Recept na bešamelovou omáčku šéfkuchaře Wolfganga Pucka

Naučit se vyrábět sametový bešamel je základním kamenem každého kulinářského školního vzdělávání, ale nenechte se tímto jednoduchým receptem na bílou omáčku zastrašit. Jakmile to zvládnete, může být začleněno do libovolného počtu shovívavých showstopperů.

jak provést strip tease

Přejít na sekci

• Co je Béchamel?
• Klasický bešamel: Co je Roux?
• Tipy pro dokonalý bešamel
• Co podávat s bešamelovou omáčkou: Nápady na recepty
• Recept na lehkou bešamelovou omáčku Wolfganga Pucka
• Další informace o mistrovské třídě Wolfganga Pucka

Na 16 lekcích si osvojte exkluzivní recepty a techniky vaření od šéfkuchaře za Spagem a CUT.

Co je Béchamel?

Béchamel je univerzální bílá omáčka a základna řady komfortních pokrmů. Jako jedna z pěti mateřských omáček ve francouzské kuchyni je univerzální a snadno ovladatelná, obsahuje pouze několik ingrediencí - máslo, mléko, mouku, vejce a sůl.

Původ této základní bílé omáčky může být ve skutečnosti italský, přičemž recept na besciamelu z doby renesance si s kuchaři Kateřiny Medicejské udělal cestu k dvorům Ludvíka XIV ve Francii. V té době se vyrábělo z másla, mouky a mléka a nakonec se vyvinulo tak, že do mléka zahrnovalo namáčení aromatických látek jako bobkový list a šalotku, než se přidalo k máslu a mouce. (Není to však totéž jako pravá omáčka alfredo, což jsou těstoviny podávané s omáčkou z parmezánu a másla.)

V dnešní době je omáčka nejčastěji dokončena trochou soli a černého pepře, plus několik dobrých roštů čerstvého muškátového oříšku - to je ono.

jak udělat skvělou ruční práci

Klasický bešamel: Co je Roux?

Béchamel začíná klasickým francouzským jíškem: několik polévkových lžic mouky a několik polévkových lžiček tuku - obvykle másla - vařených společně v těžkém kastrolu za vzniku husté pasty před přidáním mléka. Bešamel je vyroben z bílého jíšku, nebo takového, který byl velmi rychle uvařen, aby si udržela světlou barvu a jemné, ořechové příchutě. Do směsi se pomalu přidává mléko a vaří se, až získá krémovou konzistenci.

Tipy pro dokonalý bešamel

Všichni domácí kuchaři by měli ovládat mateřské omáčky - a jako každé úsilí o zvládnutí, i praxe je dokonalá. Při hledání dokonalého bešamelu si pamatujte několik věcí:

• Vyhněte se hrudkám. Přidáním teplého mléka do rouxu po částech umožníte rouxi přijímat tekutinu rovnoměrně a kontrolovatelným tempem. Přidání veškerého mléka najednou způsobí, že pasta šokuje a téměř okamžitě vytvoří hrudky, které je obtížné vyšlehat.
• Přidejte další roux. Pokud váš bešamel vyjde příliš tenký, můžete ho i po vaření po dobu asi 10 minut šlehnout druhou rychlou dávkou jíšky a znovu ji zabudovat. Budete vědět, že bešamel je hotový a má správnou konzistenci, když pokrývá zadní část dřevěné lžíce.
• Udělejte to veganské. Chcete-li připravit veganský bešamel, jednoduše vyměňte mléko a máslo za stejné množství nemléčných alternativ, jako je veganské máslo a sójové mléko.

Co podávat s bešamelovou omáčkou: Nápady na recepty

Jako základní omáčka může být bešamel zabudován do libovolného počtu pokrmů pro krémový efekt:

• Mac a sýr šéfkuchaře Wolfganga Pucka. Wolfgang přeměňuje svůj bešamel na omáčku ze sýra Mornay přidáním sýra čedar a mozzarella, který se stává základem pro tato makarony a sýr.
• Krémový špenát šéfkuchaře Wolfganga Pucka. Béchamel také tvoří základ jednoho z Wolfgangových oblíbených dětských jídel: krémový špenát se smaženým vejcem.
• Pečené rigatoni
• Moussaka
• Houbová a kozí sýrová pizza
• Gratinované brambory v italském stylu
• Vrstvené s ragú mezi listy čerstvých těstovin pro lasagne bolognese
• Croque-monsieur
• Smíchané s klobásou pro bílou omáčku ve venkovském stylu

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření

Učí vaření I

Učí umění domácího vaření

jak napsat rozšířenou metaforu

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

Recept na lehkou bešamelovou omáčku Wolfganga Pucka

0 hodnocení| Hodnotit teď

Dělá

Čas na vaření

Složení

U hladké omáčky s dokonalou viskozitou postupujte podle přesného pořadí kroků a správných teplot a množství zde uvedených.

• 5 lžící nesoleného másla
• 1/4 šálku univerzální mouky
• 4 šálky plnotučného mléka
• 2 žloutky
• 2 lžičky košer soli
• 1/2 lžičky mletého muškátového oříšku

1. Ve středním kastrolu na středním ohni ohřejte máslo, dokud se nerozpustí. Postupně přidávejte mouku a míchejte dřevěnou lžící do hladka.
2. Směs vařte 2–3 minuty a pečlivě ji sledujte, aby nedošlo k nechtěnému spálení. V samostatném kastrolu zahřejte mléko, dokud nezačne vřít.
3. Přidejte horké mléko do směsi másla, ½ šálku najednou a neustále šlehejte. Vaříme 12 minut za stálého míchání. Vypněte teplo.
4. Pomalu vmíchejte po jednom žloutku. Dochutíme solí a muškátovým oříškem.