Vaření 101: Naučte se, jak zvládnout 9 různých řezů nožů

V kulinářském světě se používá mnoho různých druhů nožových řezů. Některé každodenní řezy se hodí, když mlíte česnek nebo nakrájíte cibuli, zatímco jiné, jako jemná brunoise, si můžete vyhradit na ozdobení polévky, když máte zvláštní chuť.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Proč byste měli znát základní řezy nožů
• Jak správně tvarovat ruce při řezání
• 7 tipů na krájení zeleniny
• 9 různých typů řezů nožů a způsob jejich použití
• Naučte se šifonádový řez od Gordona Ramsayho

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Proč byste měli znát základní řezy nožů

Zatímco správně nakrájené ingredience dělají pokrmy vizuálně atraktivnější, dalším důvodem, proč se naučit základní řezy nožem, je pomoci vašemu jídlu vařit jednotnost. Vaření větších kusů trvá déle než menších kusů jídla. Takže pokud máte kuželovitou zeleninu podlouhlého tvaru jako mrkev a je ve vašem nejlepším zájmu naučit se ji krájet na jednotné kousky, aby se při vaření vařil každý kus stejnou rychlostí.

Jak správně tvarovat ruce při řezání

Pokud používáte kuchařský nůž, uchopte jej dlaní o rukojeť, zatímco palec a ukazováček uchopte horní část čepele. Je to nejúčinnější způsob, jak mít nůž pod kontrolou a zároveň maximalizovat sílu své paže, což usnadňuje řezání.

Medvědí dráp je nejbezpečnější pozicí pro vaši vodicí ruku, která vyžaduje, aby vaše konečky prstů byly stočené do úhlu 90 °, přičemž konečky prstů by měly tlačit přímo dolů a držet jídlo na místě, zatímco vaše klouby prstů se jemně opírají o čepel nože. Ruka, která drží nůž, by se měla houpat dopředu a dozadu při řezání jídla, zatímco vodicí ruka se pohybuje s jídlem a zajišťuje rovnoměrné plátky.

7 tipů na krájení zeleniny

Podívejte se, jak šéfkuchař Gordon Ramsay v této lekci dovedností nožů oživuje tyto tipy.

jak napsat dobrý krátký film

1. Použijte ostrý nůž : Když ostření kuchyňských nožů , ujistěte se, že váš palec je za krytem ocelového ořezávače. Nikdy nevystavujte prsty ostří.
2. Použijte své klouby jako vodítko : Nezapomeňte při krájení pravidlo tří prstů: jeden kloub před (uprostřed) a dva za sebou.
3. Uvolněte sevření : Když držíte rukojeť nože, snažte se uvolnit sevření a nechte čepel řezat.
4. Houpací pohyb : Pohybujte nožem kývavým pohybem, zepředu dozadu a nahoru a dolů.
5. Udržujte svůj nůž na stejné úrovni : Nůž by měl být na stejné úrovni jako vaše lokty, aby vaše horní část těla mohla vyvíjet tlak na nůž.
6. Zajistěte řezací desku : Ujistěte se, že je vaše prkénko bezpečné, a to tak, že pod ni zasunete kuchyňskou utěrku. Tento trik udržuje desku na místě, pokud je váš pracovní povrch mokrý.
7. Začněte pomalu : Rozvíjení dovedností nože vyžaduje praxi, proto si před přidáním rychlosti udělejte čas a najděte svůj krok.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

