání, obsahu lepku a nenechání ho odpočívat. Chcete tedy přidat všechny suché přísady na konci míchání, v případě potřeby dokonce dokončit ruční míchání, abyste zajistili, že s těstem bude zacházeno jen dostatečně dlouho, aby do něj mohly být přidány suché přísady. Tak vznikne lehký a svěží cukrářský základ pro váš jemný ovocný koláč.
2. Slepé pečení předem . Vzhledem k tomu, že koláče jsou plněné krémy nebo pěnami (které nelze upéct), budete muset koláč koláč před jeho plněním upéct. Toto konkrétní koláčové těsto příliš nevystoupí, takže pokud předem nevypečete dortovou skořápku, bude to v pořádku. Některé recepty na koláče nebo koláče vám řeknou, abyste před pečením ukotvili (nebo propíchli vidličkou) spodní část těsta, abyste zabránili nafouknutí. Toto těsto nemusíte kupovat, protože příliš nezvýší, zvláště když se během procesu slepého pečení váží koláčovými závažími.
3. Pečte, ale neplňte předem . Koláčové skořápky lze upéct předem, neplňte je však příliš předem krémy a náplněmi.
4. Zmrazte extra těsto . Přebytečné těsto lze zmrazit, pevně zakrýt plastovým obalem a skladovat ve vzduchotěsné nádobě po dobu dvou až tří týdnů. Může být také chlazen, zabalen do plastového obalu a skladován ve vzduchotěsné nádobě po dobu dvou až tří dnů.
5. Používejte výrazné příchutě . Pokud použijete celé vanilkové lusky místo vanilkového extraktu, dodá vaší koláčové skořápce (a těstovému krému!) Výraznější chuť vanilky. Vzhledem k tomu, že ovocný koláč je tak jednoduchý, chcete, aby každý prvek byl velmi chutný.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

6 tipů na přípravu těstového krému

Mysli jako profesionál

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Postupujte podle těchto tipů, abyste získali krém na pečivo tak akorát.

1. Zkuste infuze . Pokud jde o přípravu vašeho cukrářského krému, neváhejte ho dochutit jakýmikoli doplňkovými příchutěmi, které máte rádi. U jahodového dortíku se šéfkuchař Dominique drží tradiční vanilky, ale u jablečného koláče nalil mléko pro krém se skořicí, aby získal svou chuť.
2. Nálada . Chcete-li připravit krém na pečivo, přidejte do žloutků část teplého mléka a poté nalijte vaječnou směs do zbytku zbývajícího hrnce mléka. Tento proces se nazývá temperování, což je technika vaření, při které postupně zvyšujete teplotu přísady studené nebo pokojové teploty (v tomto případě vajec) přidáním malého množství horké kapaliny, abyste zabránili příliš rychlému vaření přísady nebo příliš mnoho. Pokud do vajec přidáte veškerou horkou tekutinu najednou, skončíte s hrudkovitými míchanými vejci v cukrářském krému.
3. Sledujte pěnu . Jak uvidíte, jakmile začne vařit, na směsi pečiva se vytvoří spousta pěny. To je výsledek veškerého šlehání ingrediencí. Jakmile uvidíte, že se při vaření cukrářského krému začíná ztrácet, můžete to vzít jako znamení, že krém začal hustnout a bude brzy hotový.
4. Šlehejte tvrdě . Neustálé a důsledné šlehání je nezbytné pro přípravu hedvábně hladkého pečivového krému, protože zabraňuje ulpívání krému na dně hrnce a jeho převaření.
5. Nejprve nechte krém vychladnout . Běžným krokem při výrobě cukrářského krému je přidání másla do horké smetany, jakmile je hotovo. Tomu se chcete vyhnout, protože to rozbije emulzi másla a vyústí v zrnitý, mastný krém na pečivo. Místo toho nechte krém na pečení vychladnout na stupeň, který je jen mírně teplejší než pokojová teplota, než přidáte máslo. Tímto způsobem se obě směsi hladce spojí a váš krém na pečivo zůstane sametově hebký.
6. Pevně ​​zabalte . Jakmile je krém na pečení hotový, nezapomeňte přitlačit plastový obal na povrch krému, aby nahoře nevytvořil kůži nebo pevnou vrstvu, což je další nepřítel hladké textury, kterou chcete ve svém krému na pečení.

