Zjistěte více o pektinu: definice, původ a jak se používá při vaření

Od džemů po glazury je pektin nedílnou součástí pečení a dezertů.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je to pektin?
• Z čeho se vyrábí pektin?
• Na co se pektin používá?
• Je pektin veganský?
• Jaký je rozdíl mezi želatinou a pektinem?
• Jak funguje pektin?
• 4 běžné typy pektinu
• Co jsou náhražky pektinu?
• Chcete se stát lepším domácím kuchařem?
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Co je to pektin?

Pektin je polysacharidový škrob nacházející se v buněčných stěnách ovoce a zeleniny. Pokud jde o složení potravy, pektin je želírující látka.

Částečně napodobuje účinky želatiny, ale na rozdíl od želatiny, která pochází ze zvířat, pochází pektin výhradně z rostlin. Tekutý pektin i suchý pektin se nacházejí v široké škále potravin, od domácích mrazicích džemů až po masově vyráběné gumové bonbóny.

Z čeho se vyrábí pektin?

Pektin lze pocházet z nejrůznějších druhů ovoce a zeleniny. Mezi oblíbené zdroje patří:

• Jablka
• Citrusové plody (pomeranče, grapefruity, citrony a limety - to vše pomáhá vytvářet takzvaný citrusový pektin)
• Mrkve
• Meruňky
• Švestky
• Ostružiny
• Třešně
• Patnáct

Množství pektinu v ovoci a zelenině se bude značně lišit. Obecně platí, že tuhší plody mají vysokou hladinu pektinu, zatímco rozmačkané plody mají nižší hladinu. Zralé plody mají také nižší hladinu pektinu než nezralé.

Na co se pektin používá?

Pektin využívá široká škála receptů.

co dělá kruhové světlo

• Pektin se běžně používá v marmeládách, marmeládách a želé, protože když se vaří při vysoké teplotě s kyselinou a cukrem, vytváří tu pěknou želatinovou strukturu. Vyzkoušejte si výrobu Domácí jahodový džem šéfkuchaře Dominique Ansela .
• Ovoce, které produkuje vysokou hladinu svého vlastního pektinu, obvykle potřebuje jen velmi málo přidaného cukru a pektinu k výrobě džemu. (V některých případech mohou být tato želé vyrobena bez jakéhokoli přidání cukru.)
• Ovoce s nižším obsahem pektinu však často potřebuje obojí. Pokud však nechcete přidávat nadměrné množství cukru - což je obvyklé například v bobulovém džemu - můžete místo toho přidat pektin, aniž by to ovlivnilo chuť.
• Pektin se také používá k výrobě koláčů, které vyžadují pevnou, mírně želatinovou strukturu, nebo k vytvoření čiré ovocné glazury zvané nappage.
• Některé druhy léků obsahují také pektin, ale ty vyžadují podstatně méně pektinu než recepty na dezerty.

Je pektin veganský?

Pektin je veganský. Neobsahuje žádné živočišné produkty. Pektin je vyroben ze skutečného ovoce a všechny jeho formy - od suchého pektinu přes tekutý pektin až po hromadně vyráběný komerční pektin - pocházejí výhradně z rostlin.

Jaký je rozdíl mezi želatinou a pektinem?

Želatina je častější přísadou než pektin, ačkoli oba fungují tak, aby poskytovaly podobnou želatinovou strukturu jako potraviny. Mezi těmito dvěma je však jeden velký rozdíl.

Zatímco želatina se vyrábí ze živočišných produktů (zejména z kolagenu), pektin je veganský a vegetariánský, protože pochází z ovoce.

Jak funguje pektin?

Pektin je buď v kapalné nebo práškové formě a je rozpustný ve studené vodě. Pektin potřebuje ke gelování další přísady. Těmito složkami jsou obvykle cukr nebo vápník.

4 běžné typy pektinu

Existují také různé druhy pektinu, které lze použít pro různé věci. Existují čtyři primární typy.

