Recept na citronový koláč od šéfkuchaře Kellera: Lemon Sabayon s piniovými oříšky

Tento citronový koláč je pro mě velmi speciální - je to jediný recept, který jsem zahrnul do dvou svých kuchařských knih, Francouzské prádlo a Bouchon, protože ho tak moc miluji. - Šéfkuchař Thomas Keller

Přejít na sekci

• Co je Sabayon?
• 4 poznámky k citronovému dortu šéfkuchaře Kellera
• Jak nahradit borové ořechy
• Recept na citronový koláč šéfkuchaře Thomase Kellera
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

jak se liší teorie od hypotézy

Co je Sabayon?

Sabayon je francouzská adaptace citronového dezertu italského původu. V Itálii se mu říká zabaione a tradičně se vyrábí z vaječných žloutků, cukru a vína marsala, šlehá a vaří se v bain-marie nebo na dvojitém kotli a poté se nalije na ovoce. Zabaione byl začleněn do francouzské kuchyně v roce 1800. Přestože se sabayon používá především jako dezertní krém, může také označovat určité slané omáčky.

4 poznámky k citronovému dortu šéfkuchaře Kellera

Tento recept představil šéfkuchaři Kellerovi v 80. letech cukrář v Rakelu, jeho rané newyorské restauraci, a od té doby ho vyrábí ve svých restauracích.

1. Borůvkový koláč . Spolu s texturou a jasnou, citronovou chutí má šéfkuchař Keller na tomto dortíku rád to, že jeho kůra používá piniové oříšky, což je neobvyklá přísada do pečiva. Začněte se surovými piniovými oříšky - při pečení krusty se pečou. Pulzujte je napůl v kuchyňském robotu; pokud je budete příliš pulzovat, jejich oleje se uvolní příliš brzy. Chcete, aby tyto oleje byly absorbovány moukou a začleněny do vašeho těsta.
2. Těsto bez rohlíku . Další věcí, kterou na tomto receptu milujete, je to, že těsto není třeba vařit. Místo toho jej vtlačte rukama do koláčové formy. Při ručním vtlačování těsta do formy na koláč buďte trpěliví, rovnoměrně ho rozložte a utěsněte všechny praskliny podél okrajů, kde se strany formy dotýkají dna.
3. Ideální pro pokojovou teplotu . Stejně jako je při pečení důležitá teplota trouby, tak důležitá je i teplota vaší kuchyně. V ideálním případě nechcete, aby vaše prostředí bylo příliš horké, protože máslo a jiné tuky, se kterými pracujete, se rychle roztaví. Šéfkuchař Keller říká, že tento koláč se nejlépe podává při pokojové teplotě během několika hodin po sestavení, ale pokud je to nutné, může být chlazen a podáván za studena.
4. Dělá extra koláčové krusty . Ještě jedna věc, kterou byste měli na tomto receptu milovat: Vyrobí se dostatek těsta na tři koláče, takže můžete zmrazit extra pro pozdější použití.

Jak nahradit borové ořechy

Pokud nechcete používat piniové oříšky, v tomto receptu dobře funguje jakákoli oloupaná a oloupaná ořechová struna. Mandle a lískové ořechy jsou dobrou náhradou za krusty z borovicových ořechů.

Recept na citronový koláč šéfkuchaře Thomase Kellera

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

Pro kůru z piniového ořechu :

• 280 gramů surových piniových oříšků
• 360 gramů univerzální mouky
• 70 gramů krystalového cukru
• 1 velké vejce
• 225 gramů nesoleného másla, při pokojové teplotě

Pro citronový sabayon :

co dělá biskup v šachu

• 2 velká vejce, studená
• 2 velké žloutky, studené
• 150 gramů krystalového cukru
• 120 gramů čerstvé citronové šťávy
• 85 gramů studeného nesoleného másla nakrájeného na 1⁄4 palcové kostky

Zařízení :

• Kuchyňský robot
• Škrabka na lavičku
• Plastový obal
• Fluted 9-palcová nepřilnavá koláč s odnímatelným dnem
• Sklo se spodní a rovnou stranou
• Plechová pánev
• Velká kovová mísa
• Kastrol s průměrem, který je o něco menší než průměr mixovací nádoby
• Balónová metla
• Gumová stěrka
• Kuchyňské utěrky