4 tipy pro zaseknutí

Redakční výběr

Postupujte podle těchto tipů, abyste uvízli správně.

1. Vyberte zralé ovoce . Při přípravě džemu na koláč nepoužívejte ovoce, které se zhoršuje, ale spíše ovoce, které je na vrcholu zralosti, aby byla zajištěna nejživější chuť.
2. Pektin důkladně promíchejte . Při zapracování pektinu do ovoce je nezbytné jej nejprve promíchat s cukrem a také jej pomalu za stálého šlehání sypat do horkého ovocného pyré. Oba kroky zajišťují, že džem zůstane hladký a vyhnete se jakýmkoli tvrdým hrudkám, které by mohly zničit texturu vašeho dortíku. Další informace o pektinu naleznete v našem průvodci zde .
3. Rovnoměrně rozetřete . Ujistěte se, že směs cukru a pektinu rovnoměrně nasypete na pyré, než abyste celou směs najednou vysypali, protože by se mohla shlukovat do koule.
4. Vyvarujte se tekutého džemu . Chcete-li otestovat, kdy je džem uvíznutý, nasypte ho na mramorový povrch nebo talíř, nechte ho 1 minutu vychladnout a poté jím projděte prstem, abyste zjistili, zda džem zůstává pokládaný a neběží zpět. Pokud zůstane na místě, je připraven!

5 tipů pro sestavení dortíku

Koláčová montáž může být často nejsložitější částí celého procesu. Postupujte podle těchto tipů, abyste to udělali správně.

1. Ochlaďte úplně . Než začnete s přípravou dortů na krémové bázi, vždy se ujistěte, že je váš koláč plně ochlazený. Pokud je skořápka stále příliš horká nebo teplá, když dáte do cukrářského krému, skončíte s koláčem s mokrým dnem.
2. Použijte hladký džem . Jiné džemy podobné koření, jako je rebarborový kompot nebo meruňkové konzervy, často obsahují velké kousky ovoce - skvělé na ranní toast, ale nejsou ideální pro elegantní moderní koláčovou náplň - které by konkurovaly pozornosti krásnému ovoci nahoře koláče.
3. Buďte selektivní . Vyberte si nejlépe vypadající a chutnající ovoce, které můžete získat, protože budou plně zobrazeny a nebudou skrývat žádné nedostatky. V jahodovém dortíku hledejte rovnoměrné velikosti bobulí. Když je položíte na horní část dortíku, začněte s většími bobulemi po obvodu dortíku a při postupu směrem ke středu použijte menší bobule. Pro jablečný koláč použijte mandolínu k krájení tenkých stejnoměrných plátků jablka, pokud vaše dovednosti s noži nejsou na odborné úrovni. Chcete-li z jablka využít maximum, odřízněte mu tváře na třetiny od jádra jablka, abyste měli k dispozici tři rovnoměrné laloky. U jablek mírně obměňujte barvy, abyste při rozvětvování plátků přes horní část koláčku vytvořili ombre efekt.
4. S glazurou buďte opatrní . Glazura by měla jen zakrýt ovoce. Jak poznamenává šéfkuchař Dominique: Stejně jako při nanášení laku na nehty nehtů chcete začít od jednoho konce a pohybovat se směrem k sobě jedním čistým pohybem. Pokud je vaše glazura příliš horká, může to poškodit ovoce. Pokud je příliš chladný a zesílený, bude jen sedět nahoře jako želé a bude nepříjemné se na něj dívat. Vždy se ujistěte, že glazura není teplejší než pokojová teplota, abyste věděli, že má správnou konzistenci.
5. Nejprve ovoce ochlaďte . Protože vaše nappage je horká, když ji kartáčujete, ujistěte se, že jakékoli ovoce, na které ji kartáčujete, je studené, aby je nezanechalo. Nappage by měl do 1 minuty tuhnout.

Francouzský jahodový koláč šéfkuchaře Dominique Ansela s receptem na krém na pečivo

0 hodnocení| Hodnotit teď

Složení

Jako u každého pečení, ale zejména u pečiva, je mise en place rozhodující pro úspěch. Francouzština pro všechno na svém místě, tento termín znamená, že máte všechny přísady změřené a připravené k použití, takže jakmile začnete s výrobou součásti, nemusíte přestat, což celý proces uvolňuje.

