Recept Apple Pie od šéfkuchaře Thomase Kellera s krustou z vepřového masa

Video přehrávač se načítá. Přehrát video Hrát si Ztlumit Aktuální čas0:00 / Doba trvání0:00 Načteno:0% Typ streamuŽÍTSnažte se žít, právě hrajete živěŽÍT Zbývající čas-0:00 Rychlost přehrávání

• 2x
• 1,5x
• 1x, vybraný
• 0,5x

1xKapitoly

• Kapitoly

Popisy

• popisy vypnuty, vybraný

Titulky

• nastavení titulků, otevře dialogové okno nastavení titulků
• titulky vypnuty, vybraný

Úrovně kvality

Zvuková stopa

Celá obrazovka

Toto je modální okno.

Začátek dialogového okna. Escape zruší a zavře okno.

TextBarvaBíláČernáČervenáZelenáModráŽlutáMagentaCyanTransparentnost Neprůhledná PolotransparentníPozadíBarvaČernáBíláČervenáZelenáModráŽlutáMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackBíláBíláČervenáZelenáModráŽlutáMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVelikost písma 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Styl okraje textu ŽádnýRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptMalé Caps Resetobnovit všechna nastavení na výchozí hodnotyHotovoZavřete modální dialog

Konec dialogového okna.

Jak si vyrobit příhradovou desku pro koláčovou krustu

Thomas Keller

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Prozkoumejte třídu

Apple Pie od šéfkuchaře Thomase Kellera s receptem z vepřové krusty

e-mailový recept

0 hodnocení| Hodnotit teď

Čas přípravy

1 hod

Celkový čas

2 hodiny 30 minut

Čas na vaření

1 hod 30 min

Složení

Na těsto na koláče :

• 275 gramů univerzální mouky
• 175 gramů mouky nebo 00 mouky
• 22 gramů krystalového cukru
• 2 gramy košer soli
• 1 špetka prášku do pečiva
• 200 gramů nesoleného másla nakrájeného na kostičky ¼ palce, velmi studené
• 72 gramů vepřového sádla nakrájeného na ¼ palcové kostky, velmi studené
• 52 gramů studené vody
• 18 gramů octa z bílého vína

Na jablečný koláč :

• 2 listy těsta
• 125 gramů krystalového cukru
• 15 gramů kukuřičného škrobu
• 1 gram skořicového prášku
• 1 gram zázvorového prášku
• 16 až 18 jablek
• 1 vanilkové lusky, rozdělené na polovinu, neškrábané
• 50 gramů citronové šťávy
• 50 gramů vaječného bílku, lehce rozšlehaného vidličkou
• Granulovaný cukr na poprášení

Zařízení :

• Pečící kámen
• 8- až 10-palcový koláčový plech
• Ořezávací nůž
• Plastový obal
• Pečení fazolí nebo závaží
• Mísa na mixování
• Škrabka
• Struhadlo
• Měřítko
• Velká soté pánev
• Vařečka
• Kuchařský nůž
• Prkénko na krájení
• Tester dortů (volitelně)
• Gumová stěrka
• Ořezávaný těstovinový řezač
• Kuchyňské nůžky
• Kartáč na pečivo
• Zoubkovaný nůž
• Velká mísa
• Škrabka na plastovou lavici
• 4 listy pergamenového papíru o rozměrech 16 x 12 palců
• 2 pánve na poloviční arch o rozměrech 18 x 13 palců
• Váleček

Na těsto na koláče :

1. Spojte obě mouky, cukr, sůl a prášek do pečiva ve velké misce a rovnoměrně promíchejte. Máslo a sádlo nakrájejte rukama na moukovou směs a tuky rozlámejte na kousky, které nejsou větší než hrach.
2. Jakmile jsou tuky dostatečně nakrájeny na moukovou směs, udělejte na dně misky jamku a zalijte studenou vodou a octem z bílého vína. Přidejte kapalinu do směsi rukama. Těsto nepřepracovávejte.
3. Směs přeměňte na čistou pracovní plochu a rukama ji vytvarujte do těsta. Pomocí škrabky na lavičce začleňte všechny zbloudilé kousky. Těsto dejte dohromady a promíchejte, aby bylo rovnoměrně promícháno. Nehněte.
4. Těsto rozdělte rovnoměrně na dvě části. Jednu z polovin vytvarujte do kruhového disku o tloušťce přibližně 0,5 palce. Druhou polovinu vytvarujte do obdélníku o tloušťce půl palce. Položte obě poloviny na pergamenovou papírem vyloženou poloviční archu. K zakrytí těst použijte list pergamenového papíru.
5. Těsta ochlaďte v chladničce; v chladničce po dobu 10 až 15 minut.
6. Kruhový kotouč vyvařte mezi 2 listy pergamenového papíru a při rolování otáčejte těsto o čtvrt otáčky, abyste udrželi kruhový tvar. Vyválejte těsto na tloušťku ¼ palce. Jemně zatlačte nebo zasuňte váleček po povrchu těsta, abyste vyhladili všechny nerovnosti nebo hřebeny. Opakujte to 4krát a zakaždým otočte těsto o čtvrt otáčky. Celý soubor položte na pánev s polovičním listem.
7. Vyvalejte obdélníkový kus těsta mezi 2 listy pergamenového papíru a snažte se zachovat obdélníkový tvar. Roll na tloušťku o něco menší než ¼ palce s délkou 11 palců. Jemně zatlačte nebo zasuňte váleček po povrchu těsta, abyste vyhladili všechny nerovnosti nebo hřebeny. Opakujte to 4krát a zakaždým otočte těsto o čtvrt otáčky. Celý soubor položte na druhou polovinu plechu.
8. Před použitím oba pláty těsta nechte 10 až 15 minut v chladu.