nejmenší interval v západní hudbě je

9 různých typů řezů nožů a způsob jejich použití

Mysli jako profesionál

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

1. Batonnet : Ve francouzštině se batonnet překládá do malé hůlky a často se používá jako výchozí bod pro další řezy, zejména malé kostky. Skutečný výřez batonnetu měří ¼ palce na ¼ palce a je dlouhý asi 2 až 3 palce. Tyto zeleninové tyčinky lze konzumovat syrové s dipy, připravené na hranolky, nebo pečené, dušené a restované v přílohách. Vytvoření obušku: V případě potřeby zeleninu oloupejte a nakrájejte na 2 až 3 palce. Nakrájejte jednu stranu tak, aby vznikl rovný povrch, opakujte se zbývajícími stranami. Nakrájejte na jednotná prkna o průměru asi 1⁄4 palce. Skládejte několik prken najednou a nakrájejte je na proužky silné ¼ palce (stejné šířky jako desky).
2. Velký On říká : Velké kostky, které měří ze všech stran 3/4 palce. Začněte tím, že rozříznete větší verzi obušku a poté jej nakrájíte na čtverce. Velká kostka je skvělá pro dlouho vařená jídla, jako jsou vydatné polévky, dušená masa nebo pečeně.
3. Střední On říká : Střední kostky, které měří ½ palce na všech stranách. Začněte tím, že rozříznete větší verzi obušku a poté jej rozdělíte na čtverce. Střední kostka je základní řez nožem, který lze použít na polévky, dušená masa, nasekané saláty a vydatné omáčky.
4. Malý On říká : Malá kostka se měří na inch palcích na všech stranách. Nejprve nakrájejte zeleninu na obušky, poté sbírejte tyčinky a nakrájejte na malé kousky, které jsou ¼ palcové čtverce. Malá kostka je základní řez, ideální pro polévky a restování s jinou zeleninou, například v mirepoix (směs, která obsahuje mrkev, cibuli a celer).
5. Tenký : Nejmenší z kostek, měřeno na sides palcích na všech stranách. Nejprve nakrájejte zeleninu na julienne, poté sbírejte tyčinky a nakrájejte na ⅛ palcové čtverce. Tato metoda jemného krájení šalotky, česneku a bylinek napomáhá rovnoměrnému pronikání chutí do celého pokrmu, zejména při restování.
6. Julienne : Julienne cut (také nazývaný matchstick cut nebo alumette) je ve tvaru tyčinky a velmi tenký. Jemné tyčinky přispívají k elegantní prezentaci a jsou skvělé k polevám na saláty, hranolky a soté. Julienne: V případě potřeby oloupejte zeleninu a nakrájejte ji na délku 2 až 3 palce. Plátky jedné strany vytvořte rovný povrch, opakujte se zbývajícími stranami. Nakrájejte na jednotná prkna o průměru asi 1/16 až inch palce. Skládejte několik prken najednou a nakrájejte je na pásy o tloušťce 1/16 až ⅛ palce (stejné šířky jako desky).
7. Brunoise : Brunoise je drobná kostka vyříznutá z julienských tyčinek, která je otočena o čtvrtinu a znovu nakrájena na kostičky a produkuje kostky, které jsou ⅛ x ⅛ x ⅛ x palce. Jemná brunoise měří 1/16 krát 1/16 krát 1/16 krát 1/16 palce. Brunoise cut lze použít do omáček, jako ozdobu na polévku nebo do vývaru.
8. Obušek : Obušek je největší řez hůlkou. Nejedná se o běžně používaný řez, ale lze jej použít pro crudity a zeleninové boky. Je základem pro běžnější středně velké kostky. Měří ½ palce o ½ palce a je dlouhý asi 2 až 3 palce. Pro řez obuškem: V případě potřeby oloupejte zeleninu a nakrájejte ji na délku 2 až 3 palce. Plátky jedné strany vytvořte rovný povrch, opakujte se zbývajícími stranami. Nakrájejte na jednotná prkna o průměru asi půl palce. Skládejte několik prken najednou a nakrájejte je na pásy o tloušťce 0,5 palce (stejné šířky jako desky).
9. Šifonáda : Šifonáda se používá k nakrájení bylinek a listové zeleniny na tenké proužky. Tento střih se používá hlavně na ozdoby. Chcete-li šifonovat: Skládejte zeleninové nebo bylinkové listy, stočte je do role doutníkového tvaru. Nakrájejte rolku na tenké stužky.

Naučte se šifonádový řez od Gordona Ramsayho