Pro skořápku vanilkového sablé dortíku :

• 81 g (1⁄2 šálku + 2 lžíce) cukrářského cukru
• 127 g (9 lžíce) nesoleného prvotřídního másla, změkčeného (plus více na máslo ve vašem koláčovém prstenu)
• 50 g (1 každé) velké vejce
• 1 vanilkové lusky, podélně rozpolené, seškrábaná semínka
• 186 g (1 1⁄2 šálku) univerzální mouky (plus více podle potřeby na poprášení)
• 47g (1⁄3 šálku + 1 polévková lžíce) kukuřičného škrobu
• 1 g (1⁄2 lžičky) kóšer soli

Pro jahodový džem :

• 700 g (4½ šálku) čerstvých jahod (loupaných a nakrájených na polovinu) nebo jahodové pyré z obchodu (můžete také použít borůvkové, malinové, ostružinové nebo huckleberry pyré)
• 200 g (1 šálek) krystalového cukru
• 24g (7¾ lžičky) jablečného pektinu (prodává se k výrobě domácích džemů a želé)
• 30 g (2 lžíce) citronové šťávy
• 20 g (4 lžičky) rumu

Pro cukrářský krém :

• 533 g (2 1⁄4 šálku) plnotučného mléka
• 128 g (2/3 šálku) krystalového cukru
• 184 g (9 kusů) vaječných žloutků
• 48g (1/3 šálku) kukuřičného škrobu
• 108 g (8 polévkových lžiček nebo 1 tyčinka) nesoleného másla, změkčeného a na kostky

Pro čirou ovocnou glazuru (nappage) :

• 139 g (3⁄4 šálku) krystalového cukru
• 346 g (11⁄2 šálku) vody
• 15 g (11⁄4 lžíce) NH pektinu, dostupný online

Sestavit jahodový koláč :

• 1 8palcová skořápka z vanilkového sablé dortu
• 150 g jahodového džemu
• 300g cukrářského krému
• 2lb čerstvé jahody, loupané
• 50 g (½ šálku) čiré glazury, ohřáté

Zařízení :

• Stojanová baterie s pádlovým nástavcem
• Gumová stěrka
• Váleček
• Plechová pánev
• Pergamenový papír
• 8palcový prsten s odnímatelným dnem
• Malý odřezávací nůž
• Metla
• Lžíce
• Mramorový povrch nebo deska
• Kartáč na pečivo
• Kartonový dort kruh
• 2 nerozřezané potrubní vaky

Připravte skořápku z vanilkového sablé koláče :

