Průvodce výrobou pusinek + recepty na švýcarské, francouzské a italské pusinky

Pusinky obsahují málo ingrediencí, ale může být obtížné zvládnout techniku, která vytváří jejich jemnou strukturu a jedinečnou strukturu: svěží, ale étericky lehká.

Přejít na sekci

• Co je Meringue?
• Co jde do pusinky?
• 3 různé typy pusinek
• 7 tipů pro dokonalou pusinku
• 5 použití pro pusinky
• Další informace o MasterClass Dominique Ansela

Oceněný kuchař cukrářů James Beard Dominique Ansel učí své základní techniky výroby lahodného pečiva a dezertů ve své vůbec první online třídě.

Co je Meringue?

Pusinka je pěna vzduchových bublin uzavřená ve vaječném bílku a stabilizovaná cukrem, kterou poprvé vyvinuli v sedmnáctém století kuchaři, kteří používali jako šlehání svazky slámy. V dnešní době máme tendenci šlehat naše bílé vysokou rychlostí ve stojánkovém mixéru, ale při výrobě pusinky je stále ještě spousta techniky.

Co jde do pusinky?

Ve své nejjednodušší formě je pusinka pěna z tekutých vaječných bílků našlehaná do pevné struktury a stabilizovaná kombinací cukru a tepla. Šlehání vytváří vzduchové bubliny, které jsou obklopeny malými dočasnými stěnami vytvořenými bílkovinami ve vaječných bílcích. Cukr zvyšuje stabilitu stěn tím, že je zahušťuje a zpomaluje odpařování vody během procesu vaření, zatímco teplo nastavuje pusinku.

verše v limericku

3 různé typy pusinek

Ačkoli jsou všechny vyráběny z vaječných bílků a cukru vyšlehaného do tuhých vrcholů, tři typy receptů na pusinky - italské, švýcarské a francouzské - se liší v tom, jak a kdy je pro stabilizaci zapracováno teplo.

1. Italská pusinka je nejstabilnější ze všech tří, protože vyžaduje, aby byl horký cukrový sirup pokapán do šlehaného vaječného bílku, takže získáte krásné, nadýchané vrcholy. Bude mít saténovou strukturu a vydá vysoké, pyšné vrcholy, když budete mražit koláče nebo ho dýmkovat na koláč nebo koláč nebo z něj udělat rychlá sněhová pusinka .
2. Francouzská pusinka je nejjednodušší způsob, jak vyrobit pusinku, protože to prostě zahrnuje šlehání bílků s cukrem. Francouzská pusinka se vyrábí smícháním cukru se surovými bílky a je nejméně stabilním typem pusinky. Obvykle je tedy třeba je upečet, takže se nejlépe hodí, když se složí do jiných těstíček, což jim dodá objem a lehkost, nebo se upečou do křupavých sušenek. Najděte naše snadný recept na francouzskou pusinku zde .
3. Švýcarská pusinka , aka meringue cuite, je hladší a hustší než francouzská pusinka, ale méně stabilní než italská. Marshmallow-y švýcarská sněhová pusinka se vyrábí společným šlehaním bílků a cukru ve dvojitém kotli (pánev nebo mísa nad vroucí vodou), dokud se cukr úplně nerozpustí a směs není horká na dotek. Poté se odstraní z ohně a dále se porazí, dokud se objem nezdvojnásobí. Švýcarská sněhová pusinka má tendenci dosahovat menšího objemu než ostatní odrůdy, protože cukr se přidává na začátku procesu šlehání, což narušuje schopnost vaječných bílkovin odvíjet se a navzájem se spojovat a vytvářet stěny, které podporují malé bublinky vzduchu . Nalézt Recept šéfkuchaře Dominique Ansela na švýcarskou pusinku zde .

7 tipů pro dokonalou pusinku

Pusinky mohou být notoricky jemné, ale existuje několik triků, které vám pomohou pokaždé dosáhnout dokonalých pusinek:

1. Ujistěte se, že ve vašich bílcích nejsou stopy žloutku a že vaše mísa a šlehač jsou čisté a suché.
2. Použijte velkou misku, nejméně osmkrát větší než počáteční množství vaječného bílku.
3. Použijte měděnou nebo postříbřenou míchací misku nebo do směsi přidejte špetku práškových měděných doplňků.
4. Čím silněji budete šlehat, tím rychleji se bílky provzdušní. Udělejte si laskavost a použijte velkou metlu ve tvaru balónu nebo, ještě lépe, elektrický mixér.
5. Nešetřete na cukru - není to jen kvůli chuti. Cukr se váže na vodu a zpomaluje její odpařování, takže pokud během pečení není ve vaší směsi dostatek cukru, voda ve vaječných bílcích se odpaří, než vaječné bílkoviny stihnou vytvořit stabilní strukturu kolem vzduchových bublin. K napodobení účinků cukru můžete také použít kukuřičný škrob. (Práškový cukr obsahuje asi 10 procent kukuřičného škrobu.)
6. I když to není nezbytně nutné, můžete použít stabilizační prostředky, abyste zabránili tomu, aby vaječné bílky plakaly nebo prosakovaly vodu. Stabilizační látky fungují tak, že se váží na bílkoviny vaječného bílku, takže mezi sebou nemohou vytvářet super silné vazby, které mají tendenci vytlačovat vodu. Jakmile si vaječné bílky začnou vytvářet nějakou strukturu, přidejte kyselinu ve formě ⅛ čajové lžičky zubního kamene nebo ½ čajové lžičky citronové šťávy na vaječný bílek.
7. Pečené pusinky vždy skladujte ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě, protože cukr přitahuje vlhkost ze vzduchu, pusinky ponechané vystavené vlhkému vzduchu vytvoří kuličky potu.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí základy francouzského pečiva

Učí vaření I

které z následujících není potřeba navržená maslowem v jeho teorii hierarchie potřeb?

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

5 použití pro pusinky

1. Nevařenou pusinku lze poté složit na těsta pro suflé, ladyfingery, zmrzliny a pěnu. Je to klíčová složka v Volal dort ve francouzském stylu šušenka .
2. Pusinky, nasekané na skořápky a pečené v nízké peci, se stávají otřesně ostrým základem pro šlehačku a ovoce pro francouzské vacheriny, australskou pavlovu a anglický Etonův nepořádek.
3. Pusinky lze lehce pošírovat na francouzský dezert îles flottantes, kde pošírované pusinky završují misku crème anglaise.
4. Pusinky se často pečou na pergamenem vyložených plechech na pečení do jednoduchých bezlepkových sušenek zvaných pusinky, které lze ochutit čokoládovými lupínky, lyofilizovaným ovocem, prosátým kakaovým práškem, vanilkovým extraktem nebo jemně mletými ořechy.
5. Stabilní italská pusinka je obzvláště ideální pro polevy na koláče a koláče - samostatně (jako u koláče s citronovou pusinkou a upečené Aljašky) nebo jako součást italské polevy s krémovou polevou.

Naučte se více technik pečení v MasterClass šéfkuchaře Dominique Ansela o základech francouzského pečiva.