Pro jablečný koláč :

1. Předehřejte troubu na 350 ° F spolu s kamenem na pečení.
2. Vyjměte kruhový list těsta na koláče z chladničky. Plát těsta položte na střed formy na koláč. Jemně nadzvedněte okraj těsta, aby těsto přirozeně spadlo do rohů plechové formy. Udělejte to po celém obvodu plechovky.
3. Palci a ukazováčky nalisujte těsto na koláče pomocí extra těsta visícího přes okraj formy. Přebytečné těsto odřízněte krájecím nožem. Podle potřeby znovu zvýrazněte zvlněný okraj. Přemístěte vyloženou formu na koláč do chladničky, abyste ji ochladili, nechali tuhnout a odpočívali 10 minut.
4. Vyjměte lemovanou formu na koláč z chladničky a vyložte 2 vrstvami plastového obalu podobnou technikou, jakou se používá k vyložení plechové formy. Naplňte rovnoměrnou vrstvu fazolí až po horní část formy na koláče. Přehněte přebytečný plastový obal přes fazole, abyste odkryli okraj koláčové kůry. Pečte přímo na vyhřátém pečícím kameni při 350 ° F po dobu 30 minut, dokud nebude kůra světle zlatavě hnědá.
5. Odstraňte kůru z koláče. Nechejte troubu zapnutou na 350 ° F a ponechejte pečící kámen uvnitř.
6. Když jsou fazole na pečení dostatečně chladné, zvedněte plastovou fólii naplněnou fazolemi z pečené krusty. Zatímco kůra pokračuje v ochlazování, naplňte koláč.
7. V misce kombinujte cukr, kukuřičný škrob a koření. Dobře promíchejte a odložte stranou. Oloupejte a nastrúhejte 8 až 9 jablek na velkých zubech krabicového struhadla. Okamžitě navažte 900 gramů nastrouhaného jablka a vložte ho do sauteuse s vanilkovým luskem a citronovou šťávou. Směs vařte na středním ohni za občasného míchání po dobu 15 minut, dokud na dně pánve není téměř žádná viditelná vlhkost.
8. Zatímco se nastrouhané jablko vaří, oloupejte zbývajících 8 až 9 jablek a nakrájejte je na hrubou ¼ palcovou kostku. Jakmile je nastrouhané jablko hotové, přidejte 600 gramů jablečných kostek. Pokračujte ve vaření směsi dalších 10 až 15 minut za častého míchání, dokud jablkové kostky nebudou mít minimální odpor, když jsou propíchnuty krájacím nožem nebo testerem dortů.
9. Sejměte pánev z tepla a vyjměte vanilkový lusk. Přidejte cukernou směs a promíchejte, aby se plně promíchala. Vložte směs do misky a nechte náplň vychladnout na pokojovou teplotu, přibližně 20 minut.
10. Naplňte krustu z pečeného koláče jablečnou náplní a pomocí gumové stěrky vyhlaďte horní část náplně.
11. Nakrájejte druhý list těsta na koláče o šířce inch palce pomocí skládaného vykrajovátka na těstoviny. Budete potřebovat 12 až 14 proužků. Tkejte mřížku s proužky těsta rozmístěnými od sebe o půl palce přes horní část koláče, aby se přebytečné těsto mohlo přikrýt přes okraj. Pomocí nůžek ořízněte okraje mřížky o 1/4 palce za okraj kůry. Mřížku potřete vaječným bílou a poprášte cukrem.
12. Pečte koláč přímo na vyhřátém pečícím kameni v troubě při 350 ° F po dobu 45 minut. Vyjměte z trouby a před krájením zoubkovaným nožem nechejte alespoň 4 hodiny vychladnout při pokojové teplotě.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně šéfkuchaře Thomase Kellera, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.

---