1. Ve stojatém mixéru vybaveném lopatkovým míchadlem krémujte cukrářský cukr a máslo po dobu 30 sekund při nízké rychlosti. Přidejte vejce, gumovou špachtlí oškrábejte boky misky a míchejte na střední rychlosti, dokud se rovnoměrně nespojí.
2. Při práci na prkénku přitlačte vanilkové lusky, poté je pomocí špičky odřezávacího nože podélně rozkrojte na polovinu, od špičky ke špičce. Otočte čepel nože a zadní stranou špičky čepele seškrábněte semena ze středu každé poloviny.
3. Ve střední misce smíchejte mouku, kukuřičný škrob a sůl. Když je mixér na nízké rychlosti, vmíchejte moučkovou směs a semínka vanilkového lusku, dokud se jen nespojí a nejsou vidět žádné další suché skvrny, asi o 10 sekund déle. Dokončete míchání těsta ručně, abyste zajistili, že nebude příliš promícháno. Těsto by mělo být krémové, hladké a konzistence těsta na sušenky.
4. Přeneste těsto na list pergamenového papíru na pracovní ploše a obložte jej dalším listem pergamenového papíru a srovnejte jej na 1palcový silný disk. Přendejte kotouč na těsto na plech nebo plech na pečení a nechte jej 30 až 45 minut vychladnout.
5. Liberálně mouku pracovní plochu a váleček. Těsto rozbalte a přemístěte na pracovní plochu. Těsto rozbalte na obdélník o tloušťce asi 1⁄8 palce (3 mm). (Ujistěte se, že pracujete rychle, aby se těsto příliš neohřívalo.) Umístěte na plech a volně přikryjte plastovým obalem. Chladnička po dobu 30 minut. (Pokud máte pocit, že je vaše těsto stále studené a snadno se s ním pracuje, můžete přejít přímo k dalšímu kroku, aniž byste plát těsta ochladili.) Těsto můžete také vyválit mezi dvěma plátky pergamenu, pokud zjistíte, že váš váleček se lepí na těsto. Pomáhá také při převádění vyváleného těsta na plech před ochlazením v lednici.
6. Vyjměte těsto z chladničky a posuňte plát těsta na pracovní plochu. (Je-li použit, odlepte vrstvy pergamenového papíru.) Koláčovým prstencem jako vodítkem vyřízněte ze středu listu těsta kruh, který je o 2,5 cm širší než vnějšek prstence, aby kulaté těsto bude dostatečně velké, aby vyšlo po stranách prstenu.
7. Nyní: zábavná část. Chystáte se tvarovat těsto nebo jej tvarovat do tvaru koláče v koláči. Nejprve másněte vnitřek koláče. Vyložte plechovou pánev s pergamenovým papírem a umístěte koláčový prstenec do středu pánve. Položte těsto na kruh. Jemně zatlačte prsty a stlačte těsto po vnitřní straně kruhu, přičemž se ujistěte, že se dostalo do vnitřních okrajů. Zde je důležité netlačit příliš silně a udržovat dortovou skořápku rovnoměrnou tloušťku, aby se nerovnoměrně nepečula. Pomocí odřezávacího nože ořezejte přebytečné těsto visící přes okraj prstence. Vraťte do chladničky asi 30 minut na chlazení. Tip: Pokud začne být vaše těsto teplé a ztrácí svůj tvar, vraťte ho na 15 minut do chladničky. Chlazení těsta umožňuje lepku odpočívat. Práce s příliš teplým nebo přepracovaným těstem způsobí, že se hotový výrobek během pečení zmenší.
8. Zatímco se koláč ochlazuje, umístěte rošt do středu trouby a předehřejte troubu na 350 ° F (175 ° C) pro konvenční nebo 325 ° F (konvekce).
9. Tortovou skořápku naslepo upečte vyložením pergamenovým papírem nebo velkým filtrem na kávu, aby byl povrch těsta zcela pokryt. Snadný trik ke skládání pergamenu je podobný skládání sněhové vločky, kdy ji skládáte na čtvrtiny a stále skládáte menší segmenty k bodu a stříháte v křivce a vytváříte kruh. Pergamen úplně zatlačte na stranu koláčového těsta.
10. Naplňte dostatečným množstvím rýže nebo sušených fazolí, aby se udržely jako závaží. Pečte koláč na středním roštu po dobu 15 až 20 minut, dokud nebude mít světle zlatou, písčitou barvu a neuvidíte žádné mokré skvrny. Toto konkrétní koláčové těsto příliš nevystoupí, takže pokud předem nevypečete dortovou skořápku, bude to v pořádku.
11. Pečte koláč na středním roštu po dobu 8 minut. Panvici otočte o 180 stupňů a pečte dalších 8 minut, nebo dokud koláč není světle zlatavě hnědý. Ještě teplý rozložte koláč. Nechejte úplně vychladnout při pokojové teplotě.

Připravte jahodový džem :

1. Purée jahody v mixéru nebo kuchyňském robotu do hladka. Pokud dáváte přednost tomu, aby byl váš džem bez semen, přeceďte pyré jemným sítkem.
2. V malé misce kombinujte cukr a pektin.
3. Nalijte jahodové pyré do středního hrnce a přiveďte k mírnému ohni. Mícháme citronovou šťávu a rum.
4. Během šlehání posypte směs cukru a pektinu na vroucí pyré a míchejte, dokud nebude včleněna.
5. Pokračujte v vaření pyré po dobu 4 až 5 minut a občas míchejte, dokud se pyré nezredukuje na hustou marmeládovou strukturu.
6. Hrnec odstavte z ohně a nechejte vychladnout na pokojovou teplotu. Přeneste ovocný džem do misky. Chladněte v lednici pokryté plastovým obalem, dokud nebudete připraveni použít svůj domácí jahodový džem.

