Jak si vyrobit Boloňskou omáčku: Jednoduchý recept na boloňskou omáčku

Boloňská omáčka je jedním z nejoblíbenějších a nepochopených italských receptů na světě.

Učte se od nejlepších

Přejít na sekci

• Co je to Boloňská omáčka?
• Jaké jsou počátky boloňského původu?
• Jaké těstoviny je nejlepší spárovat s Bolognese?
• 6 základních boloňských ingrediencí
• Jednoduchý boloňský recept

Posuňte své vaření na další úroveň v Gordonově první MasterClass o základních metodách, ingrediencích a receptech.

Co je to Boloňská omáčka?

Bolognese je mezinárodní název pro Boloňská omáčka , dlouho vroucí italská masová omáčka tradičně používaná pro lasagne a tagliatelle. Omáčka začíná základem soffritto - aromatickou zeleninou, jako je cibule, mrkev a celer - vařenou na olivovém oleji do měkka. Mleté nebo na kostičky nakrájené maso, obvykle hovězí a pancetta, tvoří tělo omáčky, víno, kuřecí vývar a rajský protlak tvoří dusnou tekutinu.

Jaké jsou počátky boloňského původu?

Název Bolognese popírá svůj původ: Omáčka pochází z Bologny na severu Itálie. Než se masově mleté ​​maso stalo široce dostupným, bylo Boloňské maso vyrobeno z malých ručně krájených kusů hovězího nebo telecího masa a někteří puristé stále trvají na ručním sekání masa. Charakteristickým rysem autentické boloňské omáčky je však dlouhé a pomalé období vaření na mírném ohni.

Jaké těstoviny je nejlepší spárovat s boloňským?

V Itálii, Boloňská omáčka se obvykle podává s širokými plochými těstovinami jako jsou lasagne, tagliatelle a pappardelle . Mimo Itálii byla Boloňská omáčka reinterpretována jako špagetová omáčka s přidáním mletého masa. Tato rajčatová omáčka funguje dobře s různými tvary těstovin, od zjevné Boloňské špagety po týdenní omáčku ideální pro rigatoni, fettuccine a penne.

6 základních boloňských ingrediencí

Autentická boloňská omáčka zahrnuje:

1. Soffritto : An Italské restované , podobně jako mexické sofrito nebo francouzský mirepoix, je základem aromatické zeleniny používané k dochucení dušených pokrmů. Obvykle se skládá z cibule, celeru a mrkve, ačkoli některé recepty přidávají stroužky česneku.
2. Maso : Hovězí nebo telecí maso je obvykle hlavní ingrediencí Boloňské omáčky, ať už mleté ​​nebo nakrájené na kostičky. Vepřové maso, ve formě pancetty , slanina, nebo dokonce mleté ​​vepřové maso, dodává tuk a sůl.
3. Rajčata : Rajčata jsou modernějším přírůstkem k boloňskému. True Bolognese není rajčatová omáčka s mletým hovězím masem, ale těží z nějakého umami ve formě malé rajčatové pasty nebo drcených rajčat.
4. Bylinky a koření : Tradiční Bolognese je ochucený jednoduše solí, černým pepřem a muškátovým oříškem, ale mnoho moderních receptů vyžaduje přidání bobkového listu a oregana.
5. Víno : Suché bílé víno je pro boloňskou klasickou volbou, ačkoli některé recepty používají červené víno. Víno jak deglazuje soffritto, tak dodává hloubku chuti jako součást moučkové tekutiny.
6. Mléčné výrobky : Mléčné výrobky ve formě plnotučného mléka nebo trochu silné smetany jsou obvykle součástí směsi boloňské omáčky. Přidání mléka je jedním z nejzřetelnějších rozdílů mezi italským stylem Boloňská omáčka a americký nebo britský výklad Boloňské omáčky. Samozřejmě můžete své těstoviny také ozdobit trochou strouhaného parmazánu.

Mistrovská třída

Navrženo pro vás

Online kurzy vyučované těmi největšími světovými mozky. Rozšiřte své znalosti v těchto kategoriích.

Učí vaření I

Učí vaření

Učí umění domácího vaření

Učí techniky vaření I: Zelenina, těstoviny a vejce

snadné triky s kartami

Jednoduchý boloňský recept

0 hodnocení| Hodnotit teď

Slouží

Čas přípravy

Celkový čas

Čas na vaření

Složení

• 1 velká cibule, na čtvrtky
• 1 střední mrkev, oloupaná a hrubě nasekaná
• 1 stonek celeru, hrubě nasekaný
• 4 lžíce extra panenského olivového oleje
• 1 libra mletého hovězího masa
• 3 unce pancetty nebo slaniny, nakrájené na kostičky
• 1 čajová lžička košer soli a další podle chuti
• 1 šálek suchého bílého vína
• Rajčatový protlak 3 unce (½ plechovky)
• ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře
• ⅛ čajová lžička mletého muškátového oříšku
• 2 šálky kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku
• 1 šálek plnotučného mléka

1. Připravte si soffritto. V misce kuchyňského robotu smíchejte cibuli, mrkev a celer a pulzujte, dokud nebude jemně nasekaný. (Případně mleté ​​soffritto ručně.)
2. V holandské troubě na středním ohni ohřejte olivový olej. Jakmile se třpytí, přidejte soffritto. Restujeme do velmi měkkého stavu, asi 5 minut. Přidejte mleté ​​hovězí maso (na zhruba 1 palec) a pancettu. Ochutíme solí a za občasného míchání vaříme, dokud není pancetta křupavá a nevytvoří se tuk, asi 5 minut.
3. Přidejte víno, rajčatový protlak, černý pepř a muškátový oříšek a pokračujte v vaření pomocí dřevěné lžíce, abyste míchali a rozbíjeli shluky mletého hovězího masa, dokud se víno téměř 10 minut neodpaří.
4. Přidejte vývar a mléko a snižte na mírný oheň. Vařte odkryté a za občasného míchání asi 3 hodiny, dokud maso nebude jemné a omáčka hustá. Pokud omáčka během vaření zaschne, přidejte ½ šálku vody. (Pokud připravujete těstoviny k boloňské omáčce, může to být těstovinová voda.) Ochutnejte a upravte koření.
5. Podávejte s asi půl kila čerstvých těstovin a strouhaným parmezánem nebo ve vzduchotěsné nádobě chraňte až 4 dny.

Staňte se lepším kuchařem s ročním členstvím MasterClass. Získejte přístup k exkluzivním video lekcím vyučovaným kuchařskými mistry, včetně Massima Bottury, Gabriely Cámary, šéfkuchaře Thomase Kellera, Dominique Ansela, Gordona Ramsaye, Alice Watersové a dalších.