Vytvořte koláčovou kůru

1. Předehřejte troubu na 350 ° F a umístěte rošt do středu trouby.
2. Vložte piniové oříšky do kuchyňského robotu a pulzujte do poloviny země. Dávejte pozor, abyste ořechy příliš nemleli, čímž se z ořechů vytáhne olej a ovlivní se konzistence těsta. Přidejte mouku a cukr do kuchyňského robotu a pulzujte, dokud nerozeznáte ořechy od ostatních ingrediencí.
3. Směs převeďte na čistou pracovní plochu a nashromážděte ji do kopce. Uprostřed studny vytvořte jamku a do ní přidejte vejce a máslo. Pomocí rukou promíchejte vejce a máslo a postupně přidávejte moučnou směs. Podle potřeby použijte škrabku na stole, aby se ingredience spojily. Těsto se může zdát suché, ale při zpracování se máslo vstřebá do mouky. Když se těsto začne spojovat, promíchejte ho patou ruky, aby se ingredience dále promíchaly a vytvořila se jedna homogenní hmota těsta.
4. Tvarujte těsto na bochník a poté ho rovnoměrně rozdělte na třetiny. Každou třetinu vytvarujte na disk o tloušťce přibližně 1 palec a poté každý kousek zabalte do plastové fólie. Těsto, které budete používat, okamžitě ochlaďte po dobu nejméně 10 minut a nechte ho odpočinout. Vložte extra zabalené disky těsta do uzavíratelného mrazicího sáčku a zmrazte je pro budoucí použití.
5. Odpočinuté těsto přeneste na nepřilnavý tvarovaný těsto - není třeba pánev máslo ani mouku. Začněte vyjímat malé kousky těsta z disku a přitlačovat je po stranách pánve. Dbejte na to, abyste kolem okraje pánve udržovali rovnoměrnou tloušťku přibližně 3/16 palce. Poté, co jsou strany pánve vyloženy rovnoměrnou vrstvou těsta, přitlačte kousky těsta na dno pánve, dokud není zcela a rovnoměrně zakryta. Ujistěte se, že těsto tvoří pevné utěsnění v rozích, kde se setkávají boky a dno dortíku.
6. Pomocí prstů odstraňte přebytečné těsto, které vyčnívá nad okraj koláčové formy, a okraje uhlaďte, abyste dosáhli dokonalého vzhledu. Jemně přitlačte boční a spodní část sklenice proti těstu po stranách a spodní části pánve - tím se vyrovná tloušťka těsta v rozích.
7. Koláč položte na plech a do trouby. Pečte dortovou skořápku po dobu 17 až 20 minut, nebo do zlatova. Před naplněním nechte kůru vychladnout.

Připravte citronový sabayon

1. Umístěte rošt do nejvrchnější štěrbiny přímo pod brojlerem a brojler předehřejte. Dvířka trouby udržujte mírně otevřená, aby teplota v troubě nebyla příliš vysoká.
2. Přiveďte asi 1 1⁄2 palce vody k varu v hrnci. Ujistěte se, že je voda dostatečně mělká, aby se nedotýkala dna mixovací nádoby, když je miska umístěna na pánvi. Přidejte vejce a cukr do mixovací nádoby a postavte misku na pánev. Okamžitě snižte teplotu na minimum. Směs průběžně šlehejte a stabilizujte misku. (Pokud nechcete sabayon šlehat ručně, můžete použít elektrický mixér.) Chraňte se před horkem mísou kuchyňskou utěrkou.
3. Po asi 2 1⁄2 minutě by měla směs zhustnout a být ve stužkové fázi. Když dosáhnete stužkové fáze, poznáte to, když čáry od šlehání na krátkou chvíli přetrvávají na povrchu směsi. Když nadzvednete metličku nad misku, měla by směs spadnout zpět do misky a vytvořit stužky. Jakmile směs dosáhne této fáze, přidejte 1⁄3 citronové šťávy.
4. Šlehejte citrónovou šťávu do směsi pohybem osmičky, dokud se konzistence směsi nevrátí do stužkové fáze, asi 1 minutu. Přidejte další 1⁄3 citronové šťávy. Šlehejte, dokud směs znovu nezhustne na stužkovou fázi, další minutu, poté přidejte poslední z citronové šťávy. Šlehejte, dokud se směs nevrátí do stužkové fáze.
5. Celková doba vaření je přibližně 6 minut. Po celou dobu je velmi důležité šlehat nepřetržitě, abyste zabránili míchání vajec. 6. Položte misku na kuchyňskou utěrku na pult a přidejte máslo. Vraťte misku zpět na hrnec a rozšlehejte, aby se máslo emulgovalo do sabayonu.
6. Nalijte teplý sabayon do koláčové skořápky na plechové pánvi. Jemně poklepejte na plechovou desku proti pultu, abyste odstranili vzduchové bubliny v sabayonu. 8. Umístěte koláč pod brojler, přičemž dvířka trouby udržujte mírně otevřená, aby horní část dortu zhnědla, aniž byste vytvářeli příliš mnoho tepla v troubě, které by pudink přehnalo. Brûlée horní část sabayonu, otáčením koláče podle potřeby pro rovnoměrnou barvu; nenechávejte troubu bez dozoru, protože sabayon rychle zkaramelizuje. Vyjměte koláč z brojlerů a před podáváním ho nechejte 1 hodinu stát při pokojové teplotě. Pokud ho podáváte více než 1 hodinu po grilování, nechte koláč nejprve vychladnout na pokojovou teplotu, než jej vložíte do chladničky. Podávejte při pokojové teplotě nebo za studena. 9. Při krájení koláče ponořte čepel nože do horké vody, osušte ji na ručníku a pak koláč nakrájejte horkou, ale suchou čepelí. Tento postup opakujte pro každý řez.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Gabriely Cámary, Massima Bottury, Dominique Ansel, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.