Sklenice receptury šéfkuchaře Thomase Kellera

Krémy jsou velmi univerzální a lze je použít mnoha způsoby, od slaných quiches až po crème brûlées. Pot de crème je další krém, který se vyrábí podobnou technikou jako krém pudink .

Přejít na sekci

• Co je krémová nádoba?
• 4 poznámky k nádobkám na čokoládový krém od šéfkuchaře Kellera
• Sklenice receptury šéfkuchaře Thomase Kellera
• Další informace o MasterClass Thomase Kellera

Naučte se techniky vaření zeleniny a vajec a přípravy těstovin od nuly od oceňovaného kuchaře a majitele společnosti The French Laundry.

Co je krémová nádoba?

Pot de crème - doslova hrnec smetany - je tradiční francouzský krém, který lze vyrobit v různých příchutích. Krémy se obvykle pečou v troubě.

4 poznámky k nádobkám na čokoládový krém od šéfkuchaře Kellera

Zde šéfkuchař Keller připravuje čokoládové hrnky de crème. Preferuje nikaragujskou tmavou čokoládu ručně vyráběnou v Napě jeho čokoládovou společností typu bean-to-bar, Keller Manni Chocolate, ale doporučuje vám používat jakoukoli čokoládu, která se vám nejvíce líbí - mléčnou čokoládu, polosladkou čokoládu, hořkosladkou čokoládu nebo dokonce tmavou čokoládu.

Šéfkuchař Keller uvaří svůj pudink na varné desce a poté nalije čokoládový dezert do jednotlivých servírovacích nádob, které pak zchladí. Šéfkuchař Keller zdůrazňuje několik klíčových bodů:

1. Při ohřívání krému na varné desce dávejte pozor, aby se nerozvaril.
2. Nalijte smetanu do směsi vajec a cukru pomalu, protože vaším cílem je postupně ohřát vajíčka, aniž by se vařily nebo srážely.
3. Šéfkuchař Keller vám ukáže dva způsoby, jak posoudit, zda je váš pudink připravený: teploměrem a kontrolou jeho viskozity dřevěnou lžící.
4. Před ochlazením svého pudinku jej šéfkuchař Keller lehce rozšlehá ponorným mixérem, aby byla zajištěna homogenita čokoládové směsi a poskytla jí vzdušnou konzistenci podobnou pěně.

Sklenice receptury šéfkuchaře Thomase Kellera

0 hodnocení| Hodnotit teď

Slouží

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

Pro hrnce smetany :

• 190 gramů tmavé čokolády K + M Nikaragua nebo jiné čokolády podle vašeho výběru, jemně nasekané, plus navíc na ozdobu
• 220 gramů plnotučného mléka
• 220 gramů těžké smetany
• 85 gramů vaječných žloutků
• 15 gramů krystalového cukru
• 1 gram kóšer soli
• Šlehačka

Pro Crème Chantilly :

• 120 gramů těžké smetany
• 10 gramů krystalového cukru
• 1 gram pasty z vanilkového lusku nebo 1 vanilkový lusk, rozdělený a vyškrábaný

Zařízení :

• Škrabka na zeleninu
• Malá miska
• Střední hrnec
• Velká mísa
• Balónová metla
• Vařečka
• Okamžitě čitelný teploměr (volitelně)
• Ponorný mixér
• Odměrka s hubicí
• 6 malých ramekinů
• Plechová pánev
• Plastový obal
• Pokovování lžící
• Stojanový mixér s metlou

1. Pomocí škrabky na zeleninu oholejte tmavou čokoládu do mísy a odložte ji, abyste ji mohli použít jako ozdobu.
2. Mléko a silnou smetanu přiveďte do mírného ohně ve středním kastrolu na mírném ohni. Zatímco se směs blíží, rozšlehejte spolu ve velké misce vaječné žloutky, cukr a sůl.
3. Za stáleho míchání směsi žloutek-cukr-sůl pomalu nalijte polovinu horké směsi mléka a smetany. Nezapomeňte směs žloutku a cukru neustále šlehat, aby se žloutky temperovaly a zabránilo se srážení. Nalijte temperovanou směs zpět do hrnce, vypněte sporák a přidejte ji ke zbývající směsi mléčné smetany. Metla kombinovat.
4. Vraťte hrnec na sporák na mírném ohni. Neustále škrábejte dno a rohy hrnce a směs rovnoměrně zahřívejte. Dávejte pozor, abyste směs nepřevařili a nesrazili vejce; možná budete muset občas sundat pánev z ohně, aby nedošlo k převaření. Tuto směs vařte, dokud teploměr s okamžitým odečtem nepřekročí 85 ° C, nebo nezůstane po ní čistá čára, když prstem projdete krémem na zadní straně vařečky, asi 2 minuty.
5. Jakmile pudink dosáhne správné teploty, vyjměte hrnec z ohně a přidejte nasekanou čokoládu. Směs rozšlehejte a dávejte pozor, abyste dosáhli rohů hrnce, dokud nebude veškerá čokoláda rozpuštěna a rovnoměrně rozptýlena. Konečný výsledek by měl připomínat pudink.
6. Pomocí ponorného mixéru míchejte směs, dokud není homogenní, lehká a provzdušněná, a čokoláda nebude emulgována. Po smíchání se barva směsi zesvětlí.
7. Pudink přeneste do odměrky s hubičkou a rozdělte pudink mezi ramekiny, malé sklenice nebo klasické hrnce. Pudink rovnoměrně nalijte do nádob a poté nádoby lehce poklepejte proti pultu s ručníkem, aby byla zajištěna rovnoměrná vrstva.
8. Ramekiny položte na plech a lehce je zakryjte plastovým obalem. Ochlaďte ramekiny v chladničce, dokud krém není nastaven, nejméně 4 hodiny. Třicet minut před podáváním vyjměte ramekiny z chladničky, aby čokoláda mírně temperovala.
9. Zatímco se pudink temperuje, připravte Crème Chantilly. Přidejte smetanu do misky stojatého mixéru. Přidejte cukr a pastu z vanilkového lusku (nebo seškrábaná semínka vanilkového lusku). Šlehejte střední rychlostí, dokud krém nevytvoří tuhé vrcholy. Buďte opatrní, abyste nepřemohli. Použijte okamžitě.
10. Ponořte lžíci pokovování do teplé vody, osušte ji a přes pudink nasypte lžíce Crème Chantilly. Opakujte pro všechny ramekiny. Ozdobte oholenou čokoládou.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, jako jsou šéfkuchař Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters a další.