1. HM pektin . Pektin s vysokým obsahem methoxylů (HM) je nejběžnějším typem pektinu. Obvykle se označuje jako rychlé nastavení nebo pomalé nastavení. Oba typy jsou extrahovány ze slupek citrusových plodů a jsou v zásadě stejné, přičemž hlavní rozdíl je v tom, kolik času a teploty potřebují k nastavení. Rychle tuhnoucí pektin vyžaduje vyšší teplotu a méně času na nastavení, zatímco pomalu tuhnoucí pektin trvá nižší teplotu a více času. Rychle tuhnoucí pektin je skvělý pro recepty, které obsahují suspenzi, takže je lepší pro džemy a konzervy (suspenze je v podstatě ovoce, které visí zavěšené ve viskózním džemu). Pomalu tuhnoucí pektin je lepší pro recepty, které neobsahují žádné suspenze, jako je hladké želé. HM pektin potřebuje cukr a velmi specifické hladiny kyselin, aby se upevnil. Proto je skvělý pro ovocné konzervy, džemy a želé.
2. LM pektin . Nízký obsah methoxyl pektinu (LM) pochází také z citrusových slupek. Často se používá pro nízkokalorické džemy a želé, protože při tuhnutí spoléhá na vápník místo cukru. Je skvělý i pro mléčné recepty, které také nepotřebují cukr. LM pektin je čím dál pevnější, protože se přidává vápník, dokud nedosáhne bodu nasycení. V té době se proces obrátí a stane se méně pevným.
3. Jablečný pektin . Jablečný pektin je pektin, který se získává z jablek a obvykle se prodává ve formě prášku. Může být použit jako gelující a zahušťovací prostředek, stejně jako stabilizátor potravin. Používá se také v medicíně, jako doplňky, v žvýkání, jako jsou pastilky v krku, nebo jako přísada do projímadel pro své přirozené očistné vlastnosti. Jablečný pektin je nabitý zdravými sacharidy, vlákninou, sodíkem, manganem, mědí a zinkem.
4. MALÝ pektin . Pektin NH je jablečný pektin, který se obvykle používá pro ovocné polevy a ovocné náplně. Je to typ modifikovaného pektinu LM. Pektin NH potřebuje ke gelu vápník, stejně jako jakýkoli jiný typ LM pektinu, ale méně. Je také tepelně reverzibilní, což znamená, že jej lze roztavit, nastavit, přetavit a znovu resetovat.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

Učí vaření

je deflátor HDP stejný jako cenový index

Učí umění domácího vaření

Co jsou náhražky pektinu?

Pokud nemáte po ruce suchý pektin nebo tekutý pektin nebo nějaký na trhu nenaleznete, existuje několik možností pro náhražky:

• Citrusové slupky . Citrusové slupky - zejména bílá část nebo dřeň - jsou přirozeně nabité pektinem. Pokud připravujete ovocný džem, citrusy přidají pektin bez většího množství cukru.
• Kukuřičný škrob . Kukuřičný škrob je přírodní zahušťovadlo, které funguje jako bezproblémová náhražka pektinu.
• Želatina . Želatina je životaschopnou volbou pro nevegany nebo nevegetariány.
• Extra cukr . Nakonec můžete džemy a želé připravit staromódním způsobem: vařením hodin a přidáním hodně cukru. Jedinou nevýhodou je samozřejmě to, že vaříte hodně přírodních živin a nakonec jíte hodně přidaného cukru.

Chcete se stát lepším domácím kuchařem?

Mysli jako profesionál

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Ať už se právě učíte rozdíl mezi madeleine a macaronem, nebo už znáte cestu kolem potrubí, zvládnutí výtvarného umění francouzského pečiva vyžaduje dovednosti a techniku. Nikdo to neví lépe než Dominique Ansel, který byl označen za nejlepšího cukráře na světě. V rámci MasterClass Dominique Ansela o základech francouzského pečiva držitel ceny Jamese Bearda rozšiřuje své precizní metody a odhaluje, jak přidat do svého repertoáru klasické recepty, prozkoumat inspiraci v podobě textur a chutí a vytvořit si vlastní dekadentní dezerty.

Chcete se dozvědět více o kulinářském umění? Výroční členství MasterClass poskytuje exkluzivní video lekce od mistrů kuchařů včetně Dominique Ansel, Massimo Bottura, šéfkuchaře Thomase Kellera, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.