Čínské vaření: 11 tradičních čínských ingrediencí

Každá oblast Číny má své vlastní základní pokrmy a kulinářské styly, ale domácí vaření čínského jídla neznamená mít katalog speciálních ingrediencí. Základní ingredience, které budete potřebovat, jsou široce dostupné, zatímco u speciálních položek může být nutná rychlá cesta na asijský trh nebo jednoduché online vyhledávání.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je čínská kuchyně?
• Které aromatické látky jsou v čínském vaření běžné?
• 11 tradičních čínských ingrediencí
• Chcete se dozvědět více o vaření?

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

jak dlouhá by měla být knižní reklama

Co je čínská kuchyně?

Čínská kuchyně obsahuje mnoho zástupů: V Pekingu a Shandongu se ozývají ozvěny císařské kuchyně a zaměření na čerstvé mořské plody. Existuje kantonská nebo guangdongská kuchyně, možná nejznámější pro obyvatele Západu, kteří často navštěvují čínské restaurace, s pokrmy jako char siu a zábava pro hovězí maso. Na západě převládají muslimské vlivy a halal. V jižních oblastech upřednostňují pálivé příchutě, které sdílejí její jihoasijské sousedy, a centrální regiony obsahují kořeněná jídla Szechuan a Hunan, jako jsou nudle dan dan.

Které aromatické látky jsou v čínském vaření běžné?

Většina kuchyní má nějakou verzi svaté trojice, což je kombinace opakujících se základních ingrediencí, které tvoří základ mnoha pokrmů. V čínské kuchyni tyto přísady zahrnují čerstvý zázvor, čerstvý česnek a jarní cibuli (jarní cibulku), s občasným přidáním chilli. Sušené aromatické látky, jako jsou houby shiitake a různé formy mořských plodů, jako jsou mušle, jsou také cenným zdrojem chuti, když se přidávají do polévek, dušených pokrmů a mozambů. Koncentrovaná příchuť sušených aromatických látek má okamžitý dopad na jakoukoli misku - nebo rehydratujte shiitakes s podprsenkou a podávejte jim misku s bezkonkurenční umami.

11 tradičních čínských ingrediencí

Čerstvé ingredience, několik možností koření a jednoduché techniky - jako je smažení, dušení nebo vaření v páře - spojují domácí čínské jídlo.

1. Vaření vína . Víno Shaoxing nebo rýžové víno se vyrábí z fermentované lepkavé rýže a lze jej použít jak k pití, tak k vaření; lahve vyšší třídy, které jsou mimo Čínu notoricky obtížné získat, jsou vyhrazeny pro první. Dobré víno Shaoxing předvádí všechny oříškové, karamelizované příchutě oxidovaného vína, a proto je suché sherry dokonale dobrou náhradou při vaření mořských plodů, dušení masa a zeleniny nebo vývaru na knedlíkovou polévku.
2. Fermentovaná omáčka z černých fazolí posouvá tyto příchutě o krok dále do silné návykové omáčky na vaření vyrobené ze sušených chilli papriček, vína na vaření, sójové omáčky, hnědého cukru a kukuřičného škrobu (používá se jako obecné zahušťovadlo), které doplňuje vše od grilovaného masa po restovanou zeleninu, jako je lilek.
3. Pětice koření je neocenitelná směs koření v čínské kuchyni, která zasáhne celou řadu příchutí: sladkou, kyselou, hořkou, slanou a umami. Nejběžnějšími přísadami v čínských směsích pěti koření, které najdete v obchodech s potravinami, jsou badyán, hřebíček, mletá skořice, sečuánský pepř a fenyklové semeno, ale podle toho, kde jste, můžete najít doplňky (nebo swapy) jako zázvor kořen, lékořice, muškátový oříšek, kmín, kardamom, sušená pomerančová kůra, maniok, kurkuma a galangal. Five-spice se používá ve všech regionálních čínských kuchyních, v pokrmech, jako jsou praženice, bohatá dušená masa, marinády a pečená masa - to je také to, co dává pekingské kachně svůj charakteristický slaný nádech a brilantní barvu.
4. Omáčka hoisin je tmavá, hustá omáčka, která obsahuje fermentovanou sójovou pastu. Hoisin, posílený škroby jako brambory, rýže a pšenice, stejně jako koření a sladidla jako fenykl, chilli, česnek a hnědý cukr, je hustá, sladká a slaná omáčka, která se nejčastěji používá jako marináda nebo glazura, i když může být také používá se jako dip nebo koření k pokrmům, jako je pekingská kachna nebo cheung ventilátor rýžové nudle.
5. ústřicová omáčka je hustá, lesklá omáčka vyrobená z ústřičného extraktu, která dodává dušené a restované zelenině sladkou notu solného roztoku. Fermentované černé fazole, podobně jako krevetová pasta používaná v thajské kuchyni, jsou tajným a slaným způsobem, jak zvýšit složitost jakéhokoli pokrmu se solí a umami.
6. Rýže je převládající přísadou v čínské kuchyni, ale ještě více v jižních oblastech, kde hojně roste; na severu jsou také populárním škrobem nudle na bázi pšenice. Odrůdy s dlouhými i krátkými zrny se konzumují jako boční pokrmy a v pokrmech, jako je smažená rýže.
7. Rýžový ocet , známý především jako zásadní přísada do sushi, je základním octem v asijské kuchyni. Je to jemná, jemná sladkost zjemňuje hrany ostatních příchutí - od zázvoru přes sezam až po jasně ohnivé chilli. (Protože se z rýžového octa technicky vyrábí alkohol, než se z něj stane ocet, můžete jej označit jako rýžový ocet i ocet z rýžového vína.)
8. sezamový olej . Toastový sezamový olej se vyrábí z pražených sezamových semen. Je hustší v konzistenci, tmavší barvy a má výraznější chuť, která je skvělá pro dokončení hranolků a syrových aplikací, jako jsou dresinky. Při zahřívání ztrácí svou aromatickou štiplavost, takže je nejvíc doma v chlazených pokrmech a namáčecí omáčce.
9. Sichuan pepř ve skutečnosti vůbec není druh pepře, ale bobule asijského pichlavého jasanu, která po usušení vypadá jako pepř. Tento vrchol szechuanské kuchyně má jemnou citrónovou chuť, květinové aroma a při jídle způsobuje mírné brnění kolem úst.
10. Jsem vrba je odvozen ze směsi vařených sójových bobů a praženého pšeničného zrna. Fazolová pasta se poté přidá do solného roztoku chloridu sodného a nechá se před lisováním fermentovat, aby se vytvořila řídká, lehká a slaná tekutá přísada, obvykle s Aspergillus oryzae nebo sojae formy. Mezi mnoha variantami se k namáčení a dochucování používá lehká sójová omáčka, zatímco k dušení jsou ideální bohaté, silnější tmavé sójové omáčky.
11. Ocet Zhenjiang . Zhenjiang nebo Chinkiang ocet, také známý jako čínský černý ocet, se vyrábí přidáním kyseliny octové a bakterií k rýži nebo zrnu jako čirok nebo pšenice. Výsledek přináší toastovou uzenou příchuť mnoha pokrmům v čínském kulinářském kánonu, zejména čerstvému ​​zázvoru jako máčací omáčce na xiao long bao.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

jak vytvořit videohru krok za krokem

Chcete se dozvědět více o vaření?

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Massima Bottury, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Yotama Ottolenghiho, Alice Watersové a dalších.