Připravte krém na pečivo :

1. Ve velkém hrnci na středním ohni přiveďte mléko a polovinu cukru k varu a pomalu za stálého míchání zabraňte spálení směsi na dně hrnce.
2. V misce rozšleháme druhou polovinu cukru se žloutky. (Udělejte to okamžitě, abyste zabránili spálení žloutků při kontaktu s cukrem.) Míchejte kukuřičný škrob, dokud nebude hladký, poté pomalu zašlehejte do 1⁄2 šálku teplé směsi mléka a cukru a míchejte, dokud se rovnoměrně nespojí.
3. Za míchání nalijte vaječnou směs zpět do hrnce s mlékem. Na mírném až středním ohni za stálého míchání směs zahřejte, dokud znatelně nezhustne. Zhustnutí trvá asi 3 minuty a další 2 minuty, po zahuštění, uvařit syrovou chuť z kukuřičného škrobu. Po ochlazení se bude i nadále zahušťovat, takže ho před odpařením příliš velkého množství vody odstraňte z ohně.
4. Hledejte pěnu na vrchu pudinku, která začne mizet. To je známka toho, že pudink je téměř hotový.
5. Odstraňte z tepla a nechte pudink vychladnout na pokojovou teplotu, občas promíchejte. Přidejte kostkové máslo a šlehejte, dokud se rovnoměrně nespojí. Dobrý krém na pečivo je bohatý a hladký, s bledě žlutou barvou a lesklou, sametovou strukturou.
6. Přeceďte přes jemné sítko, abyste odstranili veškeré hrudky. Zakryjte igelitovou fólií přitlačenou na povrch cukrářského krému, aby se zabránilo tvorbě kůže, a nechte v chladu až 3 dny.

Vytvořte čirou ovocnou glazuru :

1. Ve středním hrnci přiveďte polovinu cukru a veškerou vodu k varu.
2. V misce rozšleháme druhou polovinu cukru s NH pektinem. Jakmile se sirup vaří, posypte do něj sirup směsí cukr-NH pektin a neustále ho míchejte, dokud se nerozpustí. Je důležité nejdříve zkombinovat část cukru s NH pektinem a poté jej pomalu posypat do cukrové vody. Pokud byste přidali pouze NH pektin najednou, skončilo by to shlukovou glazurou.
3. Pokračujte ve vaření sirupu za stálého míchání, aby se rozpustil a aktivoval pektin, asi 3-4 minuty. Odstraňte z tepla a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
4. Nalijte nappage do vzduchotěsné nádoby a nechte ji v chladu, dokud nebude připravena k použití, až 1 týden.
5. Když jste připraveni na glazuru, glazuru zahřejte v mikrovlnné troubě, dokud nebude horká a tekutá, takže se snadno a rovnoměrně nalije na ovoce nebo na něj štětcem (můžete přidat trochu vody, aby se uvolnilo, pokud je příliš silné). Pokud to vypadá, že je to trochu oddělené, použijte tyčový mixér, abyste to společně vybuchli. Ujistěte se, že jste na nádobu trochu poklepali, aby bubliny ze směsi nezmizely.

Sestavte jahodový koláč :

1. Položte dortovou skořápku na stojan na dort nebo kruh z lepenky.
2. Naplňte 1 plastový potrubní sáček džemem, poté otočením otevřeného konce vaku zavřete. Odstraňte špičku sáčku a džem džemem spirálovitě vytvarujte rovnoměrně přes dno dortové skořápky, dokud nebude většinou zakrytý. Vyhraďte si asi 20% džemu v sáčku pro pozdější použití.
3. Naplňte druhý plastový sáček s cukrářským krémem a poté uzavřením otevřete jeho konec otočením. Odstraňte špičku sáčku a pečivo rovnoměrně potřete džemem přes džem.
4. Na prkénku nakrájejte jahody podélně na polovinu, přičemž nezapomeňte seskupit velké poloviny na jednom konci prkénka a menší poloviny směrem k opačnému konci.
5. Počínaje většími polovinami je uspořádejte řezanou stranou nahoru a špičkami směřujícími ven po celém okraji koláče, aby jejich hroty přesahovaly asi 1⁄4 palce za okraj skořápky. Pokračujte v uspořádání polovin tímto způsobem, dokud nevytvoří prsten, a poté pokračujte v vytváření soustředných kruhů s polovinami, pracujte směrem k menším kouskům, dokud se nesetkají uprostřed a úplně nezakryjí cukrářský krém. Z vrcholu by měl koláč vypadat jako rozkvetlá květina.
6. Zahřátou glazuru jemně potřete pouze na řezané straně každé jahody a od základny směrem ke špičce pracujte jako malování nehtu, abyste vytvořili tenkou, jemnou vrstvu.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Dominique Ansela, šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.